開封本土有一個傳說，說的是慈禧太后愛上開封豆豉的故事。相傳，八國聯軍侵華時，慈禧逃亡西安，折騰了好長時間才回北京。回京途中路過開封，當時河南巡撫松壽熱情招待，遍找山珍海味，起用多位名廚。有一次，慈禧太后見餐桌上配的一碗西瓜豆豉，模樣紅溜溜、稀松松的，就動筷子嘗了嘗，感覺味道不錯，就順手拿了個饅頭蘸著吃，邊吃邊說：“好菜，好菜。”慈禧后來回到北京，可她對開封的西瓜豆豉一直沒忘，到吃飯的時候總想著它。一天早晨吃飯時，她實在憋不住了，就問：“廚上咋不做些開封豆豉呀？”平時侍候她的太監李蓮英跪下說：“西瓜豆豉是開封民間常吃的小菜，到了夏天，家家都做。咱這兒不中，沒有人會做那東西。”慈禧聽了，就不高興啦，說：“不會做，那好辦，到開封去學。”李蓮英于是派人到開封學習西瓜豆豉的做法。傳說只是傳說，不過醬腌食品至少已經有2000年的歷史了。《東京夢華錄》卷二《飲食果子》記載：“唯州橋炭張家、乳酪張家，不放前項人入店，亦不賣下酒，唯以好腌藏菜蔬……”這充分說明了北宋時期東京城的醬腌菜質量之高和品種之盛。在時光中發酵，在歲月里醞釀，平常的食材就會變成美味的食物。“中國人的老祖宗，用一些壇壇罐罐，加上敏銳的直覺，逾越障礙、營造條件，把握機緣，經歷挫敗，由‘吃’激發出最大的智慧，打造了一個食物的新境界。”（《舌尖上的中國·轉化的靈感》）在開封，就有這么一個，他讓菜以醬的形式成為人們身體和心理的一種依靠，他讓菜以腌的形式滿足人們味蕾和鄉愁的一種回望。他就是醬菜名家張書寶，他用巧手和智慧以及直覺把普通的蔬菜轉化為神奇的美味。

    學藝“老寶泰” 吃得苦中苦

    張書寶生于清光緒二十一年（1895年），是開封市東郊小羅莊人，自幼家境貧寒，兄弟姐妹7人，父母早逝，幾個孤兒背井離鄉，各自外出謀生。1914年，19歲的張書寶通過熟人介紹到開封“老寶泰”食品店當上了學徒。“老寶泰”的創始人是沈載華，創辦于清乾隆十五年（1750年），店址設在河南省開封市河道街，是一家以經營仿紹酒、糕點和醬菜而享譽江浙、中原，歷史悠久的食品店。到19世紀70年代末期，寶泰招收要飯青年陳和進店學徒。陳是孤兒，勤奮老實，有醬腌技術。他不僅很快學會了做仿紹酒，而且建議東家沈柯山發展醬腌事業。沈老板采納了他的建議，在河道街添缸100多口，腌制各種醬咸菜，一上市就供不應求。為此，寶泰又在理事廳、南土街、馬道街、大南門外、官坊街先后增設作坊和分號5處，河道街的店人們就稱之為“老寶泰”。到清朝末年，寶泰的醬菜已暢銷上海、蘇杭一帶，最高年銷量已達9萬公斤。能夠到這樣一家名店學習、工作，是張書寶的幸運，能夠跟隨名師陳和進當學徒，不是每個人都有這樣的機遇。

    常言道：“學徒學徒，三年為奴。”不付出是學不到真東西的，張書寶在學徒期間，起五更，熬半夜，一天干十七八個小時，還得給掌柜鋪床、疊被、倒尿罐。醬腌行業季節性強，重活多在冬夏兩季，天熱時曬醬，天冷時腌菜。伏天頂著高溫用手去翻剛出鍋的黃豆，有時燙得手上起泡，疼也不能吭一聲，默默咽下心酸的眼淚；寒冬臘月，手凍得發紫，即使大雪紛飛照樣得去翻醬菜缸，寒風刺骨，加上皸裂的傷口被鹽鹵浸住，醬紫的皮肉，陣陣生疼，痛得鉆心也不敢有一絲偷懶。為學點手藝糊口度日，他只得咬著牙干下去。

    1942年，河南發生大災荒，掌柜的借口年成不好，不給工人開工資，還開除了一批工人。張書寶因為手藝出色，是店里的骨干，被留了下來。在災害頻仍、處于淪陷區的開封，張書寶的日子一點也不好過，當亡國奴的日子不好過，天災人禍，全家生活依然無著，他忍痛把11歲的二女兒賣到安徽當童養媳，換點雜糧度荒。

    掌握腌菜秘訣 風味馳名全國

    張書寶在長期的操作過程中積累了豐富的經驗，他認為：醬菜這物件，不能見生水。一有生水就長醭生蟲，時間長了菜就毀了。“干俺這一行，要做到手、腿、嘴、眼四勤，就不出差錯了。”他除能制作一般的醬菜外，還能生產風味獨特的名產。比較著名的有五香大頭菜、西瓜豆豉、醬黃瓜（醬乳瓜）、芥疙瘩、甜面醬、豆腐乳、醬油等50多個品種。

    醬腌產品的特點之一是既要生產好，更要保管好。要由生產工人一直保管到銷完。據《開封市糖業煙酒志》記載，“老寶泰”有好幾百口缸，菜一下來，一腌就是上百萬斤。張書寶不僅技術高超，功夫獨到，腌制的產品甜咸皆備、風味獨特，而且在保管上有一套方法，做到不霉爛、不變質。天晴時，揭開缸蓋透透風，下罷雨，就要馬上檢查，這就是所謂的“手、腿、嘴、眼四勤”。

    開封是北宋都城，開封五香大頭菜源遠流長。據《東京夢華錄·州橋夜市》記載，北宋京師的五六十種名饌佳肴、風味小吃中，所列廣芥瓜兒、芥辣瓜兩個品種可能就是今天五香大頭菜的前身。五香大頭菜被張書寶發揚光大，他做的五香大頭菜選料嚴、做工細、味色兼備、久存不壞。1933年在上海全國醬菜評比中獲第二名。行銷上海、江西、湖北等地。

    張書寶的秘訣就是嚴格掌握操作工序和生產要點。嚴格掌握操作工序首先從選料精細開始。原料選用以開封縣、杞縣、通許縣、尉氏縣所產凈面芥疙瘩為上品。每年秋冬之交進貨，選用無病蟲害無傷裂、皮色青綠、個頭勻稱、重500克以上的新鮮大頭菜為原料；其次是腌制深透，原料要去皮、切瓣。將原料削去外皮，逐個順切4~6棱，隨加工隨腌制。第一次腌制的時候，下一層菜，撒一層鹽，缸滿為度。第一天腌制，第二天翻缸，第三天澄鹵，即將菜坯撈入空缸，待原缸鹵汁澄清后，撇去面上浮沫，下除沉物，取清鹵澆入菜缸。此后每三天翻缸一次，約30天菜變透時，即可出缸晾曬。第二次腌制。將晾曬后的菜坯二次下缸，兌入鹵汁腌制。鹵汁要充分煮沸晾涼后澆入菜缸。為使菜坯腌透且不與空氣直接接觸，鹵汁以高出菜面10厘米為宜。加鹵后，每三天翻缸一次，約20天，菜坯腌透出缸，再晾曬。待菜坯腌至里外紫黑、表面潤澤時，即可出缸進行第三次晾曬。第三是入缸加調料。調料用大茴香、花椒、丁香按比例共同粉碎，過籮。每缸分五層下菜，下一層菜，勻撒一層調料。下菜施料，須層層壓實，以利入料提味。入缸后加鹽，防止污染。七八天后即成五香大頭菜。最后則是要嚴格密封。將五香大頭菜分裝入壇，每壇約25公斤。邊裝邊壓，壇裝滿菜壓實，并把濾出的香料再均勻地撒在菜面上，隨即封口。封口用三層料：一層無毒塑料布，一層荷葉，一層虎皮葉。將壇口扎好，再以膠泥或灰泥密封，置陰涼通風處儲放備用。張書寶還總結了加工五香大頭菜的五個生產要點：青皮要去盡，辣氣要消盡，下料要適當，濕度要均勻；儲存要密封。這樣做出來的大頭菜不但顏色發亮、味道鮮美，而且表里如一、脆甜可口，越嚼越出味，可以存放兩三年之久，暢銷省內外各地，深受群眾歡迎。

    張書寶勤學苦練，任勞任怨，從1957年開始，張書寶多次被評為先進生產者，曾5次出席省、市先進生產(工作)者代表大會。1958年起，先后當選為開封市第三、四、五屆人民代表大會代表，1960年出席開封市“名師名匠”會議。1964年3月5日由河南省商業廳命名為醬菜師，1973年1月8日在開封市三元街病逝。他在醬腌制作方面的精湛技藝和求實精神，給后人留下了一筆寶貴的精神財富。作者：劉海永