孔老夫子說，“食不厭精，膾不厭細”，有個成語叫做“膾炙人口”，這里的“膾”指的都是同一道現代美食：生魚片。

何謂“膾”

孔老夫子說：“食不厭精，膾不厭細。”意思是說，食物做得越精細越好，生肉（主要指生魚）切得越細、越薄越好。

“精”、“細”二字，要放到孔子時代的生產力水平和生活條件下才能得到正確的理解。孔子主張的“精”是鑒于一般人常食粗糲的脫粟，主張祭祀應選用好于糲的米；“膾”是肉類切后蘸醬生食的，為使生肉盡可能沒有腥味，就必須切得薄些、細些，味道才能更可口，也便于咀嚼和消化。

成語“膾炙人口”的意思是，細、薄的生肉和烤肉都是人們愛吃的食物，泛指美味人人都愛。

秦漢之后，牛、羊等家畜和野獸的“膾”逐漸減少，膾通常都是指“魚膾”，后來又衍生出一個“鲙”字，專指生魚片，因此，“膾”和“鲙”經常混用。

從生肉生食到“膾”

生肉生食，應該是茹毛飲血時期遠古人類不得已而為之的一個果腹方式。之所以說果腹，是因為那個時候，遠古人類每天四處奔走，追打獵物的唯一目的只是為了填飽肚子，還上升不到飲食和烹飪的高度。

人類進入農耕文明，進入夏商統治后，便徹底告別了生食時代。

周代，由于農業、手工業的發展，有了相對豐盛的食材，有了相對安穩的生活，人類對吃的追求發生了質的改變，各家、各學派的“子”開始思考吃與人、吃與禮制、吃與人生、吃與社會、吃與政治之間的關系，飲食被賦予了更多的文化色彩，并漸漸上升到了意識形態的高度。這個時期，中國不僅有了豐富的菜式制品，還有了漸漸完善的烹飪理念。今天，我們所遵循的烹飪理念、技法大多形成于此。

“膾（生魚片）”，正是在這個時期，形成并漸漸成為某個階層的飲食風尚的。

秦統一中國，史學界認為是以落后的西部文化排斥并力圖消滅比秦文化更為先進的中原文化，秦始皇“焚書坑儒”就是銷毀中原文化的一次代表行動。部分史學家甚至認為，秦政府通過這些有組織、有規模的清剿行動，達到了目的。

但事實上，周代的飲食、禮制，諸子的思想等，經過這些清剿活動，不僅沒有銷聲匿跡，相反還漸漸在各省份、各民族間得以滲透、流傳、擴張，并影響、固定了中國人的思維方式、行為方式，成為最核心的中國文化。這就同當年蒙古、女真等部落的同胞用武力征服漢族人的江山后，原本想用殺戮對漢族文化來個一次性了斷，沒承想，自己反做了漢族文化的俘虜，是一樣的道理。

中原飲食中的“膾”，就是在這次清剿行動中幸存下來的美食之一。

從“膾”到“洋菜品”的裂變

東漢時發生的一起著名的因“膾”喪命事件，估計對“膾”在民間的進一步普及也起到了推波助瀾的作用。

廣陵太守陳登因為過量食用“膾”而得了腸道傳染病一類的重病，后經名醫華佗醫治才康復。但此仁兄自控能力實在太差，康復后繼續著口舌上的“膾”之旅，最終因貪吃而死。

不知是不是因為陳太守之死引起了民間吃貨對“膾”的關注，還是因為農耕文明發展、經濟繁榮的結果，反正，“膾”到唐宋兩朝達到極盛，并漸漸進入中國飲食的主流行列。

北宋，是市井飲食發展的最高峰。當時，“膾”已經達到了全民皆歡的地步。水晶膾，便是東京城內夜市、酒樓的流行菜品。而據《辟署錄話》載：當時客居東京的詩人梅堯臣家中，有一位婢女善于做“膾”，士大夫“以為珍味”，歐陽修等人“每思食膾，必提魚過往”，梅堯臣本人也以《設膾示坐客》一詩記錄此事。

元、明代之后一直到上世紀80年代，生魚片的流行程度逐漸降低，甚至一度消失。究其原因，也許是跟馬上民族大塊食肉、大口喝酒的飲食習慣，以及戰爭、政治等各種因素都有點關系。直到改革開放后，生魚片才重新出現在國人餐桌上，并在上世紀90年代末，成為流行“食尚”。但大概是在國人的視野中隱遁了太久的緣故，這個時候的生魚片居然被很多酒樓當做外來的洋菜品售賣，以至于很多國人認為生魚片是一種源自日本的外來菜品。

“膾”與漁業

任何新事物的產生一定離不開物質基礎，“膾”的出現、發展，正是如此。

周代，中原一帶的貴族對食用野味已經相當謹慎，只把牛、羊、狗、雞、鴨作為經常食用的肉類，再加上農業的發展，使得可放牧的土地大大減少，導致畜牧業在周代并不是很發達，獲取肉食受到很大限制。因此，肉食在周代是以貴族以上階層為主要消費群體的。

但周代的捕撈業和養魚業卻相對發達，從而使魚、鱉等水產品成為老百姓餐桌上最常見的大眾食品。《春秋公羊傳》記載，晉國暴君靈公派勇士鉏霓深夜行刺剛正不阿的大臣趙盾。誰知鉏霓看到趙盾竟以貧賤之人所吃的魚下飯后，很感動，不忍殺趙盾，為了交差，只好自盡。

漢代之后，池塘養魚開始普及、興盛。在河南出土的漢墓隨葬品中就有不少養魚池塘的模型。至北宋時期，首都東京出現了“臨水斫膾”之類可供垂釣的游樂場所，《東京夢華錄》中所記載的“御園金明池”就是其中之一。

每年的三月初一，“御園金明池”開放，園內不僅有諸多藝人，還有許多垂釣之士，他們得魚后便高價賣給游客，“臨水斫膾，以鑒芳樽”，類似于今天鄭州黃河邊的“農家樂”。不同的是，咱們今天在“農家樂”吃的是現釣現燒的熟魚，而東京當時的“農家樂”提供的是現吃現做的生魚片，美其名曰“旋切魚膾”，被游客視為“一時之佳味”。

古人的“膾”用的都是什么魚

吃生魚片，以什么魚為最好？

《詩經·衡門》中曾通過一個敗落的貴族發出了這樣的聲音：“豈其食魚，必河之魴？”“豈其食魚，必河之鯉？”可見，周代，黃河魴魚、黃河鯉魚均是名貴品種，估計只有殷實之家才能吃得起。

在目前見到的古代文獻中，古人的魚膾，以鯉魚膾為最常見。《詩經·小雅·六月》中說：“飲御諸友，炰鱉膾鯉。”這里的“膾鯉”，指的就是生鯉魚片。

三國時的曹植也喜歡吃生魚片，他在《名都篇》里還提到過這道美食：“膾鯉臇胎蝦，炮鱉炙熊蹯。”北宋東京街頭流行的水晶膾也是以鯉魚為食材的。

名氣最大的魚膾材料是鱸魚（今名松江鱸魚，不是菜市場出售的鱸魚），“秋風鱸膾”便是當時最為著名的菜品。

但鱸魚還不是魚膾的頂級材料。唐人楊曄在《膳夫經》中把適合做生魚片的魚分成三個等級：列入頭等的只有鯽魚，次等的有鯁魚、魴魚、鯛魚和鱸魚，末等的包括鱭魚（今名刀魚或鳳尾魚）、味魚（現在已經無法確定到底是哪種魚）、黃魚和竹魚，其他魚在他眼里都不入流。

杜甫吃過魴魚做的生魚片后，曾贊美“魴魚肥美知第一”；北宋詩人劉攽也稱“魴魚如玉鲙第一”；而清代名醫王士雄主張做生魚片“青魚最勝”，“沃以麻油椒料，味甚鮮美，開胃析酲”。

由此也可以看出中國生魚片與日本生魚片（刺身）有著顯著的區別：日本生魚片多用海魚做食材，比如，金槍魚、三文魚等；而中國的魚膾雖也用鯛魚等海魚，但卻是以河魚為主，比如鯉、鯽、魴、青、味、竹等魚，包括淡水區域中捕獲的鱸、鱭等洄游海魚。

疆域不同，食材不同，調料不同，烹飪理念不同，注入的情感、價值觀不同，便促生了中日兩國不同的生魚片文化。