■劉紹義

　　如今的“菜”，雞魚肉蛋、倭瓜葫蘆，都包括在內。上街買“菜”也好，酒店點“菜”也罷，“菜”早就既包括素，也包括葷了。但在古代，“菜”只有蔬菜之義，一點也沒有葷味。那么，“菜”是何時有了葷意的呢？

　　《說文》曰：“菜，草之可食者。”《小爾雅·廣物》也說：“菜，謂之蔬。”這里的“菜”都是青菜、蔬菜之義，沒有一點肉味。

　　先人們開始以菜充饑，是不得已而為之。“嘗百草，一日遇七十毒”，也是饑餓所迫。《內經》 說“五菜充饑”，在早已解決溫飽問題的今天，按營養學解釋，并無不妥。看來，“菜”字最能解釋中華飲食文化的博大內涵和曲折歷史。

　　現在，《大不列顛百科全書》談到蔬菜的原產地首推中國，是有科學依據的。“菜”義的擴大，與葷菜的價賤密切相關。明代郎瑛的《七修類稿》 說葷菜的由來與東南沿海漁民有關，那時候蚌肉“賤之如菜”。杜甫也有描寫江邊漁民生活的詩句：“異俗吁可怪，斯人難并居。家家養烏龜，頓頓食黃魚。”魚比蔬菜更便宜，當然“以魚為蔬”了，但這時還并未將魚歸入“菜”中。

　　到了南宋，林洪在《山家清供》中對“酒煮菜”也發出質疑聲，“非菜也，純以酒煮鯽魚也。以魚名菜，竊嘗疑之”。這說明在明代以前，把魚、肉叫“菜”，還是行不通的。

　　把葷素都稱為“菜”，應該源于清代的 《隨園食單》中，袁枚在《隨園食單》中說道：“滿菜多燒煮，漢菜多羹湯，均自幼習之。”這里的“菜”已經既包括素，又包括葷了。從此，“菜”的范圍才真正擴大起來，既有了內涵也有了外延。

　　從單一的蔬菜到含有肉肴的“菜”，在這個“菜”意擴大的過程中，魚、肉等葷菜價格低于蔬菜價格起了至關重要的作用。