日本御節(jié)料理

    2013年12月5日，日本“和食”被批準(zhǔn)入選聯(lián)合國人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，同一天入選該名錄的還有韓國腌制越冬泡菜文化。至此，該名錄有包括法國美食大餐、傳統(tǒng)墨西哥美食、地中海飲食文化等多個(gè)飲食文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。從日本申報(bào)的名稱“和食·日本人的傳統(tǒng)食文化”可以看出，日本與法國、墨西哥一樣，著重從飲食文化方面闡述本民族的飲食特色，這應(yīng)當(dāng)是日本“和食”申遺成功的一個(gè)重要原因。筆者試通過分析日本和食的特點(diǎn)、介紹日本政府為申遺所做的相關(guān)工作，以期為我國的飲食文化申遺提供一些參考。

    和食不僅是一種料理

    和食，包括從北海道到?jīng)_繩等地方菜系在內(nèi)的所有日本傳統(tǒng)料理。但是，其含義不僅指料理本身，還包括這種料理所包含的文化價(jià)值。

    日本政府向聯(lián)合國教科文組織提出申遺時(shí)，對(duì)和食做了如下推薦：和食的食材新鮮多樣；裝盤貼合自然風(fēng)物，體現(xiàn)了日本的四季分明、地理多樣性以及日本人尊重自然的精神；營養(yǎng)均衡，有著令人齒頰留香的回味；與正月、插秧等傳統(tǒng)節(jié)慶密切相關(guān)；和食文化代表日本獨(dú)有的價(jià)值觀、生活樣式和社會(huì)傳統(tǒng)。

    從上述介紹中可以看出，除了食材新鮮、豐富外，和食還體現(xiàn)了日本人尊重自然的精神，最值得關(guān)注的是和食的菜品以特殊的方式被賦予了文化的寓意，從而使得和食得以繼承和發(fā)展。

    環(huán)境與文化孕育出的風(fēng)味

    和食獨(dú)特風(fēng)味的形成，同其特有的地理環(huán)境及東方文化傳統(tǒng)是分不開的。

    首先，日本飲食文化的一個(gè)突出特點(diǎn)是“生”和“鮮”。日本四面環(huán)海，有著得天獨(dú)厚的海產(chǎn)資源，所以孕育出獨(dú)特的海洋菜肴。日本菜肴以清淡新鮮為主，盡量不用或少用油來烹制菜肴，在日本人的觀念中，新鮮的東西營養(yǎng)最豐富，體內(nèi)蘊(yùn)含的生命力也最旺盛，任何食物的最佳食用期就是它的新鮮期。因此，日本在不同的季節(jié)有不同的菜品。如將四季比作經(jīng)度，節(jié)日比作緯度，兩者互相交織，便形成了日本每個(gè)時(shí)期的獨(dú)特菜品，即季節(jié)菜。

    其次，日本飲食文化追求造型美。日本菜肴很注重“形”，因此常常被形容是用眼睛“吃”的食物。日本人的飲食講究“藝術(shù)性”和“優(yōu)雅感”。凡是去過日本的人都知道，日本的菜肴與其說是讓人飽口福，倒毋寧說是讓人賞心悅目。

    第三，日本的飲食文化與傳統(tǒng)節(jié)慶也密切相關(guān)。日本最有特色的是年節(jié)菜，年節(jié)菜中的每一種菜品都被賦予了吉祥的含義。“御節(jié)料理”被視為日本年節(jié)菜的代表，菜品被分裝在四層的正方形漆木盒里，最上層的菜盒叫一之重，依次是二之重、三之重、與之重（因日語“四”的發(fā)音和“死”相同，因此第四層改稱與之重）。按照傳統(tǒng)習(xí)俗，一之重放黑豆、魚子等小菜，黑豆象征健康，魚子象征多子多孫；二之重放烤蝦、烤肉之類的“過火菜”，蝦的兩條長胡子和彎曲的身背看起來像壽星，所以象征長壽；三之重放由紅白蘿卜絲做成的醋拌涼菜等，象征喜慶；與之重放煮蓮藕、煮芋頭等，象征著牢固和穩(wěn)定的地位。這道菜蘊(yùn)含的諸多美好愿望是日本人年節(jié)文化的一個(gè)縮影，而豐富的種類也保證了營養(yǎng)的均衡。

    此外，和食還代表了日本人的價(jià)值觀和生活傳統(tǒng)。和食遵循五色、五味、五法、五適、五覺等理念。比如，五色包括白黑黃紅綠，白色代表清潔，黑色代表節(jié)制，黃色和紅色代表食欲增加，綠色代表放心。五適則代表合適的溫度，熱的趁熱吃，涼的保持低溫食用；合適的食材，即指使用適合不同食客的食材；合適的分量，指提供的菜品分量不宜過多或過少；合適的技法，則是指不追求過度的加工；恰到好處的用心，即餐盤、餐桌要與用餐環(huán)境相協(xié)調(diào)，處處體現(xiàn)招待者的用心。

    細(xì)致的準(zhǔn)備與充分的研究

    在日本的正式申遺報(bào)告中，將日本的飲食文化特征分為了4個(gè)部分，分別為“飲食同年中的活動(dòng)儀式和人生禮儀的結(jié)合”“鄉(xiāng)土氣息濃厚的多樣新鮮食材的使用”“以米飯為中心，優(yōu)秀的營養(yǎng)平衡”“美味多汁的發(fā)酵食品的運(yùn)用”。最終以“和食·日本人的傳統(tǒng)食文化”這個(gè)名稱提交審議，可見日本從不同角度下了很多細(xì)致的功夫，做了許多必要的準(zhǔn)備。

    首先，名稱采用“和食”二字，而不是眾所周知的“日本料理”或其他的名稱，體現(xiàn)了多重的文化內(nèi)涵。“和”既可以代表國家概念，又能體現(xiàn)出日本菜品“溫和”的特性，還可以理解為各種營養(yǎng)組合之后的“和諧”均衡。此外，“和”還可以解讀為菜品與容器的搭配，以及裝盤時(shí)的匠心，不是簡單的“拌和”，而是各種蔬菜拼在一起的“和美”。

    另外，和食的申遺并非單純地申請(qǐng)這一種類的食物，而是將其所蘊(yùn)含的日本特色文化融匯其中。在這方面，涵蓋了和食店的庭園造景、室內(nèi)裝潢，以及文物的擺設(shè)等。為此，日本官方還專門邀請(qǐng)專家，共同研究并歸納出和食的以上文化內(nèi)涵。

    此外，日本政府在積極申遺的同時(shí)，還將每年的11月24日定為全國“和食日”。在日語中，“11月24日”的發(fā)音與“美味的和食”非常接近，更容易被大眾接受和參與。設(shè)立“和食日”，不僅有利于吸引國民對(duì)本國飲食文化給予更多關(guān)注，同時(shí)也為申遺成功增添了許多分值。

    （作者系河北師范大學(xué)外國語學(xué)院日語系副教授）