隨著《舌尖上的中國(guó)2》的熱播，樂山嫩豆花吸引了廣大觀眾的視線，白嫩細(xì)滑的豆花、麻辣鮮香的蘸水，無不挑逗著一干吃貨敏感的味蕾。尤其是那些身在異鄉(xiāng)的游子，看到如此親切、熟悉的家鄉(xiāng)美味，又有哪個(gè)不是口水與淚水齊飛呢！

　　故鄉(xiāng)的豆花

　　家鄉(xiāng)的豆花選材更精、制作更嚴(yán)，的確是“很妙的東西”

　　作為素食菜肴的主要原料，豆腐柔軟變通的個(gè)性，給擅長(zhǎng)烹飪的國(guó)人以巨大的創(chuàng)造空間，各大菜系都有風(fēng)味各異、品類繁多的豆腐菜肴，如淮揚(yáng)菜的文思豆腐；徽菜的毛豆腐；粵菜的客家釀豆腐；川菜的麻婆豆腐……所到之處都有人如數(shù)家珍向你述說豆腐的美麗傳說。

　　而豆花，更維系著四川人對(duì)故鄉(xiāng)的思念。汪曾祺曾說：四川的豆花是很妙的東西！北京豆花莊的豆花乃以雞湯煨成，過于講究，遠(yuǎn)不如樂山鄉(xiāng)壩頭的豆花更存其本味。

　　有汪老的贊賞于前，再加上《舌尖2》的推波助瀾，自然使樂山豆花想不火都難。但作為四川人，尤其是自貢人，心中還是稍稍有些不忿的：樂山豆花火了，富順豆花不服哦！

　　自貢的富順自古有“中國(guó)豆花之城”的美譽(yù)，嫩豆花在富順更有著悠久的歷史。富順豆花與樂山豆花有著相似之處，但是比樂山豆花的制作更要講究，洋溢其中的鄉(xiāng)土氣息也更加撲面而來。正宗的富順豆花要用井水做；更必須用特產(chǎn)于自貢鹽井中的鹵水點(diǎn)才行。將選好的優(yōu)質(zhì)大豆用井水浸泡好，再用井水與大豆一起入石磨中推磨、燒開、再舀入事先備好的布袋中去渣；將豆?jié){濾在瓦缸里稍涼后就要點(diǎn)豆花了。鹽鹵必須裝在一個(gè)破碗里才能點(diǎn)出好吃的豆花來：有小缺口的碗可以讓鹽鹵隨心所欲地順利往下滴——這對(duì)掌控鹽鹵的用量十分重要！一邊滴一邊用長(zhǎng)柄勺不停地將鹽鹵與豆?jié){攪勻，一直滴到缸里豆?jié){起魚籽絮狀物為止。然后，將豆?jié){從瓦缸舀到鐵鍋內(nèi)，用竹篩將所有生成的絮狀物壓成一整塊。數(shù)分鐘后，鍋內(nèi)豆?jié){即凝結(jié)分層，上層為清澈微黃的液體，下層為潔白的塊狀凝結(jié)物。這時(shí)再用微火將豆花煮至沉到鍋底，再將一個(gè)半圓形的楠竹篾片插入鍋底與豆花之間來回移動(dòng)，就這樣又甜又香、又白又嫩、又滾又燙的豆花做好了。

　　辣而不猛、味道香濃的蘸水，蘸出不舍吞下的故鄉(xiāng)味道

　　富順豆花之所以譽(yù)滿全國(guó)，除了自貢特產(chǎn)的鹽鹵，特制的豆花蘸水也功不可沒。自貢擁有全國(guó)獨(dú)有的遂寧組紅棕色土壤，瘦薄偏堿，富含鉀、鋅、鈣、磷、鐵等元素，這造就了當(dāng)?shù)厥�產(chǎn)的一種朝天椒——七星海椒辣力深厚而持續(xù)的鮮明風(fēng)格，其辣度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了四川其他地方的朝天椒。

　　這種海椒外觀短小，勁道卻極為霸道厲害。去年回老家，叔叔就特地去買了2斤這種海椒讓我?guī)Щ啬暇�，因�(yàn)閷?shí)在太辣，到現(xiàn)在都沒有吃完。用其做成秘制辣椒油送給朋友，無不被辣得咂舌。

　　富順豆花的蘸水，用的就是這種海椒。制作工藝相當(dāng)講究：將用開水適度燙過后的干海椒放到碓窩里舂，且一定要將海椒舂得茸茸的，如糍粑般粘合才算合格，這種舂好的海椒有個(gè)形象的名字叫“糍粑海椒”。舂好的糍粑海椒必須用煎熟的菜油和適量的花椒一起炸酥炸透，再按比例配以用黃豆醬油與眾多特殊香料熬制的豆油，再澆點(diǎn)麻油、撒點(diǎn)香蔥花或芫荽絲，如此制成的蘸水，又紅又艷、又鮮又辣，卻辣而不猛，味道香濃。又白又嫩、又滾又燙的豆花蘸上這樣的蘸水，放在口中，輕輕一抿，那無比可口的美味，叫你含著就舍不得吞下。至于聲名大噪的樂山豆花，個(gè)人認(rèn)為：相比于富順豆花還是稍顯清淡單調(diào)些。

　　當(dāng)然，遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)，制作一碗樂山豆花相對(duì)要容易些。在家里還原舌尖上的美食就從這道樂山豆花開始吧！

　　樂山豆花

　　豆花的制作

　　原料：黃豆250克、清水1500克、葡萄糖酸內(nèi)酯3克

　　步驟：

　　1.黃豆于清水中泡發(fā)約5個(gè)小時(shí)，至剛剛泡發(fā)好即可，不要過度浸泡；

　　2.將泡發(fā)好的黃豆倒入豆?jié){機(jī)，加水至上下水位線之間，設(shè)定在果汁擋開機(jī)；

　　3.停機(jī)后，將豆?jié){濾入大點(diǎn)的容器內(nèi)，將豆渣倒回豆?jié){機(jī)，加入剩下的清水繼續(xù)設(shè)定在果汁擋再打一次，然后將豆?jié){全部濾入第一次濾出的豆?jié){內(nèi)，并盡量將豆渣榨干凈；

　　4.再將豆?jié){經(jīng)篩網(wǎng)過濾到煮鍋內(nèi)(經(jīng)過再次過濾，豆渣基本濾干凈了，做出的豆花嫩滑爽口)；將煮鍋至火上大火燒至鍋邊起泡，再改小火慢慢燒開，撇去上面的浮沫，繼續(xù)讓豆?jié){保持沸滾5分鐘以上關(guān)火，稍晾片刻；

　　5.另準(zhǔn)備一個(gè)大些的容器將葡萄糖內(nèi)酯用少許涼開水化開；豆?jié){與葡萄糖酸內(nèi)酯的比例約為2%。(我濾出的豆?jié){不到1450克；內(nèi)酯3克的配比剛好適宜)；

　　6.將略涼的豆?jié){(約85℃)倒入裝有葡萄糖內(nèi)脂的容器內(nèi)慢慢攪勻，并揭去表面的豆皮，至有凝固的絮狀豆花出現(xiàn)， 再將豆?jié){倒回煮鍋靜置使豆花沉淀，豆汁水滲出；

　　7.將準(zhǔn)備好的蒸籠輕輕壓到豆花上，感覺蒸籠內(nèi)慢慢有淡黃色的水滲出，可再加適當(dāng)重物壓于其上(以蒸籠不下沉壓破豆花為宜)，直至豆花完全冷卻即可定型(冷卻的時(shí)間、重物按壓的力度與豆花的老嫩成正比)。

　　8.開小火煮已經(jīng)凝固定型的豆花，一邊煮一邊用平鏟勺繼續(xù)輕輕按壓豆花至滿意的老嫩程度，然后用小刀將豆花劃成適宜的太小至篤篤沸滾(切不可用大火猛燒沖散豆花)，輕輕用鍋鏟將豆花鏟入碗中，蘸上蘸水即可。

　　蘸水的制作

　　原料：油炸花生米、秘制辣椒油、薄荷、香菜、大蒜、鹽、味精少許

　　步驟：

　　1.將花生米炸好晾涼后用菜刀碾碎；

　　2.薄荷葉、香菜洗凈切末、大蒜切末，加適量鹽、味精調(diào)勻，撒上花生碎；

　　3.將辣椒面覆蓋在上述調(diào)料面上，炒鍋至火上，倒入菜籽油用花椒熗香后撈去花椒，再將滾燙的菜籽油澆到辣椒面上即可。

　　蘭姨，非主流資深煮菜老媽，會(huì)煮菜，會(huì)寫作，陽光、堅(jiān)韌、充滿愛心。擅長(zhǎng)家常菜的制作與烹飪。在給家人以特別補(bǔ)養(yǎng)與關(guān)懷的同時(shí)，也希望更多的溫暖和幸福在餐桌邊延續(xù)。著有《溫暖傳家菜》《江南味道》。（原標(biāo)題：樂山嫩豆花上鏡《舌尖2》 鹽鹵、蘸水是關(guān)鍵）