油炸豆腐丸子



村民把豆花盛出來，準備壓豆腐

    在山東省鄒平縣南部山區西董街道孫家峪村及附近的山村里，一直傳承著用山澗泉水和黃豆制作酸漿豆腐的民間手工藝，距今已有數百年歷史。孫懷兵是孫家峪村酸漿豆腐技藝的第七代傳承人，也是酸漿豆腐制作工藝作為非遺的傳承人。

    孫懷兵說酸漿豆腐制作工藝不同于用鹵水和石膏做的豆腐，是采用傳統酸漿點制。酸漿就是在豆花凝結后舀出的清漿，經3-5天乳酸菌的發酵而成，因而在制作過程中，不用在豆腐里添加任何物質，保留了豆香的原本味道。豆腐的制作過程為手工制作，有選豆、浸泡、磨漿、殺沫、濾渣、煮漿、點酸漿、豆花成型、壓包濾水等十多道工序，做出一塊豆腐至少需要3個小時。

    整個過程中最關鍵的是用酸漿“點豆腐”，就是用上次留下來的酸漿一瓢瓢均勻地點灑在煮沸的漿鍋中。點酸漿時，需要兌清水，一般點到三遍時，豆漿便會凝結為豆花，這時要看豆花出來的火候和老嫩程度，原先都是孫懷兵的父親親自來做，后來就讓孫懷兵替代了。等豆花開始翻滾時，便停火，把豆花舀在事先準備好的模子中，濾水壓實，半小時后，鮮嫩醇香的豆腐也就在這傳統的工藝中做了出來，成為山村村民的可口菜肴。在做豆腐的過程中，有兩件事要做，一是在停火舀出豆花之前，還要把鍋里的清漿預留出來，作為下次的酸漿用；二是在點酸漿前，汁鍋煮開后，便成為豆香濃郁的豆汁，人們都喜歡這時喝一碗濃濃的豆汁。而豆腐做出來后，每人還會割一小塊，蘸著醬油嘗鮮，這種清香會印在每個山村人的記憶中，不管走到哪里，都不會忘記家鄉祖祖輩輩留下來的酸漿豆腐的味道。

    經過數年的嘗試，孫懷兵最終在北京做出了家鄉味道的酸漿豆腐，并以酸漿為特色制作了各式各樣的菜肴，獨特的豆腐宴吸引了眾多城里的食客，也傳揚了豆腐里的傳統文化。

    （董乃德 撰文/攝影）