和眾家之長(zhǎng)，兼南北特色。豫菜，包容而博大。河南人自己也說不清，舌尖上到底有多少種家鄉(xiāng)味道。

    一個(gè)月來，記者走訪河南多地，從村韻質(zhì)樸的鄉(xiāng)間到異國(guó)摩登都市；從百年老店到街邊排擋，從流傳千年的精品菜肴到尋常百姓的日常飲食……誘人美食，動(dòng)人故事，挖之不盡。從5月22日起，映象網(wǎng)將陸續(xù)推出系列專題報(bào)道《舌尖上的河南味》，和廣大網(wǎng)友分享美味佳肴背后的故事，共同搜尋河南人的家鄉(xiāng)味道，揭秘河南人專屬舌尖上的密碼。本期映象網(wǎng)推出“舌尖上的河南味”系列報(bào)道——秘境篇。

    【開篇·秘境】

    當(dāng)你嚼著面包趕路時(shí)，是否會(huì)與一個(gè)推著滿車吃食的老人擦身而過。當(dāng)你在一家豪華的西餐廳點(diǎn)餐時(shí)，是否注意到了旁邊那個(gè)不足50平米的小飯館，也許僅僅是只是一個(gè)選擇，你便錯(cuò)了傾聽一個(gè)傳說的機(jī)會(huì)。

    古語云，大隱隱于市,在每個(gè)城市，總有那么幾種吃食，它散布在城市大街小巷。在河南，也一些吃食隱沒在大街小巷中，等待著人們與它相遇、相知。

    早晨四點(diǎn)多，鄭州的天空還是一片漆黑，人們大都還沉浸在夢(mèng)鄉(xiāng)中。而在關(guān)虎屯高高低低的樓房中，一間屋子的燈已悄悄地亮了，像往常一樣，梁宗民夫婦倆早已經(jīng)穿戴整齊，開始了一天的忙碌。

    炒大豆、碾花生、熗鍋、燒水、揪面團(tuán)……老梁一邊用大勺攪著鍋里的豆沫湯，一邊用鼻子嗅著，雖然每天都要重復(fù)這樣的動(dòng)作，但他卻沒有覺得枯燥，“這是祖輩留下來的，永遠(yuǎn)都不會(huì)煩。”
 

    豆沫糊濃稠細(xì)膩，配菜香脆嫩滑

    小巷里的豆沫香

    豆沫是河南的一種小吃，在各大地市的任意一個(gè)街道角落，幾乎都可以覓到。

    說起豆沫，河南人自然會(huì)提起周口逍遙鎮(zhèn)。在那里，幾乎家家都有做豆沫的傳統(tǒng)。梁宗民就是地道的逍遙鎮(zhèn)人，做了近20年豆沫的他，可謂一名行家里手了。

    “武王已平殷亂，天下宗周，而伯夷、叔齊恥之，義不食周粟，隱于首陽山，采薇而食之。”趁著熬煮豆沫的空檔，老梁講起了豆沫的歷史傳說。從來沒有上過學(xué)的老梁卻能一字不差的將這個(gè)古詩詞背下來。

    “一段古詩詞簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，但我的母親卻將這32個(gè)字看得很重，每當(dāng)做豆沫時(shí)就特別認(rèn)真。小時(shí)候，只要家里做豆沫，我就不停地圍著飯鍋打轉(zhuǎn)。”梁宗民回憶著童年往事。

    而今，48歲的老梁從母親手中接過了制作豆沫的手藝。小米淘凈泡透，焙制好的花椒、八角摻在一起，用石磨磨成米漿。待水煮沸，放入花生米、豆瓣、海帶絲、精鹽，然后把小米漿用清水?dāng)嚢栝_，倒入鍋內(nèi)，同時(shí)下入豆腐丁、菠菜，撒入芝麻攪勻即成。

    不一會(huì)，老梁不大的屋子里就已經(jīng)云霧繚繞，香氣四溢。醇厚的小米香，伴著豆香、芝麻香、花生香和蔬菜的清香融為一體，濃郁得撲鼻。

    “其實(shí)做豆沫沒有什么秘訣，除了選好料外，就是要把握好火候。”老梁舀了一大勺豆沫說道，湯汁呈半透明的乳黃色，再加上青菜、花生、黃豆、粉條等，看起來更加誘人。

    “現(xiàn)在很多豆沫店，嫌麻煩，采用大火熬，這樣熬出來的味道就不醇正。”老梁一邊將碾碎的花生收集在調(diào)料盒里，一邊嘆了口氣說，像豆沫里放的花生，以前都是花生沫，現(xiàn)在是花生塊，味道怎會(huì)香呢？

    “要出攤了。”不知不覺已是早上7點(diǎn)鐘，一縷縷陽光如約地爬進(jìn)了老梁家的窗戶，經(jīng)過一個(gè)多小時(shí)的熬制，一大鍋豆沫終于完成了，而原本冷清的街道上的也漸漸地有了行人。

     由于沒有錢租店鋪，老梁只能暫時(shí)在路邊擺小攤來賣飯，“一碗豆沫3元，除去原料和手工其實(shí)賺不了幾個(gè)錢。”在不寬的街道上，老梁小心翼翼地推著車子，生怕剛熬制好的豆沫撒出來。

     在身后汽車?yán)�叭聲的催促下，老梁一邊抹著頭上的汗水，一邊加快了腳步，將推車駛進(jìn)了政六街和豐產(chǎn)路附近的巷子中，停車、支起小方桌、放下小板凳，老梁又開始忙碌起來了。

    “這個(gè)地方也太難找了，我繞了好幾個(gè)彎才到這里，酒香不怕巷子深啊。”鄭州市民李慶亮端著熱乎的豆沫一邊狼吞虎咽地喝著一邊說著，為了能找到這，他特意讓自己的同事畫了一張簡(jiǎn)易地圖。

    “我是通過這張美食地圖找過來的，不虛此行啊，豆沫糊濃稠細(xì)膩，配菜香脆嫩滑，仿佛飲一壺醉人的美酒，滿嘴留香，讓人回味無窮。”說完，李慶亮小心翼翼地收好了地圖。
 

    博愛丸子湯與餅絲

    食客向店主的邀約

    老梁所在的周口逍遙鎮(zhèn)幾乎家家都有著做豆沫的傳統(tǒng)，而在距離這個(gè)小鎮(zhèn)僅僅200公里，一個(gè)叫博愛縣的地方，那里的人們以擅長(zhǎng)做肉丸，而聞名于世。

    到博愛，一定要吃的兩種美食，肉丸子就是其中之一。博愛肉丸子在焦作名聲響亮，而在博愛，尤以大辛莊的肉丸最為有名。

    大辛莊是個(gè)回民村，自古就有做肉丸的手藝，代代口口相傳。其中，“博愛老閃家牛肉丸子湯”的店主閃玉環(huán)，從10多歲起就跟隨親朋學(xué)做丸子湯了。

   “記得小的時(shí)候，母親就抱著我去各家各戶串門，那時(shí)候家家都會(huì)做丸子湯。”在大伯家的炕頭、在嬸子家的爐灶旁、在自家的案板，這些地方都成了閃玉環(huán)學(xué)做丸子的“課堂”。

    在耳聞目染下，閃玉環(huán)已經(jīng)成了遠(yuǎn)近聞名的“高手”。2010年，她帶著自己的手藝來到了鄭州闖市場(chǎng)。

    由于缺資金，她只能在政六街與豐產(chǎn)路附近找了一個(gè)40平的小店面。在這里，閃玉環(huán)每天早晨5點(diǎn)鐘就會(huì)起床，將紅薯和高粱等糅合的粉，拌上生姜等作料，加上牛肉，拌勻后油炸。

    “好骨熬好湯，你看我們用的骨頭可都是貨真價(jià)實(shí)地。”除了肉丸外，料湯也很有重要，閃大姐一邊說著一邊打開了冰柜，長(zhǎng)長(zhǎng)短短各種牛骨塞的滿滿了。

    “其實(shí)吃丸子也有講究，要先把丸子在冷水中浸泡兩個(gè)小時(shí)，然后放在牛肉湯鍋中加熱即可。”閃玉環(huán)說，店里面有三個(gè)鍋，一個(gè)鍋煮肉、一個(gè)鍋盛湯、一個(gè)鍋煮丸子.這樣才能最大程度的保證食材的原汁原味。

    “閃大姐，那件事想好了沒有？”早上6點(diǎn)鐘，閃玉環(huán)剛拉開店里的卷閘門，一個(gè)人就跑上去拉著她的手問到。

    問話的鄭女士，是店里的熟客。自從一個(gè)月前在小店里吃了一碗丸子湯后就念念不忘，但由于店面較偏僻，交通又不便利，鄭女士萌生了讓閃玉環(huán)搬家的念頭。

    “正好我有個(gè)門面房要出租，就在花園路上的鬧市區(qū)，面積有90多平方，如果店面搬過去后生意絕對(duì)很好。”鄭女士再次向閃玉環(huán)發(fā)出了邀請(qǐng)，希望每天能喝上一碗丸子湯。

    在鄭州開店十多年里，像鄭女士這樣的食客，閃玉環(huán)遇到了很多很多，“我是一個(gè)容易被感動(dòng)的人，每當(dāng)遇到這樣的客人，我的心里總是暖暖的。”

    她用袖子擦拭眼角的淚水，喊了一聲自己的愛人，“老軒，這是剛剛送來的牛肉，你看看肉質(zhì)好不好，不行就給他們退了，可不能糊弄客人。”閃玉環(huán)反復(fù)地說，做丸子湯，一定要用好肉，這樣才能保證是原汁原味。
 

     三廠燴羊肉配上幾個(gè)芝麻燒餅絕對(duì)得勁

    重溫歷史的印記

    “這是一家飯店？”第一次來到“鄭州三廠燴羊肉”小店的食客，都不禁會(huì)有這樣一個(gè)疑問。

    兩扇破舊的大門依靠在老式的圓拱門內(nèi)，墻面上的瓷片有些已經(jīng)剝落。這些確實(shí)很難讓人們聯(lián)想到是一家飯館，唯有不斷飄出來的香味在提醒著食客。

    位于棉紡路桐柏北路附近的“鄭州三廠燴羊肉”，烙有歷史的印記。

    “十幾年前，每當(dāng)紗廠工人下班的時(shí)候，棉紡路這條街上到處都是人，自行車鈴聲、叫喊聲混成一片……那時(shí)候，棉紡路上一點(diǎn)也不缺飯館，可現(xiàn)在什么都沒有了，就剩下了這一個(gè)燴羊肉。”魏愛國(guó)曾是三廠的老工人，今年已經(jīng)68歲了，每過一段時(shí)間，他都會(huì)來這里吃上一碗燴羊肉，再泡上兩個(gè)燒餅。

    “趕快趁熱吃，要不就黏了，以前我和你孫爺爺還好久才能吃上一碗……”老魏今天是帶著孫子過來，來這里不僅僅是為吃飯而是為了重溫那段歷史和曾經(jīng)的味道。

    與老魏一樣，三廠燴羊肉的老板韓坤也正是因?yàn)檫@份情愫，才將小店開在了這里。

    “2001年從國(guó)棉三廠下崗后，我就在餐飲圈打拼了近十年時(shí)間，這其中有辛酸也有苦辣，但經(jīng)過起起落落后我又回來了，就是為了一份回憶。你看，我這個(gè)店就是原來三廠的澡堂改造成的。”韓坤撫摸自己店里的墻壁。

    “吃燴羊肉來三廠”，這已成為鄭州食客的一個(gè)口頭禪，每天從10點(diǎn)開始，這里就開始慢慢有人來吃飯了。

    進(jìn)門、點(diǎn)飯、付錢、自己端飯、飯畢出門……每位來到小店的熟客都會(huì)一氣呵成的完成這一系列的工序。

    羊肉湯菌湯湯底鮮香濃郁，燒餅芝麻多，入口綿軟卻又不失筋道……憑著獨(dú)特的美味，在口碑相傳中，越來越多的鄭州人慕名而來。

    “我們最好的時(shí)候就能賣出700多碗湯、一千多個(gè)餅子。”韓坤還說，有的時(shí)候，肉湯供應(yīng)不過來，還要去給排隊(duì)的客人解釋，讓他們明天再來。

    看著進(jìn)進(jìn)出出的人們，誰曾想得到，當(dāng)初為了改進(jìn)羊肉湯的味道，適應(yīng)鄭州人的口味，韓坤曾足不出戶，在家里呆了將近一個(gè)月，不斷地添減著各種輔料，尋找著屬于自己的燴羊肉。

    “那時(shí)候，他好像著了魔一樣，把自己關(guān)在家里，然后就是讓我試吃，還有身邊的朋友。有時(shí)候，味道沒調(diào)不對(duì)，還沒吃就吐了。”韓坤老婆說。

    “痛并快樂著。”韓坤用著幾個(gè)字總結(jié)了那段瘋狂的歲月，堅(jiān)持不懈的努力終于換來了成功，他指著一個(gè)鋁桶說，這里面就是我的秘方，別人都學(xué)不來哩。

    除了獨(dú)特的秘方外，食材的貨真價(jià)實(shí)也是三廠燴羊肉成功的關(guān)鍵，“我們的羊都是本地的山羊，這肉絕對(duì)不慘假，還有這菌類、粉皮可以說都是市場(chǎng)上最貴的。”

    “早上先把燉過羊肉的高湯煮沸，然后把羊肉片放入鍋中，加入木耳、粉條、大蔥、菌類等輔料，最后配上我們的一個(gè)芝麻燒餅，絕對(duì)得勁。”韓坤將一碗熱騰騰的燴羊肉做出來后，卻深深的嘆了口氣。

    據(jù)韓坤說，今年年底這里就要拆遷了，三廠燴羊肉也要搬走了，“搬走后，人們還會(huì)記得三廠么？還會(huì)有人還這里喝上一碗肉湯和我嘮會(huì)曾經(jīng)的事么？”韓坤走出了飯館大門，摸起了拱門外的一個(gè)個(gè)小瓷片，久久不忍放手。

    【結(jié)束語】在汽車?guó)Q笛的催促下，熬豆沫的老梁還堅(jiān)持推著他的小推車行走在鄭州的大街小巷中；告別了食客，閃玉環(huán)又回到店里，站在火爐旁炸起了肉丸；韓坤的飯館年底就要拆遷了，此時(shí)他正忙著給自己的小店在尋個(gè)新地方…… 作者：駱瓊