“梅花湯餅”是宋朝著名湯面條，是用浸泡白梅、檀香末的汁水加雞湯和面做出的面條。面條里既有梅花的清遠之氣、檀香的空谷之香，又有雞汁的濃厚之醇，這樣的醇厚、醇香、醇美之味道除了令今人心向往之，并多咽幾次口水外，還會多少有些悵惋：如果現在街頭還有“梅花湯餅”，估計十之八九都被添加香精了吧？

    煮餅是面條鼻祖

    面條是中原人民的日常主食之一，它的出現源于戰國時期用麥子面粉制作的“餅”，是用水將面和在一起做出的食品，“并也，溲面使合并也”（劉熙《釋名》）。

    餅字的出現最早見于《墨子》。由于戰國時期餅的花樣、品種很少，還不能算是美食，所以墨子對魯陽文公說，有個人有吃不完的牛羊肉，可還偷人家的餅吃（“見人之作餅，則還然竊之”）。墨子認為這種人如果不是患“竊疾”則不可理解。

    餅出現以前，飯、粥是主食中的主食，餅出現之后，隨著品種的不斷豐富，很快與飯、粥平分天下，形成北方主要食面、南方主要食米的食俗。

    當時的餅有蒸餅、煮餅之分。蒸餅后來逐漸演變成饅頭、胡餅、燒餅、點心等食品；煮餅，指在沸水中煮熟的餅，后稱湯餅，就是今天的面條。不過，那時的煮餅、湯餅都類似于面片兒，魏晉之后才逐漸演變為今日之面條形狀。

    由于煮餅、湯餅是當時大部分中國人粥、飯以外的主食之一，所以，漢時的宮廷中曾設“湯官”一職，職責就是“煮餅餌”。東漢著名政論家崔寔在《四民月令》中提醒百姓：“立秋，無食煮餅與水溲餅（指過水面）。”一則，這兩種餅都是沒有發酵的死面制作的，難以消化；二則，過水面太涼，不宜秋后食用。

    《世說新語·容止》則記載了這樣一則小故事：“何平叔（何晏）美姿儀，面至白。魏明帝疑其傅粉，正夏月，與熱湯餅。既啖，大汗出，以朱衣自拭，色轉皎然。”何晏不僅長得帥，皮膚也白，魏明帝就想借著一碗熱湯面試探人家是不是臉上敷了粉。還好，何帥哥終究是天生麗質難自棄，才沒出丑。

    西晉學者、文學家束皙曾做《餅賦》篇，稱“充虛解戰，湯餅為最”，可見，湯餅當時在民間占據著相當重要的飲食地位。

    南北朝時的湯餅分為煮餅、水溲餅、水引馎饦餅（用肉汁和面制成的湯面條）等。唐宋之后，“湯餅”更有了搟、搓、切、抻、捏、卷、模壓、刀削等多種制作方法，并出現了葷素菜做出的多種多樣的澆頭（鹵汁），種類之多，難以計數。如今的拉面、燴面等技法大致形成于此。

    北宋之后，隨著政治中心、文化中心、烹飪中心南遷，很多名稱、叫法都發生了改變，馎饦之名無人再叫，面條成為統稱，蒸餅因避宋仁宗趙禎之諱改稱炊餅，元以后則漸變為饃和饅頭之名。

    吃面條是為了“辟邪”？

    中國社會科學院研究生院退休教授、學者王學泰認為，湯餅的出現應該與節令風俗關系密切。

    南朝梁宗懔《荊楚歲時記》云：“六月伏日，并做湯餅，名為辟惡餅。”伏天暑濕內侵，易積濕邪，吃碗熱湯餅發發汗，解表化濕，驅除邪熱，也合醫理。

    北宋時，首都汴京盛行“二月二，龍抬頭”時吃龍須面的習俗，有祈求風調雨順和吉祥長壽之意，這種習俗延續至今。開封老城現在還有“頭伏餃子二伏面，三伏烙餅攤雞蛋”的食諺。豫東地區也有一句俗語：“正月撈三撈，神鬼不敢瞧”，指的就是當地在正月初八、十八、二十八這三天吃撈面條的習俗。當地人認為這三天吃了撈面條，神靈就會保佑人們無災無難一年平安。

    因為面條細而長，所以唐朝時，中國人就有了慶祝生日要吃長壽面、生子滿月要擺“湯面宴”，并把面條分送給鄰居的習俗，祈愿長者吉祥長壽、小孩長命百歲。《新唐書·王皇后傳》記載，王皇后失寵時曾埋怨唐玄宗：“獨不念阿忠（王皇后）脫紫半臂（背心）易斗面，為生日湯餅邪？”唐代詩人劉禹錫在《贈進士張盥》一詩中，這樣描述當時的“滿月”酒席場面：“憶爾懸弧日，余為座上賓。舉箸食湯餅，祝辭添麒麟。”

    用梅花汁水做出來的面條

    尤其值得注意的是，漢時人們已經開始研究“髓餅”課題了。髓餅，就是以動物的脂髓和面，比如，肉汁、雞湯等，這樣做出的蒸餅、湯餅不僅口感酥爽、入口綿軟，而且為面粉的食用開拓了更廣闊的前景。

    到了北宋，面條品種之豐富，超乎今人想象，僅開封皇城街頭較為流行的就有插肉面、盤兔、獵羊生面、三鮮面、魚桐皮面、鹽煎面、筍潑肉面、炒雞面、子料澆蝦面等十多個面條品種（這個時期，面條與湯餅已混稱）。南宋林洪在《山家清供》中記載的“梅花湯餅”與“百合面”，也都是北宋南遷后遺留下來的著名面品。

    “梅花湯餅”就是用浸泡白梅、檀香末的汁水加雞湯和面做出的面條：“初浸白梅、檀香末水，和作餛飩皮，每一疊用五分。鐵鑿如梅花樣者，鑿取之。候煮熟乃過于雞清汁內。每客止二百余花，可想一食亦不忘梅。”面條里既有梅花的清遠之氣、檀香的空谷之香，又有雞汁的濃厚之醇，這樣的醇厚、醇香、醇美之味道除了令今人心向往之，并多咽幾次口水外，還會多少有些悵惋：如果現在街頭還有這種面條，估計十之八九都被添加香精了吧？

    “百合面”則是：“春秋仲月，采百合根曝干搗篩，和面作湯餅。”“百合面”不僅好吃，還具有補益功效，因此，林洪總結：“最益血氣。”

    對于吃之一事，古人真是從不怕麻煩，真心講究！

    古代涼面：夏日冷淘

    寒冷之時食湯餅，三伏之際則食冷淘。冷淘，是煮熟之后再用井水過一到兩遍的撈面條，相當于今天的涼面，最早出現在唐代。

    槐葉冷淘是當時最著名的一道“冷面”。《唐六典》載：“太官令夏供槐葉冷淘，凡朝會宴饗，九品以上并供其膳食。”朝堂宴會如此，民間自是仿效。從杜甫做的《槐葉冷淘》一詩中可以得知，槐葉冷淘是以槐葉的汁液和面制成的，食來涼爽利口，“經齒冷于雪”。

    到了宋代，冷淘開始普及，品種更多了，有槐葉淘、甘菊淘、銀絲冷淘，用腌菜的齏淘以及用鹵的抹肉淘，而且一到立春就食冷淘。《歲時廣記》載：“立春日，京師人家以韭黃、生菜食冷淘”（這個習慣明代還保留，徐渭《春興》詩曰：“柳色未黃寒食過，槐芽初綠冷淘香”就是一證）。

    在北宋汴京城內，冷淘不僅街頭酒樓有售，政府太學食堂也有供應。《苕溪漁隱叢話后集》載，當時太學生的主食是“春秋炊餅，夏冷淘，冬日饅頭”。《東京夢華錄》載：“都人最重三伏，蓋六月中別無時節，往往風亭水榭，峻宇高樓，雪檻冰盤，浮瓜沉李，流杯曲沼，苞鲊新荷，遠邇笙歌，通夕而罷。”玩賞過后，食冷淘也就成了飯食的必需選擇。因此，陸游詩曰：“佳哉冷淘時，槐芽雜豚肩。”

    過井水的面叫冷淘，用熱水過的面叫溫淘，這種習慣河南人一直保留至今（尤其豫東農村），不過，宋之后，河南人就已經淡化“冷淘”稱謂，把冷淘、溫淘統統簡化為“撈面條”了。

    早年夏日，勞作之后，河南人喜歡在樹蔭、庭院中，將煮好的面條用井水或涼開水過一到兩遍，然后加荊芥、黃瓜絲、蒜汁、芝麻醬等涼拌，是相當清爽、利口的一道夏日美味。飯畢，河南人還喜歡再喝半碗溫溫的面條湯，有原湯化原食之說，這是因為此時喝溫溫的面條湯，有暖胃防積之效，也是飲食的中和之道吧。