鄭州“老三記”一家歡喜兩家愁
   
    以“燴面城”叫響全國餐飲界的鄭州，目前經營狀況最好的卻是蕭記燴面。老字號的發展并不輕松，人們熟知的“老三記”合記燴面、葛記燜餅、蔡記蒸餃中，葛記燜餅已不復昔日的輝煌，有著80多年的歷史的京都蔡記蒸餃的日子過得也不是很好，合記燴面還算不錯。因此，在鄭州市飲食有限責任公司所屬的三家老字號中，合記燴面的地位舉足輕重。
   
    創建于1946年的鄭州合記燴面館是全國燴面的鼻祖，被稱為豫菜大師的“黃埔軍校”。鄭州市飲食有限責任公司市場發展處處長盧偉明介紹，改革開放初期的1982年，鄭州很多人的月工資不到50元，合記燴面館的職工年底卻發了120元的獎金，可以買一塊上海手表，在鄭州餐飲業引起轟動，也令許多人羨慕不已，都想到合記燴面館上班。“現在合記燴面館在鄭州開有7家店，經營最好的是公司直接經營的人民路老店，每飯點座無虛席，年營業額1500多萬元。另外幾家店是承包經營，收入都不如人民路店。”盧偉明說。
   
    雖然合記燴面館早就有著長遠的規劃，但2003年到2004年，公司完成改制，僅用于支付職工買斷工齡的補償金和在職職工醫保的費用，就超過了2000萬元。由于資金受到制約，合記燴面的品牌統一、擴張計劃被推遲。“葛記燜餅在市場上還能找到，但昔日的輝煌已經不再；老蔡記雖然想做成品牌企業，但由于資金問題、企業制度問題等多種因素，一直未能如愿。”張海林介紹。

    老字號的出路

    不能只倚“老”，更要有創“新”
   
    全國有上千家老字號，河南有幾十家老字號，僅餐飲小吃業就有20多家，但輝煌的少，大多數沒落了。
   
    開封第一樓有限責任公司董事長郅軍認為，在當下日趨激烈的市場競爭中，老字號餐飲企業怎樣進一步打造知名品牌？老字號本身就是競爭優勢的證明。但在未來，面對新的競爭環境和競爭對手，面對大眾需求的新變化，老字號企業要想依舊堅挺，就必須不斷發展壯大。
   
    姚炎立認為，老字號的價值在于“老”，但絕不能“倚老賣老”，其出路在于“新”。很多老字號活到今天，靠的是“一招鮮”。但是，百年前是絕活，百年后不一定還是絕活。
   
    體制老化、產品老化、生產老化、經營老化，加上現在可供消費者選擇的同類產品很多，老字號已經失去了它的優勢。在愈演愈烈的市場競爭中，老字號的工藝是否迎合現代人的口味，包裝及推廣是否符合現代人的消費心理和消費偏好，管理是否跟得上國際化水準，這些都是值得揣摩的地方，也是老字號再創輝煌的關鍵。
   
    “老字號以不變應萬變顯然是不行的，如何保存歷史，讓老字號在今天還能顯現出輝煌是個令經營者頭疼的問題。”張海林介紹，洛陽真不同和開封第一樓之所以能成為洛陽、開封的城市名片，在于文化經營的成功。老字號的產品、形象都要進行創新，跟上時代的步伐，保留自己的特色。（原標題：河南老字號餐飲興衰調查）作者：李凌