馬上就要過春節了，家家戶戶都會吃餃子。如果將一個城市比喻成餃子皮兒，那么這城里的老字號就像餃子餡兒，餃子有沒有味道，要看拌餡兒的功夫。
   
    近日，洛陽酒家有限責任公司（以下簡稱洛陽酒家）開始建一座新飯店，這個投資6000萬元的飯店在洛陽并不十分顯眼，但由于它是洛陽首家由當地資本獨自投資興建的飯店，因此備受業內人士關注。這個飯店興建的背后，反映的是洛陽酒家旗下老字號真不同飯店的飛速發展。
   
    不僅真不同，所有老字號都見證了其所在城市的歷史，那么，我省“中華老字號餐飲名吃”的現狀如何？對此，記者進行了調查。

    洛陽真不同

    老字號中的佼佼者
   
    真不同在洛陽很火。2009年底，在中國飯店協會主辦的第十屆中國美食節暨第八屆國際美食博覽會上，真不同飯店一舉摘取了“中華第一宴”、“中國美食十大盛宴”、“最具社會責任感企業”三項大獎，洛陽水席一躍成為商務部以及中國飯店協會認可的“中華第一宴”。
   
    2月6日晚上，記者在真不同飯店偶遇北京一家老字號飯店——北京厚德福酒樓的經理張玉明，他說自己是真不同的常客，經常來此學習。“在全國的老字號飯店中，真不同做得最好。不只我們，北京不少老字號飯店都來求取真經。”張玉明說。
   
    “我們提出‘圍繞唐朝做文章，緊緊拉著武則天的手’的概念。洛陽水席融入了盛唐文化、官場文化、民間文化、民俗文化、戲曲文化及趣味化等諸多元素，真不同洛陽水席呈現給人們的不僅是一道道精美佳肴，更是豐盛的文化大餐和藝術享受，別的飯店想模仿也模仿不來。”洛陽酒家董事長姚炎立總結道，“1997年，飯店營業額是817萬元，2009年達到了4000萬元，在洛陽所有飯店中首屈一指。現在民間有了‘不進真不同，等于沒有到過洛陽城’的說法。”
   
    “2008年我們做了5萬套水席，2009年超過了5萬套。在全國所有的飯店中，我們創造了一個單店套數的紀錄。”姚炎立介紹。更讓他興奮的是，國務院公布的第二批國家級非物質文化遺產名錄中，作為“洛陽三絕”（龍門石窟、洛陽牡丹、洛陽水席）之一的真不同洛陽水席名列其中，成為目前河南餐飲業唯一的國家級非物質文化遺產，也是目前全國餐飲業唯一的以全套宴席入選的國家級非物質文化遺產。
   
    但12年前，真不同飯店卻是另一番景象。“真不同飯店已經有115年的歷史，牌子很老，但菜式、品牌也很老，到了1997年已經經營不下去了。于是，政府就把飯店轉給了我們。”真不同飯店的總經理裴五江告訴記者。
   
    “我們接過來時只有一道洛陽水席，但檔次很低，用料、操作、菜品、環境等方面，只略高于民間水席的水平，沒有競爭力，外地人來吃了以后感覺不滿意；本地人幾乎家家都會做水席，也不來吃。”姚炎立說，2001年下半年，自己成為真不同飯店的第三任總經理，走馬上任后，他們請來很多專家學者開會、座談，請大家建言獻策。
   
    專家建議，洛陽水席要想復興，必須追溯到宮廷飯菜的菜品質量和服務水平上。“我們開始查資料，經過幾個月的研究，最后設計出一套菜系，在飯店的裝修、服務員的服飾、上菜的程序上，也是嚴格按照宮廷標準來的。”姚炎立介紹，2002年春季洛陽牡丹花會期間，真不同打造的新洛陽水席一炮走紅。
開封兩家老字號 命運迥然不同
   
     同屬老字號，開封第一樓活得也非常滋潤。“店老、景美、人和、味佳”，這是人們對第一樓的贊譽。省餐飲與飯店業協會秘書長張海林說：“第一樓已成為開封的形象。到開封不吃第一樓的包子，算是白來了。足見開封第一樓作為老字號的魅力。”
   
    從北宋東京72家正店之一的王樓，到始建于1922年的第一樓包子館，再到如今的開封第一樓有限責任公司，這個中華老字號企業在繼承中不斷創新，在創新中不斷發展，走出了一條以名牌名品和特色經營促進企業發展的新路子。
   
     2003年，第一樓實施了產權制度改革，成立有限責任公司，并在內部管理上不斷完善。目前，公司在開封擁有兩家直營店、兩家分公司，在全國擁有30余家連鎖店，年營業額達到了2000萬元。
   
    但同為中華老字號，開封的又一新飯莊則是完全不同的命運：繼2008年9月將一樓大廳租給一家鞋店后，2009年2月又整體西遷，遷入了同為老字號、同屬開封飲食有限公司的河南酒店。沒有人將此舉理解為一種簡單的經營行為，而是上升到了豫菜存亡的高度。
   
    又一新飯莊始建于1906年，到民國時期已經發展成為開封極負盛名的大型餐館之一，經營的菜肴有5000余種，陳設古色古香，頗具宋代遺風。新中國成立后，又一新成為河南省十大飯店之一，被譽為
“正宗豫菜第一家”。
   
     雖然又一新有著輝煌的歷史，但近年卻陷入窘境：區位優勢的喪失讓又一新損失了70%的客流；又一新是上世紀60年代的建筑，房間比較小，經營場地和環境較差。因為包袱沉重，又一新已經多年沒有裝修改造方面的投入，而餐飲行業3年~5年是一個裝修周期。遷址前，又一新在硬件上已不具備接待中高檔客戶的能力。
   
    開封飲食有限公司總經理黃俊林介紹，又一新之所以造成今天的局面，除了經營理念、管理機制比較落伍以外，主要是受額外的沉重負擔拖累，從而削弱了更新改造的能力。
   
    “盡管又一新的風味還是那么獨到，但其影響力卻在縮小。現在，又一新的經營雖然有了一定的起色，但距離昔日的輝煌還有很大的差距。”張海林介紹。