什么是“窮菜富湯”？一位博愛水席師傅這樣解釋：“窮菜富湯”的意思就是盡量讓湯汁多一些，其他菜類相對(duì)少一些。老博愛人有個(gè)習(xí)慣，吃三八席時(shí)，湯喝好了，喝舒坦了，才說“席吃好了”。

    除八個(gè)冷盤外，河南省焦作市博愛縣“三八席”中的八小碗、八大碗，道道帶湯水。

    對(duì)于博愛這種以湯水為主的菜，有些外地人認(rèn)為是“摳門”的表現(xiàn)，但在博愛人的心中，湯卻是菜品制勝的關(guān)鍵。甚至為了表達(dá)“湯”的重要性，博愛人還總結(jié)了這樣一句話：“水席不水，高湯為主，窮菜富湯。” 

三八席特質(zhì)一

溫潤(rùn)如玉

    同樣是水席，洛陽水席以酸辣為主，而焦作市博愛縣的三八席卻以溫潤(rùn)見長(zhǎng)。
   
    肉片蓮湯是八小碗的第二碗，有豬肉片、蓮菜和玉蘭片。湯是用牛骨、豬脊骨以及雞架熬制的高湯，且熬湯的時(shí)候只用了生姜，因此，湯的味道鮮美中還透著一股子清新；蓮菜、玉蘭片在高湯的煨制下，口感更顯柔滑、鮮脆，溫潤(rùn)得恰似一江春水向東流。
   
    博愛燴雜拌是八大碗中的第一碗，有腐竹、炸豆腐、魷魚、木耳、肉皮、酥肉等多種食材。在湯的浸潤(rùn)下，那肉皮是彈潤(rùn)的；那腐竹滑而鮮，入口即化；魷魚則在高湯相伴下，滑嫩之中又添了一絲嬌柔；那湯則在各種食材的層層圍攻下，散發(fā)出了漸進(jìn)和豐富的口感，妖嬈之極。
   
    從八盤涼菜，到八小碗熱菜，再到八大碗熱菜，博愛三八席中的24道菜，道道菜品的特點(diǎn)都是不麻不辣不刺激，平和中透著溫良的氣度，溫潤(rùn)中有股此處無聲勝有聲的自信。

三八席特質(zhì)二

窮菜富湯
    
     除八個(gè)冷盤外，博愛三八席中的八小碗、八大碗，道道帶湯水。對(duì)于博愛這種以湯水為主的菜，有些外地人認(rèn)為是“摳門”的表現(xiàn)，但在博愛人的心中，湯卻是菜品制勝的關(guān)鍵。甚至為了表達(dá)“湯”的重要性，博愛人還總結(jié)了這樣一句話：“水席不水，高湯為主，窮菜富湯。”
   
     什么是“窮菜富湯”？一位博愛水席師傅這樣解釋：“窮菜富湯”的意思就是盡量讓湯汁多一些，其他菜類相對(duì)少一些。老博愛人有個(gè)習(xí)慣，吃三八席時(shí)，湯喝好了，喝舒坦了，才說“席吃好了”。 
   
    為什么會(huì)出現(xiàn)“窮菜富湯”的飲食習(xí)慣？博愛水席研究專家、博愛縣宣傳部副部長(zhǎng)、博愛縣文廣新局局長(zhǎng)張海生分析，大概有三個(gè)原因。

    第一是跟當(dāng)時(shí)的經(jīng)濟(jì)水平有關(guān)。在經(jīng)濟(jì)水平整體不發(fā)達(dá)的年代，以湯為主的菜品，既招待了客人，又把客人灌了個(gè)水飽，也是無奈之舉。
   
    第二，“窮菜富湯”的出現(xiàn)跟博愛當(dāng)?shù)氐牡乩憝h(huán)境、風(fēng)俗禮儀、生活習(xí)慣有關(guān)。自古以來，博愛人就喜歡熱乎乎的湯食，常把主副食放在一起煮成稠湯，菜和主食一起吃，吃菜也多以燴菜為主。久而久之，就形成了博愛水席的飲食風(fēng)格。
    
     第三，從養(yǎng)生方面來說，水席以流質(zhì)為主，利于人體的吸收。

三八席特質(zhì)三

葷素搭配
  
    “素菜葷做”是洛陽水席最大的特色之一，牡丹燕菜、松魚、脯肉、焦炸丸等都是典型的代表。
    
     但博愛三八席的菜品卻對(duì)葷素搭配極為講究。

    解讀一：洛陽水席以素為主
   
    洛陽水席為何喜素？

     先說出身。關(guān)于水席的稱呼，始終爭(zhēng)議不斷。但是，對(duì)于洛陽水席興于唐、盛于唐的歷史背景無論坊間還是學(xué)術(shù)界，大多是認(rèn)同的。
   
     唐朝是中國(guó)封建社會(huì)的鼎盛時(shí)期，洛陽是當(dāng)時(shí)名副其實(shí)的世界名城，洛陽水席就是在當(dāng)時(shí)水陸暢通、商賈云集的情況下應(yīng)運(yùn)而生的。不過，當(dāng)時(shí)水席作為宮廷大宴，只有皇親國(guó)戚、文武百官、外來使節(jié)才有資格品嘗享用，后來逐漸延伸到富商和名流紳士之間，所以民間稱洛陽水席為“官場(chǎng)兒”、“官席”。

     盛唐，洛陽作為國(guó)際大都市，尊佛、禮佛之風(fēng)日盛，吃齋念佛成為風(fēng)氣，食素自然就成了一種榮耀，一種時(shí)尚。

     因此，逢節(jié)祭祖，洛陽當(dāng)?shù)卮蟛糠旨彝サ墓┢芬捕嘁耘！⒀颉㈦u、鴨等仿制品為主，有讓先祖也隨節(jié)而飽口福的意思。時(shí)間長(zhǎng)了，“素菜葷做”便成為洛陽飲食的一個(gè)傳統(tǒng)。

     水席中有名的“牡丹燕菜”、“假海參”等，原料都是普通的蘿卜、粉條，但經(jīng)廚師妙手烹制后，便脫胎換骨，唯美異常，如奇花綻放，令人叫絕。

    解讀二：博愛三八席講究葷素搭配

     與有“官場(chǎng)兒”、“官席”之稱的洛陽水席不同，生于坊間、長(zhǎng)于坊間的博愛三八席由于百姓對(duì)葷食的渴望，以及是在婚喪嫁娶時(shí)舉辦的露天宴席的緣故，所以追求食材的葷素搭配。看一下三八席菜單就知道了。

     八小碗：三鮮湯（海參、魷魚、蝦仁），肉片蓮湯（豬肉片配上蓮菜、玉蘭片等），清燉雞塊，牛肉湯（或者牛雜湯），芝麻紅薯湯（或者山藥湯）和紅棗蓮子銀耳湯。第七碗是肚絲湯，最后一碗是燴白丸（肉丸）。

     八大碗：博愛燴雜拌（腐竹、炸豆腐、魷魚、木耳、肉皮、酥肉等），健腐肉（上好的五花肉和腐乳蒸制），糖醋魚，豆腐湯（或者木須湯、熘肝湯），滿（蠻）飯（也就是糯米甜飯，類似于八寶飯），山楂湯，黃燜排骨，最后一碗是雞蛋湯。

     涼菜也是有葷有素，就連那道博愛灌腸，跟我們平時(shí)吃的灌腸也是不一樣的。是用豬大腸裝入五花肉、木耳、花生、淀粉、雞蛋等煮制而成的，吃起來更有嚼頭，口感也更豐富。

    三八席食材的葷素搭配，不僅令原料取材更加便捷，也無意中令博愛三八席的色彩、品相更加豐富、斑斕了。

三八席特質(zhì)四

以燉為主
 
    《焦作晚報(bào)》記者部副主任、《焦作餐飲文化》編委陳東明介紹，水席雖說都是以湯為主，但洛陽水席在制作工藝上以沏為主（蒸好的菜沏湯），而博愛三八席則以燉為主。

    博愛三八席的高湯是以牛骨、豬脊骨以及雞架熬制的，根據(jù)菜品的不同，熬湯時(shí)間也不同。比如，熘肝湯需要用濃湯，用的就是熬制4個(gè)小時(shí)左右的高湯；燴白丸需要用的是清湯，那么就需要在熬制濃湯的基礎(chǔ)上用小火再煲3個(gè)小時(shí)。

    “湯”是中國(guó)傳統(tǒng)烹飪調(diào)味的根本。在中國(guó)經(jīng)濟(jì)還不發(fā)達(dá)，各類化學(xué)調(diào)味品還沒有在中國(guó)普及時(shí)，幾乎所有正規(guī)飯店都是靠湯來提鮮調(diào)味的。

    清晨開門前，一大鍋濃香四溢的調(diào)味湯就已經(jīng)熬制好，湯用完就掛牌歇業(yè)的傳統(tǒng)曾經(jīng)在中國(guó)存在了至少2000多年。

    但隨著工業(yè)革命的全球化，隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，很多健康的老傳統(tǒng)也漸漸丟失。比如對(duì)湯的運(yùn)用，雖然如今各大飯店、業(yè)內(nèi)人士都在呼吁和強(qiáng)調(diào)，可收效甚微。而且事情的發(fā)展往往是：越是呼吁和強(qiáng)調(diào)的事物，越是證明這些事物已經(jīng)達(dá)到了嚴(yán)重缺失的地步。

    博愛人對(duì)湯品的講究說白了追求的就是中國(guó)人丟失已久的制湯理念。不用刺激性的調(diào)料，利用各類食材的特性互補(bǔ)，利用火候的不同熬制出不同的湯品，制作出軟硬不同的食物，在五味雜陳中，盡調(diào)和之能事，達(dá)到平衡和諧的狀態(tài)，這不僅是中國(guó)人生活智慧的總結(jié)，更是中國(guó)烹飪哲學(xué)中“和”的體現(xiàn)。

    這種對(duì)本土飲食傳統(tǒng)的集體執(zhí)著和守護(hù)，之前，我只在洛陽見到過。河南商報(bào)首席記者 馬紅麗