10月5日，云臺(tái)山下的七賢民俗村仿古小吃街上，“齊氏大刀面”黑底黃字彩旗迎風(fēng)招展。齊氏大刀面?zhèn)鞒腥恕?7歲的齊水庫(kù)，在新一代傳承人、37歲的薛衛(wèi)幫助下，用一人高的大搟面杖，將和好的面團(tuán)八搟八推八壓，不一會(huì)兒，面皮猶如白綾，薄至透明顯影，隔面可觀報(bào)紙。接著，齊水庫(kù)右手拿長(zhǎng)近一米的大刀，左手按面，邊提邊落，案隨刀響，細(xì)如發(fā)絲的面條便出來(lái)了。

還未吃面，圍觀群眾已被這種做面工藝征服，嘖嘖贊嘆。不一會(huì)兒，面條下鍋煮熟，撈到碗中，一位游客咀嚼兩口后再次贊嘆：別看切出的面條細(xì)，吃起來(lái)卻十分筋道。顧客稱贊聲中，齊水庫(kù)與薛衛(wèi)繼續(xù)操持大刀切面。從祖輩齊德山，到父輩齊水庫(kù)，再到年輕一輩的齊斌、薛衛(wèi)，他們個(gè)人的命運(yùn)如同切面的大刀，在時(shí)代的洪流中，興衰起伏……

瀕臨失傳

“齊氏大刀面差點(diǎn)失傳，是焦裕祿救了大刀面！”10月5日下午，提起齊氏大刀面的發(fā)展歷程，齊水庫(kù)開(kāi)口就講焦裕祿。

上世紀(jì)五六十年代，蘭考縣小宋鄉(xiāng)，人們見(jiàn)面打招呼都說(shuō)：“你喝湯了嗎？”這是一個(gè)有名的貧困地區(qū)，當(dāng)時(shí)因嚴(yán)重災(zāi)害餓死很多人，人們能喝上湯就覺(jué)得不錯(cuò)了。而大刀面以高筋面粉、雞蛋清為原料，屬奢侈品，沒(méi)有人再做了。做大刀面的大刀，被人扔進(jìn)了煉鋼爐，大煉鋼鐵了。

齊水庫(kù)的父親齊德山悄悄把一把大刀掛在門后，算是留下了唯一一把切面大刀。1962年春天，剛上任蘭考縣委書記的焦裕祿，發(fā)誓要治理內(nèi)澇、風(fēng)沙、鹽堿“三害”，讓群眾吃飽飯。廣大群眾們對(duì)這個(gè)干部的言行看在眼里、記在心中。為表達(dá)感激之情，他們決定給焦裕祿制作一碗大刀面嘗嘗。

于是，你家拿出一個(gè)雞蛋，我家拿出一點(diǎn)面粉，全村人翻遍家底，才湊起了幾碗做大刀面的原料。齊德山歇業(yè)近10年后，終于再次將掛在門后的大刀拿出。他一看，大刀上早生出厚厚的一層鐵銹。他在磨刀石上磨了半天，刀刃有了亮光。

經(jīng)過(guò)一天的準(zhǔn)備，第二天，一碗熱騰騰的大刀面端到焦裕祿面前。焦裕祿望著這群淳樸的百姓，再也推辭不得，含淚吃完面條。他親切地握著齊德山的手說(shuō)：“大刀面技術(shù)珍貴，面條好吃，一定要傳承下去。”

這碗面條激發(fā)起當(dāng)?shù)馗刹咳罕娮非竺篮蒙�活、改良鹽堿地的決心。2年后，焦裕祿帶領(lǐng)廣大群眾，克服重重困難，改良鹽堿地取得顯著成效，但他卻因積勞成疾而去世。當(dāng)?shù)匕傩栈�悲痛為力量，繼續(xù)與“三害”斗爭(zhēng)，生活終于得到改善。

上世紀(jì)80年代，改革開(kāi)放讓個(gè)體經(jīng)營(yíng)快速發(fā)展，已解決溫飽問(wèn)題的齊德山，在蘭考縣焦裕祿陵園南頭，開(kāi)了一個(gè)面積10平方米的小面館，與兒子齊水庫(kù)一起經(jīng)營(yíng)齊氏大刀面。

進(jìn)入上世紀(jì)90年代，焦裕祿的兒子焦躍進(jìn)調(diào)到開(kāi)封工作后，每次到陵園祭奠父親，都會(huì)來(lái)到齊氏大刀面館吃上一碗熱騰騰的大刀面。大刀面清香、松軟、光滑、爽口的感覺(jué)，讓他念念不忘。他多次勸說(shuō)齊德山和齊水庫(kù)：“我父親的那一代，你們沒(méi)有機(jī)會(huì)把大刀面發(fā)揚(yáng)光大。現(xiàn)在，你們應(yīng)該把握好這么好的政策，把大刀面發(fā)揚(yáng)光大。你們可以去開(kāi)封，那里發(fā)展空間比這里廣闊。”

走向鼎盛

1999年秋天，齊水庫(kù)背著切面大刀第一次從小縣城來(lái)到開(kāi)封。在鼓樓廣場(chǎng)，齊水庫(kù)鼓足勇氣來(lái)到新開(kāi)業(yè)的天中大酒店自我介紹，希望能在大酒店里制作正宗的齊氏大刀面。聽(tīng)了他的自我介紹后，酒店老板半信半疑，再加上嫌他要的工資高，沒(méi)有立即答應(yīng)他進(jìn)入大酒店經(jīng)營(yíng)，而是說(shuō)“再考慮考慮”。

齊水庫(kù)的兒子齊斌，侄子薛衛(wèi)、薛樂(lè)等親屬也跟齊水庫(kù)來(lái)到開(kāi)封。他們一起騎著自行車，一家店一家店地推廣，希望能入住大酒店，但卻處處碰壁，一張口就碰一鼻子灰。與天中大酒店一樣，多數(shù)酒店對(duì)他們的技術(shù)持懷疑態(tài)度，并且嫌他們要的工資高。

被逼無(wú)奈，齊水庫(kù)想了一個(gè)辦法，他們不要工資，提供人力和原料，與大酒店進(jìn)行合作，讓酒店不承擔(dān)任何風(fēng)險(xiǎn)，賺錢之后拿分成。果然，當(dāng)齊水庫(kù)第二次走進(jìn)天中大酒店，講了合作的辦法后，酒店老板終于同意。

半個(gè)月后，齊水庫(kù)制作大刀面的消息開(kāi)始在當(dāng)?shù)貍鏖_(kāi)，人們爭(zhēng)相來(lái)天中大酒店品嘗大刀面。很多酒店找到齊水庫(kù)，要求合作：“你們快派人過(guò)來(lái)吧！我們合作！”

面條供不應(yīng)求，僅靠齊水庫(kù)的幾個(gè)親屬，即便一天24小時(shí)不停地?fù){面條也無(wú)法供應(yīng)。于是，齊水庫(kù)開(kāi)始尋找做面條的場(chǎng)地，擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，建立加工廠。時(shí)值隆冬，寒風(fēng)刺骨，薛衛(wèi)與姑父齊水庫(kù)，騎著自行車，滿大街轉(zhuǎn)，凍得瑟瑟發(fā)抖。然而，貴的地方租不起，面積太小又揮舞不起搟面杖。連續(xù)跑了一周，他們也沒(méi)有找到合適的房子。

后來(lái)，一個(gè)蘭考老鄉(xiāng)相助，他們找到一處當(dāng)過(guò)廠房的民房，開(kāi)始大刀面條的規(guī)模化生產(chǎn)。聽(tīng)說(shuō)齊水庫(kù)在開(kāi)封發(fā)展得好，附近村莊的年輕人都跟著齊水庫(kù)出來(lái)創(chuàng)業(yè)。齊水庫(kù)成了引領(lǐng)當(dāng)?shù)匕傩瞻l(fā)家致富的帶頭人。

然而，齊氏大刀面做起來(lái)并不是那么容易。當(dāng)時(shí)，還沒(méi)有和面機(jī)，全靠人工來(lái)和面。由于面的硬度高，剛來(lái)的小青年，沒(méi)干幾天手就磨出水皰。這群小伙子懷著走出農(nóng)村、發(fā)家致富的信念，咬緊牙關(guān)，拼命干活，竟然一個(gè)人也沒(méi)有喊過(guò)苦。

搟面條也不容易。和好的面里水分少、蛋清多，柔韌性強(qiáng)。面餅搟平后，很快收縮回去了，像橡皮球一樣。14歲起就跟著姑父做大刀面的薛衛(wèi)，不停地?fù){面條，手心擠壓得黑青，胳膊腫脹。半年后，他的手終于不再黑青，生出了一層繭子。

2005年前后，大刀面發(fā)展進(jìn)入鼎盛期。由于面條味道美，齊氏大刀面的名氣也越來(lái)越大，他們不但給開(kāi)封3星級(jí)以上酒店供應(yīng)面條，還給鄭州、濟(jì)南等多地的酒店供應(yīng)面條。

“從齊水庫(kù)開(kāi)始，大刀面才逐漸走入市場(chǎng)。如今，我們這些晚輩發(fā)自內(nèi)心地感謝齊水庫(kù)，是他把我們帶出來(lái)了。”薛衛(wèi)說(shuō)。

歸于平淡

2005年以后，跟著齊水庫(kù)走出農(nóng)村的一群年輕人，隨著生意的興隆，各自的腰包都鼓起來(lái)，他們回家拆掉土坯房，建起了磚瓦房，結(jié)婚生子。然而，也是從這個(gè)時(shí)候開(kāi)始，發(fā)展鼎盛的大刀面開(kāi)始走下坡路，逐漸走向平淡。

齊水庫(kù)說(shuō)，隨著經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，掙錢的門路越來(lái)越多。這些做大刀面的年輕人，有了一定資金積累后，有人轉(zhuǎn)行做了其他生意，有人進(jìn)入工廠打工。“手工做面條，一整天不停地?fù){，能生產(chǎn)多少？能掙多少錢呢？很多人不愿意繼續(xù)干，是因?yàn)槭懿涣诉@個(gè)苦。”35歲的薛樂(lè)說(shuō)。

別說(shuō)外人不愿意干，齊水庫(kù)的親屬中有13個(gè)男孩，只有4個(gè)人干大刀面生意。“干什么不能掙錢？干這個(gè)太辛苦了！”不少年輕人這么說(shuō)。隨著人手減少，不能及時(shí)招來(lái)新人，齊水庫(kù)開(kāi)始收縮市場(chǎng)：不再為外地供面條，市場(chǎng)固定在開(kāi)封市。

雖然齊氏大刀面的市場(chǎng)化發(fā)展開(kāi)始由從“大眾”走向“小眾”的趨勢(shì)，但這些傳統(tǒng)技藝越來(lái)越受到國(guó)家的重視。2009年12月，齊氏大刀面被開(kāi)封市人民政府公布為開(kāi)封市首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

2009年，齊水庫(kù)、齊斌、薛衛(wèi)、薛樂(lè)等人作為齊氏大刀面這一“非遺”傳承人，應(yīng)邀到北京國(guó)際美食節(jié)參加國(guó)際美食比賽。表演現(xiàn)場(chǎng)，不少人見(jiàn)他們背著像鍘刀一樣的切面刀，暗自偷笑，以為切出的面條肯定也很粗糙。然而，恰恰相反，這種大刀切出來(lái)的細(xì)面條，竟能穿進(jìn)細(xì)小的針孔中，讓世人開(kāi)了眼。連老外都豎起大拇指：very，good！大刀面精湛的制作工藝，為中國(guó)面食爭(zhēng)了光。

“大刀面制作過(guò)程很有觀賞性！”10月5日，在七賢民俗村小吃街，薛衛(wèi)指著像床板一樣大的案板、一人高的搟面杖和像鍘刀一樣大的切面刀說(shuō)。近年來(lái)，薛衛(wèi)等人經(jīng)常到各地現(xiàn)場(chǎng)表演大刀面制作技藝。表演時(shí)，一袋子25公斤面粉，和好之后達(dá)45公斤，薛衛(wèi)同時(shí)用兩根搟面杖，能夠一次性把這么多面搟成面皮，力氣小的人連兩根搟面杖也拿不動(dòng)。

當(dāng)日，薛衛(wèi)先將面和成面塊，再用長(zhǎng)達(dá)1.6米的搟面杖八搟、八推、八壓，做出的面皮，放在報(bào)紙上竟然能清晰看出字跡。然后，齊水庫(kù)右手拿刀，左手按面，隨著大刀起起落落，細(xì)如發(fā)絲的面條便呈現(xiàn)出來(lái)。

薛衛(wèi)抓了一把搟好的面條，用力將其揉在一塊，記者還以為，它們粘在一起成面團(tuán)了。不料，薛衛(wèi)用手一摔，這團(tuán)面條從新散開(kāi)，根根分明。水開(kāi)下面，面條浮起即熟，一個(gè)素鹵子、一個(gè)牛肉鹵子可以選擇。品嘗大刀面，游客稱奇的是，如此細(xì)的面條，竟然還十分筋道爽口。

近年來(lái)，省內(nèi)外專家認(rèn)為齊氏大刀面有一定的科學(xué)研究?jī)r(jià)值和可貴的傳承價(jià)值，稱其為“中華面食一絕”。2013年，齊氏大刀面被河南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)和開(kāi)封市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)評(píng)為“河南名吃”和“開(kāi)封名吃金獎(jiǎng)”。

今年八九月份，七賢民俗村仿古小吃街招商全省“非遺”小吃，大刀面?zhèn)鞒腥她R水庫(kù)與薛衛(wèi)，決定長(zhǎng)期入住七賢民俗村小吃街。“目前，正宗的齊氏大刀面河南省只有兩家，一個(gè)在開(kāi)封小宋城，一個(gè)在七賢民俗村”。薛衛(wèi)說(shuō)。

“七賢民俗村地處云臺(tái)山下，我希望全世界的游客都能品嘗到齊氏大刀面，感受中原傳統(tǒng)民俗小吃的獨(dú)特魅力。”薛衛(wèi)說(shuō)。

核心提示《蘭考縣志》載：齊氏大刀面發(fā)源于清朝，創(chuàng)始人乃小宋鄉(xiāng)小宋集齊東魁，他思維敏捷，精通商道，善于經(jīng)營(yíng)。清朝時(shí)期，小宋集是黃河岸邊商賈云集的碼頭，人來(lái)人往熱鬧非凡。齊東魁在小宋集開(kāi)了家面館，制作的面條口味鮮美，食客絡(luò)繹不絕。有民眾曰：“不吃大刀面，白來(lái)小宋集。”一時(shí)間，齊氏面館賓客盈門，供不應(yīng)求。為滿足食客的需求，齊東魁將小刀切面改為大刀切面，果然快捷許多，生意更加紅火，齊氏大刀面由此而得名。相傳清朝乾隆皇帝過(guò)生日、慈禧太后祝壽，大刀面都曾作為長(zhǎng)壽面進(jìn)貢。2009年，齊氏大刀面被開(kāi)封市人民政府列入開(kāi)封市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

今年10月，齊氏大刀面入駐我市七賢民俗村，焦作市民與齊氏大刀面有了一“面”之緣。日前，本報(bào)記者來(lái)到七賢民俗村，深入采訪齊氏大刀面?zhèn)魅耍�首次披露這一傳承數(shù)百年的民間小吃背后鮮為人知的傳奇故事。