“流水的八大碗，鐵打的燒肉”，在傳統(tǒng)民間，“八大碗”遍布大江南北，而老北京“八大碗”獨(dú)具特色。

 

    所謂“八大碗”，源于流水席，傳統(tǒng)婚喪嫁娶，乃至社日等，都需聚眾而餐，這是與唱大戲同樣重要的民間慶典，由于場(chǎng)面、桌椅、碗筷等數(shù)量不夠，只好采取“隨來(lái)隨吃，吃完即走”的方式。

 

    吃流水席，按親疏、名望來(lái)決定入席次序，雖有先后之分，但席面內(nèi)容一致，以大魚(yú)大肉等平常難得之物為主，要求做得快、供得上、分量足、味道基本一致，以蒸煮為主，用粗瓷大碗盛放，以示量足。數(shù)百年磨合下來(lái)，老北京民間“八大碗”的菜單基本固定，即大碗三黃雞、大碗黃魚(yú)、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉和大碗排骨。

 

    但，這只是低檔次的八大碗，清代流行“滿族八大碗”，它來(lái)自關(guān)外，即雪菜炒小豆腐、鹵蝦豆腐蛋、扒豬手、灼田雞、小雞珍蘑粉、年豬燴菜、御府椿魚(yú)和阿瑪尊肉，它制作方便，易儲(chǔ)存，行軍打仗取勝后，常以它祭祖，并交士兵分享。因制作粗放，隨著定鼎中原，又出現(xiàn)了“粗八大碗”，即炒青蝦仁、燴雞絲、全燉蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞和家常燒鯉魚(yú)，到后來(lái)，又出現(xiàn)了“細(xì)八大碗”，即熘魚(yú)片、燴蝦仁、全家福、桂花魚(yú)骨、燴滑魚(yú)、川肉絲、川大丸子和松肉。

 

   粗細(xì)“八大碗”多是餐館制作的升級(jí)版，材料講究，做工亦細(xì)，但以傳統(tǒng)婚禮為例，來(lái)賓往往數(shù)百人，只有較大餐館才能提供，否則席面不夠。民間“八大碗”多是廚子自行拉活，由請(qǐng)客方備料，廚子自帶工具、伙計(jì)，露天搭灶擺桌，搭灶工藝非常講究，否則又費(fèi)煤又火慢，好容易賺幾個(gè)辛苦錢(qián)，不夠買(mǎi)燃料的。

 

    “八大碗”方便、實(shí)用、熱鬧，廣受歡迎，在老北京，還有所謂“清真八大碗”，自大廠傳入，即清燉羯羊肉、紅燒牦牛肉、清蒸香帶魚(yú)、酸辣湯里脊、牛丸燒白菜、煙筍燜豆腐、壹品八寶飯等，它也有簡(jiǎn)版，即燉牛肉、燉雜碎，胡蘿卜、長(zhǎng)山藥、海帶、醋熘白菜、粉條、丸子、炸豆腐等。

 

    “八大碗”不一定是八碗，而是主菜八碗，涼菜、主食不計(jì)，有時(shí)另以小菜名義增加炒蔬菜，頭批入席的多是貴客，加菜情況常見(jiàn)，只是“八”有“四平八穩(wěn)”，人們?nèi)跃S持了這個(gè)稱呼。

 

    在匱乏時(shí)代，“八大碗”拉近了人與人之間的距離，沖淡了日常生活的無(wú)聊，但聚眾飲食易傳染疾病，此外暴飲暴食亦不合健康之道，隨著生活改善，老北京“八大碗”漸行漸遠(yuǎn)，一度失傳，雖然現(xiàn)在也有商家將其恢復(fù)，但沒(méi)那個(gè)熱鬧勁兒，又都是葷菜，今天人還真不太能吃下去。

 

    本文材料主要引自《北京地方志·人民生活志》