本報記者 秦名芳 鄭州大學(xué)新聞與傳播學(xué)院學(xué)生 王曉靜 常敏 欒少文 通訊員 秦楠 文/圖

    滑縣是我國糧食生產(chǎn)十強(qiáng)縣，全國小麥產(chǎn)量第一，但讓滑縣全國聞名的是一只雞——道口燒雞。近日，記者走訪滑縣，揭秘道口燒雞的歷史、現(xiàn)在和未來。

    道口燒雞的歷史

    道口燒雞創(chuàng)始于清順治十八年（公元1661年），距今已有300多年的歷史。據(jù)《浚縣志》及《滑縣志》記載，在開始的100多年時間里，由于技術(shù)條件差，尚未具有特色，生意并不興隆。到乾隆五十二年（公元1787年），現(xiàn)在的燒雞大師張中海的先祖張炳，在道口鎮(zhèn)大集街開了個小燒雞店，因制作不得法，生意蕭條。

    有一天，他的老友清宮御膳房的御廚劉義來訪，倆人久別重逢，對飲暢談。張炳向他求教做雞的方法，劉義便告訴他一個秘方：“要想燒雞香，八料加老湯。”八料就是陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷8種作料，老湯就是煮雞的陳湯。每煮一鍋雞，必須加上頭鍋的老湯，如此沿襲，越老越好。張炳如法炮制，做出的燒雞果然香，從此，生意興隆。張炳把他的燒雞店命名為“義興張”，寓意“友義興張”。

    義興張”的牌子打出以后，張炳反復(fù)實踐，在選雞、宰殺、撐形、烹煮、用湯、火候等方面，摸索出一整套經(jīng)驗。首先選雞要選兩年以內(nèi)的嫩雞，以保證雞肉質(zhì)量。挑來的雞，要留一段候宰時間，讓雞消除緊張狀態(tài)，恢復(fù)正常的生理機(jī)能，有利于殺雞時充分放血，不影響雞的顏色。配料、烹煮是最關(guān)鍵的工序。將炸好的雞放在鍋里，對上老湯，配好作料，用武火煮沸，再用文火慢煮。燒雞的造型也是獨具匠心。雞體開剖后，用一段高粱稈把雞撐開，形成兩頭尖尖的半圓形，別致美觀。“義興張”開業(yè)近300年來，張炳的燒雞技術(shù)歷代相傳，始終保持著獨特的風(fēng)味，其色、香、味、爛被稱為“四絕”。 

    1981年道口燒雞被商業(yè)部評為全國名特優(yōu)產(chǎn)品；“義興張”道口燒雞曾先后獲得中國土特產(chǎn)品展覽會第一名；農(nóng)業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品證書；中國食品博覽會銀獎；亞太國際貿(mào)易會金獎等。1993年，道口燒雞被列為“中國十大名雞”之首。

    道口燒雞與北京烤鴨、金華火腿齊名，被譽為“天下第一雞”，在全國食品中獨占鰲頭，譽滿神州，名揚***。

    道口燒雞的現(xiàn)在

    走進(jìn)滑縣，各種招牌的道口燒雞店觸目皆是，“義興張”、“畫寶剛”、“薛記”、“王記”，等等，一個個牌匾讓人目不暇接，讓人不禁感嘆這里真不愧是“天下第一雞”的故鄉(xiāng)。同時，疑問也隨之而來，這么多牌子，到底哪家才是最正宗的呢？一只雞為什么能火遍縣城而“群雞爭鳴”呢？

    道口燒雞協(xié)會副會長畫寶剛向記者介紹，現(xiàn)在滑縣大小燒雞店鋪有170余家，道口燒雞品牌有48個，存在著燒雞質(zhì)量不一的情況。

    滑縣畜牧局局長唐純家介紹，目前，道口燒雞每年的銷售量達(dá)350萬只，道口燒雞帶動了全縣養(yǎng)雞業(yè)的發(fā)展。現(xiàn)在，滑縣上規(guī)模的養(yǎng)雞場有700多家，商品雞的年飼養(yǎng)量達(dá)到2000萬只，帶動了全縣4000多人就業(yè)。

    2002年12月9日，國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗檢疫總局發(fā)出公告，對道口燒雞實行原產(chǎn)地域保護(hù)，地域范圍為該縣現(xiàn)轄行政區(qū)。原產(chǎn)地保護(hù)為道口燒雞提供了絕好的機(jī)會。目前，道口燒雞協(xié)會已經(jīng)制定出《道口燒雞標(biāo)準(zhǔn)》和《軟包裝道口燒雞標(biāo)準(zhǔn)》，為道口燒雞提供質(zhì)量保證。

    原產(chǎn)地保護(hù)也意味著在滑縣以外地域生產(chǎn)的燒雞是不可以使用“道口燒雞”字樣的，這為道口燒雞的發(fā)展提供了有利空間，對打擊假冒偽劣產(chǎn)品提供了法律保障。

    畫寶剛說，在滑縣，道口燒雞究竟哪家最好，只能留給消費者評價，但最知名的品牌當(dāng)屬“義興張”無疑。

    唐純家說，道口燒雞能火遍全縣，是因為滑縣糧食生產(chǎn)基礎(chǔ)雄厚，給飼養(yǎng)業(yè)提供了源源不斷的食料，道口燒雞攜300多年的生產(chǎn)歷史，養(yǎng)活了一代又一代滑縣人。

    為做大做強(qiáng)道口燒雞，2006年，滑縣建立了道口燒雞工業(yè)園，目前有“義興張”、“畫寶剛”等13家燒雞生產(chǎn)企業(yè)入住工業(yè)園，實行規(guī)模化、聚集化生產(chǎn)。

    道口燒雞的未來

    為了加快道口燒雞的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，2009年6月，滑縣政府下發(fā)了《關(guān)于發(fā)展壯大道口燒雞產(chǎn)業(yè)的意見》，提出力爭用3～5年時間，使道口燒雞形成集團(tuán)產(chǎn)業(yè)，成為全縣重要的經(jīng)濟(jì)支柱。

    到2011年，全縣道口燒雞年產(chǎn)銷量由現(xiàn)在的350萬只增長到1000萬只，實現(xiàn)年產(chǎn)值3億元，帶動農(nóng)民養(yǎng)雞增收3000萬元以上；2013年，道口燒雞年產(chǎn)銷量達(dá)到2000萬只，實現(xiàn)年產(chǎn)值6億元，帶動農(nóng)民養(yǎng)雞增收6000萬元以上。

    滑縣政府還提出要在道口燒雞中扶持龍頭企業(yè)，增強(qiáng)龍頭企業(yè)的帶動能力。與此同時，滑縣還將在加強(qiáng)道口燒雞的技術(shù)創(chuàng)新、提高產(chǎn)品質(zhì)量和檔次上下工夫。

    依托中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，聘請有關(guān)專家，抽調(diào)專門人員，成立道口燒雞產(chǎn)業(yè)研究所，重點開展技術(shù)工藝創(chuàng)新。一是改進(jìn)配方，在燒雞的風(fēng)味特色上實現(xiàn)重大突破。在保持道口燒雞原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上，廣泛搜集和吸取國內(nèi)各名牌禽肉制品風(fēng)味的優(yōu)點，研制出集眾家之長、比傳統(tǒng)燒雞更勝一籌的新配方，從而使道口燒雞的質(zhì)量和風(fēng)味在國內(nèi)市場上始終保持領(lǐng)先地位。二是引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備，在改善燒雞軟包裝上實現(xiàn)重大突破。積極引進(jìn)國內(nèi)外先進(jìn)的軟包裝高溫滅菌設(shè)備，努力解決軟包裝風(fēng)味欠佳、市場銷售不暢等關(guān)鍵問題。此外，還要積極探索微波、輻照、高壓等多種滅菌途徑，以改善和提高軟包裝的質(zhì)量和口感，進(jìn)一步擴(kuò)大產(chǎn)品的市場輻射面和占有率。三是研制推出多品種、多風(fēng)味、分部位的小包裝燒雞系列產(chǎn)品，在燒雞產(chǎn)品的花色品種上實現(xiàn)重大突破。積極研發(fā)和推出雞腿、雞翅、雞胗、雞脯肉等各類小包裝休閑產(chǎn)品；針對不同的消費群體，開發(fā)兒童營養(yǎng)、老年保健、婦女滋補等多種功能性燒雞產(chǎn)品；根據(jù)我國北咸、南淡、西辣、東酸的飲食習(xí)慣，開發(fā)出適應(yīng)不同地區(qū)口味的燒雞產(chǎn)品。（原標(biāo)題：道口燒雞的前世今生）