《河南商報》“味道河南”刊發(fā)《蘭州牛肉拉面源自博愛小吃》的新聞后，便不斷在河南、甘肅兩地引起“地震”，并引起了焦作市以及博愛縣當(dāng)?shù)卣�府的高度關(guān)注。日前，河南省焦作市博愛縣政府在當(dāng)?shù)卣匍_“蘭州拉面歷史淵源與博愛飲食文化傳承座談會”，蘭州牛肉拉面創(chuàng)始人第六代孫陳九如攜家傳秘方與河南商報記者受邀出席了本次座談會。

事件回顧

蘭州牛肉拉面源自博愛小吃

翻開被譽為“中華第一面”的蘭州牛肉拉面的歷史資料，你會驚奇地發(fā)現(xiàn)：這種蘭州小吃，居然跟河南省焦作市博愛縣的小吃小車牛肉有關(guān)。確切地說，蘭州牛肉拉面用的老湯源自鹵制小車牛肉時用的湯。

清嘉慶年間，甘肅東鄉(xiāng)族馬六七從河南省懷慶府蘇寨村(河南博愛縣境內(nèi))國子監(jiān)太學(xué)生陳維精處學(xué)習(xí)小車牛肉老湯面制作工藝后帶到蘭州，經(jīng)陳氏后人陳和聲、回族廚師馬保子等人的創(chuàng)新、改良后，以“一清(湯)、二白(蘿卜)、三綠(香菜蒜苗)、四紅(辣子)、五黃(面條黃亮)”統(tǒng)一了蘭州牛肉拉面的標(biāo)準(zhǔn)。在之后200多年的歲月里，蘭州牛肉拉面以肉爛湯鮮、面質(zhì)精細(xì)而聞名，1999年被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，被譽為“中華第一面”。

反響

甘肅淡定，河南質(zhì)疑

4月25日，《河南商報》C07版“味道河南”焦作篇(四)刊發(fā)《蘭州牛肉拉面源自博愛小吃》的報道后，在讀者中引起強烈反響。贊同者感慨河南飲食文化的博大精深，質(zhì)疑者則擔(dān)心會引起河南與甘肅兩地的口水戰(zhàn)。

河南

有網(wǎng)友表示不屑：“怎么趕腳你們河南商報人有點韓國人的作風(fēng)，什么好事兒都能往河南人自己身上攬，人家甘肅那碗面跟河南有毛關(guān)系啊?”

《蘭州牛肉拉面源自博愛小吃》的報道引起了焦作市政府相關(guān)部門的高度重視，并委派焦作市檔案局局長等人員到博愛縣做飲食調(diào)研。

博愛縣政協(xié)主席牛生霞看了《蘭州牛肉拉面源自博愛小吃》的報道后，用了兩個字和一首詩表達(dá)了自己的心境。兩個字是“震撼”，一首詩是引用初唐詩人虞世南的名句：“垂緌飲清露，流響出疏桐。居高聲自遠(yuǎn)，非是藉秋風(fēng)”。

9月10日，博愛縣政府相關(guān)部門召開“蘭州拉面歷史淵源與博愛飲食文化傳承座談會”，旨在探索如何繼承和弘揚本土飲食文化。

甘肅

出乎河南人意料的是，蘭州人看到《河南商報》的此篇報道后，表現(xiàn)得相當(dāng)?shù)�定。蘭州知名牛肉拉面品牌“米家牛肉拉面”老板米海公開回復(fù)：“蘭州牛肉拉面就是從你們河南學(xué)的，但傳到蘭州后，被我們蘭州人改良了。”

由于《河南商報》此篇報道在網(wǎng)上的轉(zhuǎn)載率、坊間的傳播率極高，最終，牽動了200多年前的“當(dāng)事人”陳維精后人的關(guān)注。

蘭州牛肉拉面創(chuàng)始人、清嘉慶年間國子監(jiān)太學(xué)生陳維精的第六代孫、年過六旬的陳九如，在蘭州看到《河南商報》“味道河南”系列報道后，主動連線河南商報：“我有兩個沒想到，沒想到河南商報會找尋到這段歷史，并在蘭州引起這么大的轟動;沒想到從清嘉慶年間到今天，河南與甘肅的相逢源于一碗牛肉拉面。”

相逢

“你們報道一出，我忙了好一陣子”

上周，處于風(fēng)口浪尖的陳九如攜帶家傳200多年的牛肉湯面秘方，從蘭州回到闊別近二十載的祖籍——焦作市博愛縣月山鎮(zhèn)蘇寨村，并參加了當(dāng)?shù)卣�府召開的“蘭州拉面歷史淵源與博愛飲食文化傳承座談會”。

陳九如，原就職于甘肅省蘭州市科協(xié)，2011年退休。陳九如曾任甘肅省電子樂器協(xié)會會長，蘭州大學(xué)專利事務(wù)所總工程師，曾主持研制了太陽能微電腦時間控制器、中國第一代多功能電子琴等國家級科技項目，曾參與研發(fā)中國科學(xué)院凍土工程國家重點實驗室青藏高原研究基地的“太陽能智能溫室控制系統(tǒng)”等重點工程。

見到記者，年過六旬的陳九如感慨：“你們報道一出，我在蘭州忙了好一陣子。因為在蘭州看到報道的親朋舊故都向我討鹵牛肉吃，我已經(jīng)先后鹵了好幾大鍋牛肉分送各家。”

舊事解讀

河南湯面秘方是從北京流到甘肅的

博愛的小車牛肉怎么會傳到蘭州了呢?

陳九如介紹，根據(jù)陳家長輩回憶以及陳氏家譜記載，陳維精是清嘉慶年間的國子監(jiān)太學(xué)生。清朝國子監(jiān)是國家管理教育的最高行政機關(guān)和國家設(shè)立的最高學(xué)府，坐落在北京東城區(qū)安定門內(nèi)國子監(jiān)街(原名成賢街)。

陳維精在國子監(jiān)讀太學(xué)時享受膏火費和伙食費等待遇，生活算是較為富裕的。當(dāng)時他遇到了來自甘肅、家境貧寒的補班學(xué)友馬六七。補班的學(xué)生沒有享受朝廷的伙食費和膏火費補助的資格，馬六七主要靠借貸讀書，生活比較清苦。陳維精曾引用唐韓愈的四句話來形容馬六七的生活：“太學(xué)四年，朝齏暮鹽。惟我保汝，人皆汝嫌。”(齏：腌菜。早餐用腌菜下飯，晚飯蘸鹽進(jìn)餐)為此，陳維精經(jīng)常在衣食上予以馬六七幫助。

陳維精自幼喜歡研究中醫(yī)中藥，特別是藥材調(diào)味之功效，成年后，更是躬親操練，研究食材烹調(diào)是陳維精不為外人道之情趣，曾借白居易的《琵琶行》對自己研制的配方調(diào)侃：“切切斬斬肉一盆，肉碎鮮湯落玉盤。”陳維精對明代才子劉基頗有研究，他對兒孫們經(jīng)常贊許劉基的《菜窩說》是“神筆之作”，“百讀不厭”。他不僅崇尚劉基的飲食哲學(xué)，更崇尚劉基的為人處世之道，并時時以劉基為榜樣勉勵自己。

同在北京上學(xué)，語言、飲食等地域間的差異是肯定存在的，同學(xué)之間進(jìn)行一些文化上的交流也是在所難免的。甘肅人馬六七很可能就是這個時期得到陳氏祖?zhèn)髅胤讲�帶到蘭州的。

值得一提的是，雖然陳維精祖輩皆是以廚師這個職業(yè)謀生，但陳氏家族從陳維精開始，便不再繼承祖業(yè)開飯館了。

由于祖?zhèn)鳒�面配方及其他幾種家傳美食被當(dāng)做傳家寶世代相傳，因此，陳家的后代，幾乎人人會做牛肉面、水爆牛肚仁等。

蘭州牛肉拉面源自博愛小吃

2014年4月25日訊 翻開被譽為“中華第一面”的蘭州牛肉拉面的歷史資料，你會驚奇地發(fā)現(xiàn)：這道蘭州特產(chǎn)，居然跟河南省焦作市博愛縣的名吃小車牛肉有關(guān)。

小車牛肉，是將花椒、生姜、香葉等香料隨牛肉放入鍋中，小火熬制煮爛，使膠原蛋白充分溶入湯中，冷卻壓制后，碼成一垛，吃時用刀削成薄薄的片。這種類似于開封垛子牛羊肉的鹵品由于牛肉已經(jīng)與湯汁裹雜在一起，所以吃起來入口即化，且柔綿中有彈勁，彈韌中又有無盡的柔美。煮小車牛肉的老湯，放涼后已經(jīng)成了肉凍的膠狀物，鮮美無比。此湯便是蘭州牛肉拉面用的老湯。

源于小車牛肉的老湯

被譽為“中華第一面”的蘭州牛肉拉面，源于河南省焦作市博愛縣的一道小吃?坊間說：這是真的。

源自博愛縣的哪道小吃?《焦作晚報》記者部副主任、《焦作餐飲文化》編委陳東明說，蘭州牛肉拉面源自博愛縣的小車牛肉。確切地說，是蘭州牛肉拉面用的老湯源自鹵制小車牛肉時用的湯。

清嘉慶年間(1799年)，甘肅東鄉(xiāng)族馬六七從河南省懷慶府河內(nèi)縣蘇寨村(今河南博愛縣境內(nèi))陳位林的父親陳維精處學(xué)習(xí)小車牛肉老湯面制作工藝后帶入蘭州，經(jīng)陳氏后人陳和聲、回族廚人馬保子等人的創(chuàng)新、改良，以“一清(湯)、二白(蘿卜)、三綠(香菜蒜苗)、四紅(辣椒)、五黃(面條黃亮)”統(tǒng)一了蘭州牛肉拉面的標(biāo)準(zhǔn)。在其后200多年的歲月里，以肉爛湯鮮、面質(zhì)精細(xì)而蜚聲中外，打入了全國各地，贏得了國內(nèi)乃至全世界范圍內(nèi)食客的好評，1999年被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，被譽為“中華第一面”。

何謂“小車牛肉”

自家鹵好牛肉后，推著小車沿街叫賣，這就是小車牛肉名字的由來。

但小車牛肉絕不是普通的鹵牛肉，而是將花椒、生姜、香葉等香料隨牛肉放入鍋中，小火熬制煮爛，使膠原蛋白充分溶入湯中，冷卻壓制后，碼成一垛，吃時用刀削成薄薄的片。這種類似于開封垛子牛羊肉的鹵品由于牛肉已經(jīng)與湯汁裹雜在一起，所以吃起來入口即化，且柔綿中有彈勁，彈韌中又有無盡的柔美。

如果把肉類的鹵制品分類歸檔，劃分出男女之別的話，我更愿意把鹵牛肉、鹵羊肉甚至豬頭肉歸為男人、漢子，而垛子牛羊肉之類的我更愿意想象為女人，柔情似水、千嬌百媚。

不過，以上說的只是肉。湯呢?鹵牛肉的湯，放涼后已經(jīng)成了肉凍的膠狀物，也就是老湯，是小車牛肉里最入味兒的，鮮美無比。而古人是很講究用湯的，湯是調(diào)料，自然是不能把剩下的湯隨便丟棄的，除了留一部分當(dāng)做下次鹵肉的老湯用，還有一部分湯下面條、當(dāng)調(diào)料，都是寶，這個寶后來輾轉(zhuǎn)到了蘭州，就成了蘭州牛肉拉面用的老湯。

關(guān)于老湯的質(zhì)疑

當(dāng)然，蘭州牛肉拉面源自博愛縣的小車牛肉這種坊間說法也存在質(zhì)疑。

質(zhì)疑的第一個理由是拉面的制作歷史。這個版本的依據(jù)是距離蘭州100多公里的青海民和縣就發(fā)現(xiàn)了有4000年歷史的拉面化石，說明距今4000年前的先民就有很成熟的面食加工技術(shù)。從這化石看，甚至可據(jù)此認(rèn)為牛肉拉面的形態(tài)多半是本土傳承下來的。

質(zhì)疑的第二個理由是原料。蘭州周邊自漢代以來就是物產(chǎn)豐饒的半農(nóng)半牧區(qū)，牧業(yè)的地位和農(nóng)業(yè)平分秋色，大量的牛羊養(yǎng)殖和食用習(xí)慣延續(xù)成為傳統(tǒng)。

但個人認(rèn)為這種質(zhì)疑有點舍本逐末，疏忽了后面定語的存在。因為坊間始終在強調(diào)的是：蘭州牛肉拉面用的湯源自博愛小車牛肉的老湯。這種不同地域飲食大融合的概念，我覺得還是有點靠譜的。而靠譜的論據(jù)就是源于中國歷史上無數(shù)次大規(guī)模的人口遷徙。

人口遷徙帶來的口舌之變

人口遷徙是人類社會普遍存在的社會經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象，主要是由于經(jīng)濟(jì)、政治、軍事、自然、宗教等因素造成的。中國移民運動的發(fā)展波瀾壯闊，歷史上無數(shù)次大規(guī)模的人口遷徙，對我國今天的人口分布有很大影響，并促進(jìn)了我國各民族的融合及經(jīng)濟(jì)文化交流。

而移民運動帶來的最直接的改變，除了人口數(shù)量的變化，還伴有新民族的產(chǎn)生，比如回族(元朝時，大批波斯人遷到中國，他們同漢、蒙等族長期雜居，互通婚姻，形成新的民族——回族)，還有一個不爭的事實，就是飲食等生活習(xí)慣的改變、求同存異。

黃河中下游平原是中華民族的發(fā)源地，秦漢以前，中國人口分布是以黃河中下游平原為中心的，從秦漢時期開始，雖然朝廷為了政權(quán)需要，組織黃河中下游平原人口向南方的長江流域和珠江流域遷徙，但直到西晉與東晉之交時的“五胡亂華”以及北宋末年的靖康之變，迫于戰(zhàn)爭，約有上百萬中原人大遷徙，才從根本上改變了中國人口分布以黃河流域為重心的格局。

人隨著腳步的行進(jìn)，把吃的、用的，以及理念、思想也帶到了與他腳步并行的地域。這點并不難理解。比如后來的靖康之變，隨著大宋的南遷，代表著當(dāng)時世界上最先進(jìn)的飲食文化的北宋的吃、喝以及烹飪理念等，便也隨之南遷到杭州等地生根發(fā)芽，并根據(jù)當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣漸漸演變成了風(fēng)靡全國的杭幫菜。

還有我們之前提到的博愛縣的水席(三八席)，當(dāng)?shù)匮芯空呔驼J(rèn)為跟明朝洪武、永樂年間兩次大的山西人口大遷徙有關(guān)。

從這個方面推論，馬六七同學(xué)可能由于戰(zhàn)亂什么的湊巧來了一次懷慶府，也很有可能壓根就沒到過懷慶府，而是懷慶府的移民陳維精同學(xué)輾轉(zhuǎn)到了甘肅，把這個制湯理念留在了當(dāng)?shù)亍?/p>

最終，還是口舌間的那點兒微妙變化無意間記錄了人類的那段變遷史。 馬紅麗