洛陽水席，有三大特點(diǎn)：一是有葷有素，素菜葷做，選料廣泛，天上的飛禽、地下的走獸，海中的游魚，地里的菜蔬均可入席；二是有湯有水，味道多樣，酸、辣、甜、咸俱全，北方南方均為可口；三是上菜順序有嚴(yán)格規(guī)定，搭配合理、選料認(rèn)真、火候恰當(dāng)。洛陽水席，又分為高、中、低三個檔次，可據(jù)情而定，故深受城鄉(xiāng)人民的普遍歡迎，長盛不衰。

    洛陽水席上菜順序極為考究，其二十四道菜，要先上八個飲酒涼菜（四葷四素），每碟是葷素三拼；待客人酒過三巡再接著上十六個熱菜，熱菜由大小不同的青花海碗盛放。

    這十六個熱菜，要先上其中十二個菜，這十二個菜分為四組，每三個味道近似的為一組，每組各有道大菜領(lǐng)頭，并帶兩個小菜，叫“帶子上朝”作為配菜或調(diào)味菜。吃完一道，再上另一道，如行云流水。最后上四道壓桌菜，即湯菜，其中有一道雞蛋湯，又稱送客湯，以示全席已經(jīng)上滿。熱菜上桌必以湯水佐味，雞鴨魚肉、鮮貨、菌類、時蔬無不入饌，絲、片、條、塊、丁，煎炒烹炸燒，變化無窮。時下，講營養(yǎng)、求滋補(bǔ)為飲食時尚，洛陽水席甜咸適口，葷素搭配，其菜品清汁少油，而且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

    “洛陽水席”中的第一道菜由蘿卜絲做成，因類似燕窩風(fēng)味叫“燕菜”。在上第四道菜時，應(yīng)上甜菜或甜湯，在上主食時，接著上四個壓桌菜，即湯菜，最后一道壓桌菜是酸辣雞蛋湯叫“送客場”表明菜已全部上完。

    唐朝袁天罡看出武則天將稱帝，因天機(jī)不可泄漏，就發(fā)明了這二十四道菜，預(yù)示武氏一生，初名武后宴，宋后改為洛陽宴席，老百姓稱官場兒。旅游業(yè)發(fā)展以來，人們稱其為“洛陽水席”。

    “燕菜”的用料蘿卜是大有講究的，要用洛陽東關(guān)出產(chǎn)的。別處的蘿卜口味無法同東關(guān)蘿卜相比，這是由當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境水土氣候決定的。同時，這道菜的做工也相當(dāng)考究：將蘿卜切成絲后．接下來是拌粉，然后再加料烹炸，僅烹炸就需六次。蘿卜細(xì)如銀線，根根透明，不碎不斷，夾起一筷子入口，頓覺滿口清香，味道的確非同一般。

    水席中還有一道菜名叫“素海參”，其主料是紅薯粉。但這紅薯粉要用汝州出產(chǎn)的，汝州粉口味獨(dú)特，是同類產(chǎn)品中的佼佼者。