曲是釀酒之母，曲中含有許許多多的微生物，這些微生物能把淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等變成各種有用組分，來(lái)構(gòu)成酒的整體。

    寶豐酒的曲用大麥、小麥、豌豆為主要原料制成的曲坯，放入可調(diào)節(jié)溫度、濕度，通風(fēng)的內(nèi)襯房。經(jīng)過(guò)上霉、涼霉、潮火、干火、后火等 5 個(gè)階段，生長(zhǎng)了各種有益的微生物，曲的糖化力、液化力、蛋白分解力、發(fā)酵力顯著增強(qiáng)。曲塊成熟，存入自然通風(fēng)、干燥的曲房?jī)?nèi)備用。

    寶豐酒的釀造需高粱、曲、稻糠。高粱為顆粒飽滿、皮薄均勻的優(yōu)質(zhì)高粱。稻糠為金黃色新稻糠。曲粉碎為大如豌豆、小如綠豆?fàn)睢８吡环鬯槌擅苛?4、6、8河南非物質(zhì)文化遺產(chǎn)鈥斺敱Ψ峋頗鷦旃ひ眨ūΨ嵯兀瓣，加高溫水潤(rùn)料，水溫在 95 攝氏度以上。潤(rùn)料要求不漏漿、無(wú)干疙瘩。裝甑、糊化、加甑加漿，降溫后加入粉碎的曲，入地缸密封發(fā)酵（見(jiàn)右圖）。發(fā)酵成熟的酒醅為紫紅色，清香濃郁。出缸后的香醅加入清蒸后放出香味的熟稻糠，裝甑蒸餾頭渣酒。其過(guò)程中，裝甑、蒸餾是重要工序，技術(shù)性強(qiáng)，對(duì)產(chǎn)量和質(zhì)量影響很大。裝甑要求勤撒見(jiàn)潮裝，做到“輕、薄、松、勻、緩”。蒸餾要緩火蒸餾，中溫流酒，大氣追尾。頭渣出甑后加曲再入缸發(fā)酵、加糠后再裝甑蒸餾二渣酒。

    最后是量質(zhì)摘酒，看花量度。當(dāng)酒流入接酒器內(nèi)，液面上總是堆積一些泡沫，形如群花的花瓣而堆積，此叫酒花。酒花分大清花、二清花、小清花（或絨花）、過(guò)花、水花，度數(shù)分別為70－79度、62－69度、48－55度、28－35度、10－20度、5－8度。有經(jīng)驗(yàn)的截酒師據(jù)此來(lái)摘酒，將酒分為特、優(yōu)、好、中 4 種。專(zhuān)職評(píng)酒員品嘗、化驗(yàn)后，入庫(kù)貯陳老熟。