大燴菜，也叫熬菜，也稱為雜燴菜，飄香在燕趙鄉(xiāng)間，貪饞于鄉(xiāng)親們的胃口，滋養(yǎng)著健美的體魄和醇厚的民風(fēng)——最是“大燴菜”的原本稱謂，能說(shuō)得清這“大”的制作，這“燴”的豐富，這“菜”的妙美。

　　大燴菜，是鄉(xiāng)間聚餐的土特佳肴，在過(guò)“紅白事”的時(shí)辰，架勢(shì)謂之“四大”：大爐灶，大鐵鍋，大劈柴，大漢當(dāng)廚。當(dāng)灶膛大火把大鍋燒成大紅，一汪底油冒起青煙，隨手扔進(jìn)鮮紅的大辣椒，雪白的大蒜瓣，頓時(shí)騰起一簇紫色的蘑菇云，大碗潑灑老醋，大把甩下青鹽，粗壯的臂膀操起大鐵鏟，渾如關(guān)公的青龍偃月大刀，攪拌得滿鍋里如鞭炮噼啪，此為“大熗鍋”，嗆出觀摩人等噴嚏四起，喝彩連聲。隨之，香辣的氣味兒彌散村落，向家家戶戶發(fā)出邀請(qǐng)；幫廚的青壯，爐火映紅臉龐，開(kāi)始洗涮一大摞一大摞的粗瓷大碗，丁冬作響，宛然鑼鼓的大合奏。

　　燴，一如從火從會(huì)的字面解釋：諸般干菜鮮蔬，聚會(huì)在滾沸的香湯。俗稱為“大肉”的肉，自是葷腥的主角兒，一拃厚的膘子，香濃滿鍋。大白菜是素菜的領(lǐng)班，經(jīng)霜披雪，鮮甜筋道，有“玉色靈芝”之稱。燴菜有“六燴”或“八燴”，應(yīng)和大順大發(fā)的說(shuō)辭，粉條、豆腐、蘿卜、冬瓜的白亮，與黑蘑菇，綠豆角，紅甜椒等等，無(wú)一不是當(dāng)?shù)赝廉a(chǎn)，在大鍋里歡聚，濃縮了田園秀色。燴的功夫，兼具了烹熘煎炒，其“大燴”，一在火之大：旺火燉燜煮熬，各種滋味所以互相濡染，相得益彰；二在大塊切剁，豬肉一寸見(jiàn)方，白菜整葉入鍋，唯此耐得長(zhǎng)熬久煮。由之，大燴菜軟而不爛，大勺舀進(jìn)大碗，陡顯出莊戶人大流熱汗之后，“大塊吃肉”的豪氣。

    享受大燴菜之美，需要大場(chǎng)面。不僅小鍋小灶依樣炮制不成，甚至食用在自家的小餐桌上，那味道也往往舍之八九。其真味兒，在乎情調(diào)：大聚而共餐，大家庭似的團(tuán)圓。每有人家或婚喪嫁娶，或添丁進(jìn)口，或高考上榜，總邀集好友親朋，招呼一村鄉(xiāng)鄰，以熱騰騰的饅頭和大燴菜招待。十幾張甚至幾十張八仙桌鋪排，人們熱熱鬧鬧地圍坐一團(tuán)，男男女女，大饅頭啃得甜，大燴菜嚼來(lái)香，有說(shuō)有笑，有尊有讓，宛如一個(gè)碩大的、和和美美的家，五世同堂，七代同庭。舉箸端碗之間，說(shuō)家常里短，論輩分年庚，從碗里咀嚼出濃郁的鄉(xiāng)土味兒，心里品味不盡的是醇厚的鄉(xiāng)里情。（原標(biāo)題：燕趙人家的大燴菜）