每一道傳統(tǒng)的豫菜，都飄著一段美麗的傳說(shuō)
    “唱戲的腔，做菜的湯”

    橙黃的色澤，乍一看就似蟹黃豆腐，很是誘人；細(xì)滑的口感，幾乎入口即化；沙沙的湯汁內(nèi)既有野山菌的清香又有豆腐的綿軟，這道菜香而不膩，意境綿綿。

    這道新派豫菜的名字叫營(yíng)養(yǎng)珍菌豆滑，如今已是“成師傅美食”的招牌菜。說(shuō)它新，一是因?yàn)榇瞬似穪?lái)源于三國(guó)故事，是“成師傅”獨(dú)創(chuàng)的；二是因?yàn)殡m然此菜脫于傳統(tǒng)菜品，卻又來(lái)自于傳統(tǒng)烹飪技法。

    都說(shuō)“唱戲的腔，做菜的湯”，意思就是說(shuō)河南人對(duì)于制湯是非常講究的，這道湯菜自然也不例外。河南在制湯上分頭湯、白湯、毛湯、清湯；制湯的原料，必須“兩洗、兩下鍋、兩次撇沫”。遇到需要高級(jí)清湯時(shí)，還要另加原料，進(jìn)行套和追，使其達(dá)到：清則見(jiàn)底，濃則乳白，味道清醇，濃厚掛唇。別看只是小小的一道菜，制作起來(lái)，挺麻煩吧？“刀工精細(xì)、講究制湯，五味調(diào)和、質(zhì)味適中”，這不但是衡量豫菜的標(biāo)尺，也是中國(guó)烹飪的特點(diǎn)，更是美食的最高境界。

    “先食龍肉、后食龍須”

    糖醋軟熘鯉魚(yú)和焙面搭配成肴的吃法，因襲“先吃龍肉、后食龍須”之說(shuō)，故在吃過(guò)熘魚(yú)之后，將魚(yú)汁重新烘制成為“活汁”，再把焙面倒入。利用焙面干燥酥脆易于吸汁的特點(diǎn)，食之酥香適口，達(dá)到一個(gè)菜肴，兩種風(fēng)味，唇齒之間竟會(huì)讓人產(chǎn)生一種穿越時(shí)空的奇妙之旅。

    鯉魚(yú)在我國(guó)歷來(lái)被尊為“諸魚(yú)之長(zhǎng)”或“魚(yú)王”。黃河中的鯉魚(yú)，肉味純正，鮮嫩肥美，形色艷麗，口鰭淡紅，兩側(cè)魚(yú)鱗金光閃閃，世稱“金色黃河大鯉魚(yú)”。開(kāi)封烹制鯉魚(yú)的方法很多，唯獨(dú)“糖醋鯉魚(yú)”獨(dú)占鰲頭，技法考究，選料專用開(kāi)封黑崗口至蘭考東壩頭這一段黃河中出水的鯉魚(yú)，經(jīng)糖醋軟溜后色澤柿紅透亮，油重而融合，利口而不膩，甜中透酸，酸中微咸，魚(yú)肉鮮嫩。自北宋以后，糖醋魚(yú)的制作方法流傳外地，并得以繼承和發(fā)展。

    “焙面”又稱“龍須面”，由焙面到龍須面也有一段佳話。1900年，清光緒皇帝和慈禧太后為逃避八國(guó)聯(lián)軍之難，曾在開(kāi)封停留。開(kāi)封府衙著名廚備膳，貢奉“糖醋熘魚(yú)”，光緒和慈禧太后食后，連聲稱贊。光緒稱之“古都一佳肴”；慈禧則說(shuō)：“這怎么能叫面哪，應(yīng)該叫龍須，讓人‘膳后忘返’啊。”由此就有了前文的“先食龍肉、后食龍須”的美言。

    斗轉(zhuǎn)星移，如今，成師傅美食在鯉魚(yú)焙面的基礎(chǔ)上創(chuàng)新了一道新菜品紅燒生態(tài)黃河鯉魚(yú)，無(wú)論品相還是口感，都相當(dāng)令你的味蕾千回百轉(zhuǎn)，至于如何令人唇齒留香，此處還是留點(diǎn)懸念為好。

    難忘的饕餮盛宴

    “成師傅美食”連鎖機(jī)構(gòu)由中國(guó)烹飪大師、國(guó)家高級(jí)烹飪技師成國(guó)富創(chuàng)辦。

    成國(guó)富來(lái)自于中國(guó)廚師之鄉(xiāng)——河南長(zhǎng)垣，也許是生于斯、長(zhǎng)于斯的緣故，對(duì)于豫菜的歷史，成國(guó)富總有說(shuō)不完的話題。

    作為河南人，我們都有必要了解一下豫菜的歷史。因?yàn)樵ゲ耸?ldquo;中國(guó)菜系之母”，它源于夏商，盛于北宋，是華夏飲食文化的起源。

    中國(guó)第一次正式的宴會(huì)——夏朝的“鈞臺(tái)之享”，就在如今的河南禹縣境內(nèi)。商代伊尹所著的《本味篇》說(shuō)湯以至味，是豫菜的遠(yuǎn)史。以后豫菜歷代均有發(fā)展，至北宋汴梁達(dá)到鼎盛時(shí)期。

    在長(zhǎng)期的烹飪實(shí)踐中，河南的廚師們總結(jié)出許多寶貴經(jīng)驗(yàn)。在選料上，如：“鯉吃一尺，鯽吃八寸”，“鞭桿鱔魚(yú)、馬蹄鱉，每年吃在三四月”。在刀工上，河南省有“切必整齊，片必均勻，解必過(guò)半，斬而不亂”的傳統(tǒng)技藝；河南的廚切與眾不同，它具有“前切后剁中間片，切背砸泥把搗蒜”一切多能的功用。

    宋代名家張擇端的一幅歷史畫(huà)卷《清明上河圖》，把當(dāng)時(shí)最繁華的都市描繪于筆端，讓汴京開(kāi)封永遠(yuǎn)被歷史和世人銘記。

    這樣的都城，有著悠久的歷史和文化，其烹飪文化的技藝，更是有著最超前的水準(zhǔn)。汴京烤鴨、套四寶、開(kāi)封小籠包、宮廷杏仁茶，就是其中代表。直到今天，人們依然感慨其各種用料和工序的講究。那種饕餮，真是一種美食的精神享受。（原標(biāo)題：穿越時(shí)空的饕餮之旅)