套四寶”乃豫菜中的奇葩。所謂“套四寶”，就是在鴨的腹中套雞，雞的腹中套鴿，鴿的腹中套鵪鶉。此道菜要求選料要精，鴨要選北京填鴨、雞、鴿、鵪鶉要選肥嫩的。它是一道蒸菜，屬于開封門派豫菜中的衙門菜。制作時，廚師技術不過硬不行，火候掌握不好也不行，最復雜、最關鍵、同時也是最能顯示廚師功底的工序便是剔骨。 
　　
    當鴨、雞、鴿、鵪鶉四禽經過宰殺、脫毛、開膛破肚等粗加工以后，接下來的工序就是剔骨了。剔骨時要用特制的剔骨刀，先從四禽頸部開口，小心翼翼地將四禽的骨頭一一剔出，個個原形不變。庖丁解牛時之所以下刀準確、動作嫻熟麻利，那是因為庖丁對整個牛身體結構的爛熟于心。同理，廚師剔除四禽骨前，也要諳熟四禽的身體結構，這樣下刀時才能如庖丁解牛那樣游刃有余。相比而言，雞、鴨骨頭比較好剔，鴿子、鵪鶉因體積小骨頭相對難剔。按照要求，剔出的骨頭上不能帶一點兒肉，去骨后的四禽皮囊不能破一點，必須達到充水而不漏。
　　
    “套四寶”剔骨的活兒需要技術，套活兒同樣也需要技術。它需要鴨、雞、鴿、鵪鶉四禽首尾相照，身套身，腿套腿。程序是先在加工洗凈后的鵪鶉腹內填入海參、香菇、竹筍等配料，然后再用竹針將開口處縫合，并在開水鍋里焯一下。這樣不僅可以清除血沫，更主要的是使其皮肉緊縮，便于把鵪鶉套入鴿子腹內。鴿子腹內套進鵪鶉后，仍要先縫合開口處，爾后再在開水鍋里焯一下，把鴿子套入雞的腹內。把雞套入鴨的腹內，是最后一套，方法步驟與上述完全一樣。
　　
    鴨、雞、鴿、鵪鶉四禽如此連套完成后，最后就變成了體態渾圓，內容豐富的“套四寶”了。此時的“套四寶”還只是半成品，還需將其置入盆中，加入高湯，再配以多種調料上籠蒸至爛熟。
　　
   至此，一道珍貴的從里到外通體酥爛，醇香撲鼻的“套四寶”就算大功告成了。廚師再稍加點綴，便可上桌。此時，但見首尾完整的全鴨臥在湯盆中。當人們吃完酥軟可口的鴨肉，里面露出一只清香的全雞，雞肉吃完后，令人垂涎欲滴的全鴿又呈現在人們面前，鴿肉吃完后，又現出了鵪鶉，而鵪鶉的腹中不是空的，里面還有海參、香菇、竹筍等豐富內容呢。就這樣，一道菜不僅能吃到鴨、雞、鴿、鵪鶉四種禽類的美味，而且還能品嘗到海參、香菇、竹筍等海味和菌類，食用的時候既享美味兒，又有情趣，簡直妙不可言。
　　
    這一層又一層共計四層體態完整、醇香撲鼻、色澤光亮、形整不散、原汁原味的被稱作“套四寶”的珍貴菜肴，不僅味道美，而且還非常的絕。絕就絕在層層相套的鴨、雞、鴿、鵪鶉四禽，個個通體完整，相互包裹，從頭吃到尾，不曾見到一根骨頭。

    俗話說：“寧吃飛禽三両，不食走獸半斤”。本來雞、鴨、鴿子、鵪鶉就肉質細嫩，味道鮮美，各地烹飪高手采用煎、炒、炸、燒、熏、蒸、汆等不同烹調方法，可制作出各種各樣的美味佳肴。僅以豫菜風味的整鴨就有八寶鴨、冬宮鴨、清蒸鴨、料子鴨、河南烤鴨，整雞更多，有貴妃雞、太白雞、筒子雞、鹽焗雞、鴛鴦雞、香酥雞、鮮味雞、黃燜雞、清燉雞、道口燒雞等，以雞、鴨、鴿為原料加工的各種塊、段、條、片、絲、丁、蓉、脯、胗、翅等菜肴，更是多如繁星，數不勝數。可是，集兩禽或三禽為一體烹制菜肴的，則比較鮮見，而真正把鴨、雞、鴿子、鵪鶉四禽迭加在一起烹飪菜肴的，迄今唯有“套四寶。”（劉開生） 【原標題】制作技術精湛的套四寶