檢測酸堿度



半地下室發酵



陳醋伏醋
 

    正陽縣王勿橋醋的釀造史始于東漢初年，距今已有2000年的傳承歷史。

　　2007年11月，經河南省民間文化遺產搶救工程領導小組業內專家評審，省委宣傳部核準，王勿橋醋被定為首批河南“老字號”。2011年10月，王勿橋醋釀造技藝被列入河南省非物質文化遺產名錄。

　　王勿橋醋的盛名要歸功于原料、工藝及周邊環境。王勿橋醋用水源自古井水，用古井水迎初伏由制醋名師凈身更衣，焚香祭拜，精制入缸，形成了獨特的生產工藝，被譽為“民間奇醋、舉世無雙”。

　　王勿橋醋的歷史，可以追溯到東漢劉秀年間，距今已有2000年的傳承歷史。盛于明清，據康熙年間《正陽縣志》記載：“王勿橋用井水釀醋，氣味芳醇，超山、陜出品，并能療多病傷……” 那時，王勿橋醋已不僅僅作為調味品在民間食用，而且作為一種珍貴的禮品被一些達官貴人、豪商富賈、文人墨客相互饋贈之用，將其視為尊貴的象征。據傳，有一年乾隆皇帝到河南告詣嵩山時，汝寧（今駐馬店）府尹因把被譽為民間“珍奇”的王勿橋醋供奉皇上，得到賞賜，加頂戴一級。從此，王勿橋醋聲譽大振，風靡中原。又據孟元老在《東京夢華錄·序》中說：“集四海之珍奇，皆歸市易……”其中，“珍奇”所指就有王勿橋醋，“市易”所含就有王勿橋醋在京城交易的情形。據傳，著名的北宋宮廷畫家張擇端在其繪就的中華藝術精品《清明上河圖》開卷篇中的畫面：晨曦初露，郊外河邊道上一支負重的驢隊，緩緩走來，行進在城道上……其意境就取材于當時王勿橋人赴京城交易王勿橋醋的情景。

　　在漫長的歷史長河中，王勿橋醋的傳統釀造工藝在民間世代相傳，生生不息。上世紀80年代初，隨著改革開放的步伐不斷加快，王勿橋醋的生產規模也在不斷擴大，由過去家庭小作坊生產，逐步整合，兼并為一個現代化股份制企業。王勿橋醋的生產工藝有兩種，即傳統工藝和現代工藝。傳統工藝是以優質小麥為原料，用古井水迎初伏由制醋名師凈身更衣，焚香祭拜，獨施秘技，精制入缸。經 140個日曬夜露、自然發酵，再配以砂仁、肉桂等18種中藥釀制，并入地窖陳放3~5年方可食用。其釀造技術由醋師世代相承，配方秘而不宣。現代工藝是集傳統工藝之精華，不斷融合現代科學之理論，經過科學整理、完善，以室內控溫發酵，半地下池生產優質食醋。

　　在整理和研究有關王勿橋醋傳統生產工藝過程中，他們嚴格按照傳統工藝流程和貯藏時間規范要求，食醋的品質達到了濃香厚醇、酸而不澀、香中微甜、愈存愈香，久存不腐，聞之香沁心脾，入口令人心曠神怡，獨具酸、醇、香、甜、潤等之五味俱佳，實為民間奇醋。

　　自上世紀90年代以來，正陽縣把王勿橋醋視為一種民間文化遺產進行搶救、保護，對王勿橋醋的傳統制作工藝進行全面、系統地挖掘，堅持走傳統工藝生產的道路，打響了一場保護民族品牌，發掘優秀文化遺產的保衛戰，并先后獲得國際食品安全體系認證、全國農產品加工業投資貿易洽談會金獎產品、首屆縣長質量獎、河南省著名商標和河南“老字號”以及河南名牌產品， 產品遠銷山東、河北、新疆等20多個省、區、市。（熊華民）【原標題：王勿橋醋釀造技藝傳承2000年(組圖)】