洧川鎮位于尉氏縣西南，東連朱曲，西鄰崗李，北鄰大馬，南與長葛隔雙洎河相望，隸屬河南省開封市尉氏縣。鎮境南北長6.7公里，東西寬12公里，總面積55.3平方公里，占全縣總面積的4.2%，人口密度為每平方公里839人，耕地面積62948畝。轄35個行政村，55個自然村，226村民小組，10217戶，46406人。洧川豆腐產地主要在洧川鎮常灣村一帶。

    一、洧川豆腐的起源及特點

    據《尉氏縣志》記載：洧川豆腐制作技藝享譽中原，發源于尉氏縣洧川鎮，距今已有三百多年的歷史。清朝康熙年間，洧川豆腐作坊就有100多家。洧川豆腐是用老漿水少加石膏、香醋，然后發酵點制而成，因此被稱為老漿豆腐。表面呈琥珀色，質地細膩，味道鮮美，刀口純白，質地堅硬，甩之不出水、不毛邊、不變形。可用秤鉤掛、麻繩提，放到鍋里燉而不化，越燉越香。無論煎、炒、烹、炸，還是煮、燉、蒸、烤，都別具一番風味。洧川豆腐是純屬傳統手工操作，選料講究，工藝精細，制成后一沒豆子的腥氣，二沒苦澀味，風味獨特，堪稱一絕。洧川豆腐所含營養成分很高，尤其是蛋白質的含量，比其他地方的豆腐高出10﹪，經常食用，不僅有益于人體身體健康，而且對胃中積熱、小便不利等病癥具有很好療效。幾百年來，尉氏縣方圓數百里的群眾不斷來尉氏購買洧川豆腐。

    二、克服困難搞普查，鍥而不舍尋技藝

    洧川豆腐以其獨特的特點，深受全縣人民群眾所喜愛，以前都是家里來了客人才舍得吃。自改革開放以來，人民群眾的生活水平得到極大改善，豆腐成為平常百姓所喜愛的日常菜肴，以能夠吃到純正的洧川豆腐為自豪。因此，尉氏縣大街小巷賣豆腐的都是打著“洧川老漿豆腐”的旗號叫賣，其間多是摻雜使假、魚目混珠者，而純正的洧川老漿豆腐則是鳳毛麟角，少之又少。為何會出現這種現狀呢？有兩個原因：一是洧川老漿豆腐早已被群眾所接受，好賣；二是洧川老漿豆腐的價格比其他種類的價格高，打著“洧川老漿豆腐”旗號叫賣其他豆腐則獲利高。

    為使洧川正宗老漿豆腐得到挖掘、傳承、發揚，尉氏縣非物資文化遺產保護中心就決定把洧川豆腐制作技藝作為重點項目搶救出來，決不能讓其技藝在民間逐步失傳。為此，縣保護中心立即成立了“洧川豆腐制作技藝挖掘保護領導小組”，具體負責對洧川豆腐傳統技藝的調查、收集資料、記錄制作過程、完成申報、發揚光大等工作。

    在調查、走訪、整理過程中遇到了許多困難和問題，但是我們面對困難不退縮，針對問題迎頭上，不找到純正洧川老漿豆腐制作技藝誓不休。遇到的第一個困難是老藝人為保留絕技不配合。洧川豆腐的真正傳人有的是通過家傳，有的是通過師傳，他們都以自己擁有制作技藝感到驕傲和自豪，認為掌握的是絕技，按照傳統的做法只能傳給家人和徒弟。我們就采取拉家常、交朋友的方式，與老藝人促膝長談，講形勢、談政策、說好處，耐心與他們做工作，終于得到了他們的理解和支持，最終同意將這一絕技貢獻出來。據統計，我們共走訪豆腐坊50余家，走訪老藝人70余人，認定具有傳統技藝藝人16人。在走訪過程中，當時已是盛夏，同志們冒著酷暑，不畏炎熱，幾十次到洧川豆腐發源地進行實地詢問、調查、了解、整理資料。大家整天都是滿頭大汗卻沒有人叫苦，有時和老藝人交談誤了飯時卻沒人叫餓，回單位不整理好資料就不睡覺卻沒有人叫屈。副館長靳秀坡讓妻子辭去臨時找到的工作，在家照顧年幼的兒子，自己全身心地投入到工作中去。特別是縣非物資文化遺產保護中心主任、縣文化館長唐耀奎同志，身先士卒，率先垂范，帶領同志們早出晚歸調查、利用休息時間整理資料，起到了模范帶頭作用，鼓舞了同志們的士氣。由于他本人體態較胖，加上天氣炎熱，又不分晝夜工作，不能及時吃飯、補充體內水分，有一天在走訪過程中突然暈倒在調查現場，被縣中醫院急救車拉回醫院搶救，經過幾天時間治療才恢復健康。

    三、踏踏實實做整理，保質保量全過程

    尋找到洧川豆腐的真正傳人和技藝只是工作邁出了第一步，重點在于利用文字、圖片、影像、聲音等有效的、先進的科技手段把制作全過程完整地記錄、整理下來。隨之帶來了第二個困難，就是資金缺乏、設備缺乏、專業技術人員缺乏。為解決這一重要環節的根本問題，我們想方設法購置了電腦設備、打印設備，同志們邊學習邊工作，保證了文字記錄資料的規范化；同時我們租來了高質量的攝影、錄音、錄像設備，聘請了高水平的專業錄音、錄像人員，保證了音像資料的現代化。在這個階段，副館長張連生的母親身體不適，到醫院檢查后發現是肺癌中晚期，該同志強忍悲痛，把母親交給親戚照顧，白天奮斗在工作崗位，夜間到鄭州、開封醫院照顧化療的母親，被同志們傳為佳話。

    在大家的共同努力下，我們完整、準確、詳實地整理出了洧川豆腐制作技藝全過程。制作工藝共分七步：一是選料，以優質大豆為原料，精挑細選備用。二是浸泡，將選好的大豆裝入待泡的缸里注入清水，同時浸泡的時間隨季節變化而改變，夏秋天一般豆子浸泡在10小時左右，秋冬季節在40小時左右。三是磨漿，將浸泡好的大豆倒入石磨，邊磨邊注入清水，直至磨完。四是淬取，將磨好的混合豆漿盛入吊擔，邊晃邊搖，使漿水漓下，豆渣獨存。五是煮漿，將淬取的豆漿盛入地鍋內，以火燒煮，直至沸騰。六是點漿，將煮好的豆漿起出倒入備用的缸內，以經年傳下的老漿點兌，邊攪邊點，直至形成棉絮狀，此時即成大豆腐腦。七是壓制，先將準備固定成型豆腐的攏子置于特制的壓板上，壓板置于壓床上，再將用老漿漂洗過的細紗攤放在攏子內抻平，倒入點兌好的豆漿約30斤左右，包系好細紗去攏，上壓板、裝壓杠、置墜石，將多余水分擠壓出來，約四十分鐘后，打開紗包，將已制成的豆腐裝放在備用的篦子上即可。

    四、特殊原因瀕失傳，下定決心力搶救

    洧川豆腐的制作技藝，是靠一代又一代人“心傳口授”的方式流傳下來的，純屬傳統手工操作，規程嚴格，工藝獨特，遠非現代科技所能替代，和很多傳統手工技藝一樣，洧川豆腐制作技藝的生存環境越來越不容樂觀，傳承出現危機。主要原因有以下幾點：

    一是原料危機。洧川豆腐使用的原料“尉青豆”是低產農作物，投資大、費力多、利潤低，目前種植面積越來越小，制作洧川豆腐的原料出現危機。

    二是利潤低。制作洧川豆腐比其他豆腐耗時多、費力大，制作工藝較為復雜，每道工序的細膩程度和要求之高，是其它豆腐制作難以比擬的，每個作坊一天最多只能加工5—6個。現代機器每天制作的豆腐數量多，總體利潤比洧川豆腐大得多。過去，制作洧川豆腐是為了養家糊口，如今，快速發家致富是人們的共同愿望，人們的價值觀和生產目的已發生根本變化。因此，洧川豆腐作坊越來越少，僅存的16家作坊業主都想改行做其他生意。

    由于上述原因，目前很少有人愿意開洧川豆腐作坊。洧川豆腐制作技藝后繼乏人，頻臨失傳。洧川豆腐已到了必須搶救、傳承發揚的地步。

    五、多策并舉定措施，加大投入保傳承

    為確保洧川豆腐制作技藝惠及更多老百姓，為把這一瀕臨失傳民間文化瑰寶傳承、發揚光大。尉氏縣決定多策并舉，不惜一切力量做好以下工作。

    （一）、制定洧川豆腐制作技藝的保護措施：1、保護身懷絕藝的老藝人，突破傳統觀念，發揮他們的“傳幫帶”作用，培養新一代的豆腐生產制作和管理人才。2、保存完整的傳統豆腐制作工藝，在工藝研究創新中結合現代化設備。3、建立完整的豆腐原料生產基地，確保豆腐原料的供給。4、擴大豆腐制作規模，以促進對外影響。

    （二）、建立洧川豆腐制作技藝的保護機制：1、成立洧川豆腐協會，以不斷改進、提高洧川豆腐的品牌和質量。2、進一步挖掘洧川豆腐的制作工藝、技術，并整理完整，形成檔案。3、對洧川豆腐及相關產品進行全面的商標注冊。

    （三）、制定洧川豆腐制作技藝的保障措施：1、開展老藝人豆腐制作技藝的調查整理。2、給予政策和資金扶持，保證豆腐生產銷售的可持續性發展，加強水源及原料生態環境的保護。3、協助工商管理部門嚴厲打擊假冒洧川豆腐品牌的銷售。4、利用宣傳媒介，廣泛同社會宣傳，有效加大洧川豆腐的銷售規模。【原標題：尉氏縣洧川豆腐制作技藝】