12月8日，我省首次在“中國廚師之鄉”長垣表彰了16名餐飲業“創業精英”，一個共同的背景引人注目：他們都是從三尺灶臺“炒”出來的。
      
     從“工匠型”到“知識型”、從“粗放型”到“管理型”，廚師“變”老板，改變的不只是廚師的身份，更意味著一種趨勢和結構之變。
      
     當更多有技術、有激情的河南籍勞動者走上創業之路，河南將不再僅僅是一個勞動力和就業者的輸出大省，也將成為管理者和創業者的輸出大省，成為餐飲文化品牌的輸出大省，那也將是豫菜從“河南制造”到“河南創造”的蝶變時刻。
      
     從“掌勺”到“掌柜”的創業秘訣
      
    “會做飯”在長垣可不算是一種本事：“自古名廚出長垣，長垣村婦賽國廚。”目前，長垣在外從事烹飪工作的專業廚師達3萬人，其中國家級烹飪大師15人、烹飪名師7人、省級烹飪大師26人，長垣高層次烹飪人才之多居全國縣城之冠。
      
    長垣名廚眾多，卻長期沒有知名餐飲企業，更缺乏有戰略眼光和經營思想的豫菜企業家。“以前，長垣子弟入廚師這一行，多是為了找飯碗。”中國烹飪大師、河南省餐飲與飯店行業協會常務副會長杜新敬說。
      
    改變往往就在一念之間：“如果僅看到鍋灶那么大的視野，只能是一個蹩腳的廚師。”中國烹飪大師趙留安、河南烹飪大師董學亮在長垣開創業先河，繼而中國烹飪大師李志順、樊勝武等在鄭州開始創業。“管理自己的小店，要比管理星級飯店的廚房還要麻煩得多。”曾經是五星級酒店行政總廚的樊勝武回憶，創業初期，“每天除了菜譜，就是看各種管理書籍。”
      
    畢竟見過餐飲業的大世面，樊勝武很快找到了大飯店與小飯店的共同之處，比照五星級酒店的標準，他在菜品、服務、價格和環境等細節上“精雕細刻”，并在幾年的時間里把“阿五美食”發展成了一個在國內擁有30多家飯店的全國知名餐飲品牌。
      
    有李志順、樊勝武等人的鼓動和榜樣力量，已經過上有車有房生活的頓玉松，騎著自行車開創了“煜豐美食”；27歲就當上副處級干部的成國富，從新鄉來到鄭州，成就了“成師傅美食”。此次受到表彰的16個“創業精英”都創立了或大或小的豫菜企業，其中很多已經邁上了連鎖經營之路。
      
    因為曾經身臨其境，這些廚師出身的老板們格外重視后廚的管理。樊勝武堅持要求加盟企業必須具備超出普通飯店規模近一倍的廚房，“沒有強大的發動機，再好的車也跑不快。”“后廚不到位，不僅影響菜品質量，也影響顧客情緒。”中國烹飪大師、頤順軒酒店總經理李志順說。
      
    廚師是第一食客，成為老板的廚師也格外重視菜品質量。為了宣傳今年實施的《中華人民共和國食品安全法》，河南省餐飲業及飯店行業協會聯合阿五美食、廚鄉美食、頤順軒國宴、煜豐美食等豫菜飯店，在鄭州舉辦了“真假優劣食材大揭秘”、“弘揚豫菜萬人簽名”等活動。“菜品即人品，”一位豫菜飯店老板說，“修合雖無人見，誠心自有人知。”
      
    創業不是長垣新生代廚師的專利，早在上個世紀中葉甚至更早，長垣廚師就已經開始了創業之旅。然而歷史不會重演：老一代人都是生計所迫，生意營生；如今長垣廚師的創業來自一種實現更大人生抱負的激情，他們不僅技術高超，而且許多都已經在星級酒店、知名企業做過管理工作，對菜品質量和飯店管理都有著更多的想法。“更重要的是，我們趕上了創業的好時代。”樊勝武說。
      
    豫菜復興的“長垣鏈”
      
    很多人想不到，豫菜也曾是國宴的“代名詞”：廚祖伊尹是河南人，被譽為“華夏第一宴”的“鈞臺之享”發生在河南。然而當粵、川、湘、魯等菜系攻城略地，曾為中國菜系之母、宮廷御宴的豫菜竟成了“低檔菜”，一度，許多地道豫菜師傅謀職時不敢提“豫菜”二字……
      
    與許多地方廚師創業不同的是，創業之始，長垣籍廚師就發出了“豫菜復興”的聲音：如果僅僅滿足于成為一個優秀的勞務品牌，“長垣廚師”仍是餐飲服務業上的低端鏈條；豫菜的地位上不去，河南廚師的價值也就無法充分實現。他們把這種使命融入了各自飯店文化之中，使“吃豫菜”成為河南餐飲業一道獨特的風景線。
      
    作為“烹飪之鄉”和“廚師之鄉”的長垣顯然注意到了這種聲音。“豫菜復興，不能忽視豫菜文化的挖掘和宣傳。”長垣縣烹飪協會會長江榜成介紹，除了聯合舉辦 “國際美食節”，投資拍攝以長垣廚師為原型的大型電視劇《大長垣》之外，“長垣廚藝”已入選首批省級非物質文化遺產名單。
      
    政府對長垣籍廚師“豫菜復興”訴求的積極回應，使得一套全新的產業體系在長垣日趨形成：人才鏈，國寶級烹飪大師侯瑞軒，中國烹飪大師呂長海、趙繼宗、徐書振、杜新敬、李志順、樊勝武、頓玉松等相繼在位于長垣的河南博大烹飪學校開壇設講，他們不僅通過言傳身教反哺家鄉子弟，還采用校企聯辦的模式吸納眾多長垣籍烹飪“新兵”就業；食材鏈，眾多豫菜餐館選擇長垣作為食品原料供應基地，僅長垣涼皮就因此身價翻了一倍。
      
    “我們將提高長垣特色農產品的知名度，促進餐飲企業與農產品深加工企業的對接。”長垣縣有關負責人介紹，長垣還將“加快推進綠色、生態餐飲原料、輔料基地建設和餐飲成品、半成品、服裝、廚具等相關產品的研發和生產，并逐步形成標準化、規模化。”
      
    長垣甚至以縣委縣政府聯合發文的形式出臺振興餐飲文化產業的意見：建設“食博園”，打造美食文化名城；“支持長垣特色餐飲店開展連鎖經營，使長垣餐飲業遍布全國大中城市。”
      
    從“大廚房”到“大餐廳”
      
     弘揚豫菜文化的廚師老板和長垣縣所把握的，其實是一個大時代的機遇：
      
    來自中國烹飪協會的數據顯示，我國餐飲業已經進入快速發展階段，餐飲業營業額已連續18年以每年15%以上的速度增長，預計2010年全國餐飲營業額將達 2萬億元人民幣。據統計，2008年河南餐飲業實現收入960多億元，穩居全國第五，2009年有望突破這一數字，2010年將繼續向好。
      
    在美國紐約，高級餐廳的廚師穿的是阿瑪尼專門設計的服裝；在福建沙縣，5萬多農民把小吃做遍中國，沙縣小吃產業年營業額超過36億元；在四川郫縣，已有 300多年歷史、被譽為“川菜之魂”的郫縣豆瓣醬創下了遠銷世界140多個國家和地區、年產值數十億的紀錄；在山東淄博、河北唐山、廣東潮州的陶瓷產業基地及山東博興廚具、廣州及深圳廚具生產基地，都已形成了產業集群……作為第三產業的支柱行業，餐飲業的產業鏈條可以觸及民生的方方面面。
      
    “餐飲行業最能體現人們的創業精神。”百富榜的胡潤認為，在未來五到十年內，餐飲行業將會產生更多富豪。豫菜復興的機會甚至引起了資本市場的關注。“近一段時間，接連三家投資機構找到我們談合作的事。”一家豫菜企業負責人透露。
      
    “從食材、調料到廚房用具、餐具等，僅我們公司使用的品牌產品就不下百余種。”樊勝武給記者算了一筆賬，每個月，該公司僅調料就耗費30多萬元。更加耐人尋味的是，這些調料來自香港、廣東等地的著名品牌，而它們的原材料生產基地，有一部分就在河南。
      
    一位豫菜飯店老板坦言：“我一直在尋找能夠成規模向我們供應綠色健康柴雞、黃河鯉魚的品牌供貨商。”“豫菜復興亟待加強餐飲產業鏈條的建設，尤其是餐飲食品的原材料供應。”在給長垣縣委縣政府的一封信中，頓玉松寫道。不少河南餐飲業資深人士認為，今天，我省已經實現了從“國人糧倉”到“國人廚房”的跨越，但在餐飲業的食品供應、物流配送等環節仍有許多空白點等待填補，當這些空白點變成現實，我省將實現從“國人廚房”到“國人餐廳”的變革，而這一過程也正是拉動內需的創業機會。（原標題：從長垣廚師“炒”成豫菜老板）

    來源：河南日報         作者：郭津           2009.12.15