“這千張豆腐，看起來清清爽爽，吃上一口脆脆滑滑，回味十足，吃得真過癮�。�”市區(qū)北京路一家固始家鄉(xiāng)菜菜館里，一位顧客邊咂著嘴邊說，“固始菜有點像固始的男人和女人，敢愛敢恨，個性鮮明。”

　　固始菜  香閩臺

　　“客人吃的這菜叫固始旱千張，是一道標準的固始特色菜，客人來到這里都愛點這道菜。因為我們做的菜比較地道，所以來吃的人也很多。”服務(wù)員一邊忙著收拾桌子一邊介紹，“這些千張都是我們自己做出來的，我們有自己的豆制品加工作坊，不僅有千張，還有豆腐、豆?jié){、豆筋等，都是老練的師傅用農(nóng)家的生態(tài)原材料精心加工而成。”
　　固始菜以其獨特的風味和獨有的原料贏得了廣大食客的青睞，在市場上迅速走紅，并且在福建、臺灣一帶得到了很好的發(fā)展。
　　“不僅河南人喜歡，在福建漳州、泉州，正宗的固始菜也被奉為美味佳肴。”固始縣根親文化研究會的趙家利先生說。
　　從唐初到明清，固始人口有三次大規(guī)模南遷，主要遷往福建（再由福建遷往臺灣，如鄭成功）。固始菜也伴隨著固始人的腳步，香遍大江南北。特別是“開漳圣王”陳元光和“閩王”王審之，帶去大批固始人和先進的淮河文化，對福建民俗和臺灣民俗產(chǎn)生了巨大的影響。
　　“固始一帶的糍粑、掛面、魚丸等菜的做法傳到了福建并得到發(fā)展。糍粑變成了白稞，掛面變成了線面，魚丸里面加進了肉餡，但做法都一樣。”一位從臺灣回來尋親的老人說道。據(jù)他介紹，無論婚喪嫁娶，還是逢年過節(jié)，兩地飲食習俗都有許多共同之處。至今福建人仍保留有喜歡喝茶，多食用腌制雞、鴨、鵝，過春節(jié)時蒸年糕、炸年糕等固始生活風俗。

　　咸香辣  有絕活

　　固始在地理位置上相對特殊。它介于鄂、豫、皖三省交界處，菜式也雜糅了三省之特點，兼容并包，形成了獨有的風味。“固始菜以咸、香、微辣、醇厚為主味，菜色微重、口感滑爽。與川菜相比較，固始菜辣而不麻；與湘菜臘味相比，固始菜沒有煙熏味；與鄂菜相比，其胡椒的用量輕于鄂菜；與正宗豫菜相比，其口味則體現(xiàn)了信陽菜系的共性：鹽偏重、味偏辣。”信陽菜文化研究會一位美食專家介紹說。
　　據(jù)一家固始菜館的廚師朱德馨介紹，在烹飪技法上，固始菜的民間烹飪方法和信陽菜一樣以炒、燜為主，燉煮次之，還有蒸、煎、炸、熘、鹵等方法。原料保管上多采用腌、臘、風干等方法。“這也是信陽菜的共性。不同的是，固始菜的制作工藝有自己的獨到之處。”他說。
　　燉菜是固始菜的一個重要品種。燉菜制作工藝并不復(fù)雜，一般燉菜的主要原料都要經(jīng)過初步的熟處理，焯水、煸炒、煎炸等。特殊的還要腌制、鹵制，也有直接加水上火燉，大多用特制陶罐作為燉器。
　　“由于固始燉菜的原料相當好，稍作加工味道就出來了。固始菜之所以有獨特的風味，有一個重要原因就是它善于使用作料和配菜，看似簡單的搭配，出來的味道不一樣。這些具有代表性的家常菜，是商家的秘密，也是我們的拿手絕活，一般人是做不出來這獨特的味道的。”朱德馨說。

　　鄉(xiāng)土菜  鄉(xiāng)土味

　　固始地處江淮之間，擁有獨特的氣候條件，烹飪原料極為豐富。其中一些物產(chǎn)為固始獨有，也正是這些獨有的物產(chǎn)成為固始菜獨有的原料，做成了極具特色的固始菜。
　　“固始烹飪原料幾乎集中了所有的畜禽優(yōu)良品種和水產(chǎn)優(yōu)質(zhì)品種。固始雞、固始鵝、豫南黑豬、固始嫩頭青蘿卜、固始雪里蕻等都是其他地方菜系所不能相比的。”一位在鄭州市經(jīng)營固始餐館的老板說道。在經(jīng)營中，他經(jīng)常有意無意地告訴捧場的食客：俺店里的原料，都是回固始去采購的。像信陽水沖泡信陽毛尖一樣，只有用固始本土的原料，做出的菜才會有固始菜純正的味道。
　　這些年，固始菜以其濃郁的鄉(xiāng)土氣息，樸拙的菜式，正漸漸走入人們的日常生活之中。但是固始有些原料在生產(chǎn)周期上的供求脫節(jié)使其不能批量生產(chǎn)。信陽市一位固始家庭餐館的老板說，正宗的固始菜多是“限量版”，由小作坊生產(chǎn)。固始菜并不為追求私家菜的尊貴感覺，只是為了保證純正的風味。

　　固始菜  招牌多

　　固始菜是信陽菜的重要組成部分。走出固始的固始人在信陽以及他鄉(xiāng)打出的是“固始”招牌，固始旱千張、固始旱鵝塊、固始皮絲等都是固始的招牌菜。
　　固始皮絲風味宜人，制作精細，營養(yǎng)豐富，可制作２０多道名菜。固始仁和商貿(mào)有限公司總經(jīng)理王紅仁是致力于固始菜產(chǎn)業(yè)化的有志之士。近年來，他堅持研究固始菜的規(guī)�；�加工、保鮮和精包裝，并努力向全國各地推銷這一品牌。說起固始的招牌菜，他如數(shù)家珍：“在我們固始，只要是重要的客人，皮絲、旱鵝塊、雞湯面都會擺上桌面，讓客人盡情品嘗。皮絲松、軟、透、香，原料是豬皮，工藝繁瑣，風味獨特，口感爽爽脆脆。固始雞湯面鮮香可口，即使在信陽本地，其口味也絕對個性十足。旱鵝塊更是膾炙人口，老少咸宜，大家都喜歡。”
　　“固始菜給人感覺厚道、樸實，吃固始菜能感覺到一種淳樸的氣息，沒有那些復(fù)雜、雕飾的味道，就是一個香，香得特別親切。”一位在外地的固始人說道。（原標題：固始菜里故事多）