粉條也叫細粉，是我們日常生活的輔助食物，大多是用紅薯當原料做的。在物質匱乏的年代里，人們用紅薯充饑，蒸熟吃，時間長了就會得胃病。把紅薯削成片曬成紅薯干，再磨成面，稱作黑糧，做出的黑饃難以下咽。而將紅薯淀粉制成粉條，不僅色澤黃亮，吃起來還筋道爽口，是人們很喜愛的一種食物。紅薯從明朝萬歷年間傳入我國后，就有人發明了粉條，距今有400多年的歷史了。如今，隨著現代化工業的快速發展，粉條匠已經很少見了，機械化的生產取代了傳統的手工藝。

　　祖傳下來的手藝

　　在記者定下粉條匠這個選題之后，卻為找不到采訪對象而犯愁。多次到農村去尋找粉條匠的身影，總是難以如愿。在與村民的聊天中得知，自從改革開放后，就很少有集體下細粉的了，以前的粉條匠現在也找不到用武之地，因為現在大家都是買粉條吃。在一個專營傳統手工粉條粉皮的店里，店主告訴記者說，他所經營的正宗手工粉條是一個專業村加工的，村里幾乎家家戶戶都做粉條，那個村有不少粉條匠。經過一番打探記者終于找到了沈丘縣東南部的楊莊村。這個村有80%的村民都會做粉皮粉條。該村村民楊忠老人今年已經70多歲了，還在帶領全家下細粉。

　　楊忠告訴記者，他祖祖輩輩都是做粉條粉皮生意的，他從16歲開始就跟父親學下細粉，在生產隊時，還派出去在附近的村子當下細粉老師來掙收入。所謂的老師也就是被人請去當師傅，因為做粉條是個精細活兒，水溫高了粉條就會僵硬，水溫低了，粉條就做成了面糊，無論是下細粉還是穴粉皮，最重要的就是掌握住火候。因為做的時間久了，楊忠又將粉條制作融入新工藝，做出的粉條非常筋道，逐漸地打出了自己的品牌，這幾年每年都下幾千斤細粉，在城里供不應求。

　　下粉條也是門學問

　　楊忠向記者講起制作粉條的過程，那真是娓娓道來，如數家珍。他介紹說，下粉條不是一個兩個人能完成的活，最少也得三四個人打下手。首先要提取紅薯淀粉。將清洗干凈的紅薯剁成塊，用石磨把薯塊磨成糊。將粉糊倒進大缸里加入清水，然后進行過濾，把紅薯渣濾出來。過濾后的粉糊經過一晝夜的沉淀，淀粉沉在下面，漿水在上面。將淀粉攪成糊狀后裝進細布布袋再擠壓出水分，就是上乘的粉芡（淀粉）。將粉芡晾干后，接下來就是下粉條的第一道工序了。首先壘個大鍋臺，再開始“和糊”，就是把碾成碎末的淀粉像和面那樣和成糊狀。楊忠說和糊這道工序最關鍵，和糊最有技巧了，不然和出的糊老了嫩了都下不成粉條。和好的糊放進盛有開水的大盆里預熱，預熱到什么程度，手指就是溫度計，要不停的測量。再把適量的白礬放入另一大盆中，加入一桶開水攪拌，白礬溶解后，把小盆里的芡糊倒進去，用木棍按順時針或逆時針快速攪拌，中間不能停歇，攪拌方向不能改變，直至攪拌成透亮的稀糊。然后分工干活：一個架瓢的，一個添糊的，一個抄粉的，一個撈粉的。拿漏瓢盛滿稀糊，用力擠壓成條墜入沸騰的水里，就像我們常見的下拉面。粉條成熟后，要立即把粉條撈出來放進涼水里降溫，冷卻后，把粉條搭在一根短木棍上。短木棍長2尺左右，粗細均勻，稱“粉條竿兒”。根據所需的長短，把粉條截斷。粉條上竿后，要在寒冷的夜間掛到外面自然冷凍，第二天解凍時，用木板拍打，除去冰碴后，用手把粉條散開晾曬。這一凍一解，便去掉了粉條的粘性。在過去的農村，經常見到一排排晾曬的粉條竿。楊忠回憶說，過去在生產隊下粉條時，粉條要是真正的晾干，在冬天需要三至五天的時間。曬干時為了防止霉變，要在房間內用硫磺熏蒸，一來是防止霉變，二來是使粉條的顏色好看。不過現在下粉條都不再用硫磺了，因為硫磺有毒，對人體有害。

　　做粉條是個良心活

　　“現在的人為啥買粉條時都要用嘴先嘗嘗，就是被黑心商家給坑怕了，黑心商家做的粉條里面不僅摻沙子增重，而且為了吃著筋道還加工業明膠。我下這么多年粉條，都是真材實料，靠力氣做的，從不做黑心粉條。”談起現在黑心粉條，楊忠顯得很氣憤。楊忠說，過去下粉條都是在寒冬臘月，一是為了過年有粉條吃，二是紅薯只能在冬季的地窖里儲藏，過了清明紅薯就發芽變糠了。俗話說“一斤紅薯二兩芡”，一斤粉芡才出八兩粉條，按照紅薯的市價一折算，就能算出來一斤粉條的成本價。看價錢也就知道是真假粉條了。

　　當大型冷庫出現以后，機械加工粉條漸成規模，傳統制作技藝和味道也就很難找得到了。（晚報記者  朱保彰）（原標題：粉條匠：巧手下出纖纖絲）