樊勝武是一個普通的人。和善的面孔，平和的語調，一身簡單的休閑裝。如果他戴上廚師帽，披上廚師服，你甚至能想象出他曾經做廚師時的模樣。

河南阿五美食有限公司董事長

    樊勝武又是一個不普通的人。他的專訪文章時常見諸于報端，他被媒體稱為"豫菜形象大使";但凡有討論豫菜的話題，他總是作為其中的一名發(fā)言人說話。

    樊勝武本人像極了他所經營的阿五美食：一個擁有極其普通名稱的餐飲企業(yè)，如今已是全國最大的豫菜連鎖品牌。

    豫菜復興者

    媒體之所以評價樊勝武是"豫菜形象大使"，大部分原因是，樊勝武提出了"阿五，讓豫菜站起來"這樣一句口號。這句口號有些悲壯，在樊勝武看來，阿五美食和他本人肩負著豫菜崛起的重任。

    他認為，提起豫菜，總讓人想起胡辣湯或者燴面，這愧對于河南悠久的文明史;中國餐飲百強鮮有河南餐飲企業(yè)上榜，也與豫菜地位不高有著不可回避的關聯(lián)。

    他是豫菜沒落的見證者。改革開放后，外省私營企業(yè)進駐河南，河南的一些國營豫菜館慘遭淘汰。很多河南廚師找不到工作，沒有人愿意做豫菜。此時的樊勝武也很苦悶，作為一名來自"中國廚師之鄉(xiāng)"長垣的廚師，即便是在做豫菜，老板卻把門頭打上了川菜、粵菜的招牌。

   對于豫菜在各大菜系中的地位，樊勝武也有著獨到的見解，他提出豫菜乃"菜系之母"的說法。這一說法也遭到了業(yè)界的質疑，業(yè)界認為"四大菜系"和"八大菜系"中都沒有豫菜。對此，樊勝武給出了一個自信的回答：豫菜與其他菜系根本不是一個輩分，豫菜是母體的，其他菜系只是下面的分支，所以也無所謂歸于"四大"或"八大"了。

    我們無從考證樊勝武的說法，但他這種在旁人看來近似于"護短"的解釋，讓人感受到他對于豫菜的癡情。

    他對豫菜的未來有著強烈的危機感和使命感，他認為，總得要有一個店或一個人站出來，為豫菜做點事情，如果大家都是羞羞答答，他則愿意出這頭去做。在樊勝武的概念里，阿五美食和他本人是這個時代下，豫菜的記錄者和代表者。

    他自己賦予自己這樣的榮譽，也承擔起這份榮譽下的重任。

    2004年，他放棄了6位數的年薪，創(chuàng)立了阿五美食。讓更多人吃到豫菜，是他創(chuàng)辦阿五美食的初衷，而賺了更多的錢則是他沒有預料的結果。他對賺錢這一結果的看法是，豫菜是有市場的。

    作為一名立志成為豫菜領航人的創(chuàng)業(yè)者，看到希望比賺更多錢更重要。

    平和的阿五

    樊勝武在做廚師的時候，無論走到哪里，都要向別人介紹宣傳豫菜，久而久之，他發(fā)現很少有人能通過他的宣傳而關注豫菜。于是，他反其道而行之，選擇了低調創(chuàng)辦阿五美食。

    為了讓更多人走進他的豫菜館，他將利潤降到了最低。"經濟實惠，好吃不貴"成為了阿五美食的標簽，每到飯點，阿五美食的店門口就排起了長隊。

    在開店短短3年后，阿五美食就榮登"中國餐飲百強"。樊勝武說，這是一個厚積薄發(fā)的過程，他在近二十年的廚師經歷中，從未離開過豫菜。

    阿五美食的菜品，堅持"五味調和、質味適中"的豫菜特點。平和的特點使得豫菜不容易出彩，但樊勝武認為，這恰恰是一種和諧的體現，人終歸還是要回歸到自然平和，如果豫菜廚師堅持這一標準，豫菜就一定能流行。

    樊勝武將菜品與人性的需求聯(lián)系起來去解釋豫菜的走向，這種解釋雖然短時間內看上去有些渺茫，但卻讓人信服。阿五美食的成功已證明了他的預言。

    成立于2006年的阿五菜品研發(fā)中心，每月都會組織全國一千余名廚師上報新菜，菜品要求美味、營養(yǎng)、健康，把握以豫菜為根基，以消費者需求、健康、綠色為準則，層層篩選，最終確定新菜品，并在全國各連鎖店推廣。

    為了保證阿五美食在各連鎖店菜品的穩(wěn)定，每家連鎖店的廚師均派自總部，并由總部統(tǒng)一管理。這在其他中餐連鎖企業(yè)中是很少見的。

    2009年，阿五優(yōu)質服務專業(yè)委員會成立。翻看阿五美食的網頁，你可以了解到每一次優(yōu)質服務專業(yè)委員會的召開情況。從網頁中的圖片和文字中，雖然看不到太多具體的交流學習內容，但你能感受到阿五員工對待每一次交流會的極其認真的態(tài)度。你可以認為這是一種形式，但在中餐企業(yè)中，這種健全的服務機制形式也很少見。

    "不安分"的廚師

    樊勝武是個"不安分"人。做廚師，他先后拿全了初級技工、中級技工、高級技工、技師、高級技師五個等級的證書;做優(yōu)秀廚師，他拿全了河南烹飪名師、河南烹飪大師、中國烹飪名師、中國烹飪大師四個最高榮譽;他熱衷于參加各種烹飪大賽，并捧回了金獎。他把做廚師掙的錢全投入了參加各種餐飲活動學習中，在行業(yè)人士眼中，他就是一個"不安分"的廚師。

    他做客電臺節(jié)目，做電視烹飪節(jié)目主持人;他還曾在報紙上開辟了專欄"跟著阿五學美食";他曾擔任三屆全國廚師節(jié)活動的主持人;他多次擔任國內各類烹飪大賽評委及絕活表演者。樊勝武很享受這種讓大眾認知和認可的過程，他試圖讓自己的廚師角色變得更精彩。

    這些精彩經歷帶給樊勝武的不僅僅是榮譽的滿足感，也帶給了他更寬廣的眼界和更高層次的不滿足。

    2005年，樊勝武被評為"中國餐飲業(yè)年度十大人物"。與樊勝武同在獲獎者之列的是小肥羊、全聚德、陶然居的等餐飲巨頭老板。樊勝武坐在這些人之中，第一次感覺到不自在。當他還在討論如何做菜的時候，別人已經在討論幾個億投資的項目了。樊勝武提起此事，至今難以釋懷，與別人不在同一水平線上的尷尬使他感到了挫敗感。

    樊勝武對于事業(yè)的追求，使得他不敢懈怠。他現在很忙，以至于僅有的幾個愛好也都"餓"沒了。樊勝武坦言，很多事情都已身不由己了，自己給自己找事做，自己給自己加壓。

    他給自己找的事情就是復興豫菜，這里面雖有重振豫菜雄風的宏圖大志外，我想，他的一個小的私心就是，下次在某個場合下，別人會為豫菜向他豎起大拇指。

    "我愿意去做這個時代豫菜的記錄者和代表者"

    "我不是在做生意，我是在做事業(yè)"

    豫企五百：您曾提出"阿五，讓豫菜站起來"這樣的口號或者誓言。您為什么會有這樣的信心，一個"阿五"就可以讓豫菜得以復興嗎?

    樊勝武：豫菜曾經很輝煌，從夏朝的"釣臺之享"、"中華第一宴"，到北宋達到頂峰。最后，慢慢開始沒落，這幾十年都快找不著了。別人對我們有點看不起了，一提起豫菜，別人的印象就是燴面、胡辣湯，但這些只是豫菜這棵大樹上的一片樹葉。

    其實，豫菜有很多優(yōu)秀的菜品，豫菜曾經是宮廷菜。包括現在，釣魚臺國賓館有很多河南廚師，做的都是河南菜。豫菜所提倡的"五味調和"是非常符合人的健康和需求的，是中庸和諧。

    我和其他企業(yè)老板的根本不同在于，我不是在做生意，我是在做事業(yè)。別人是什么菜品流行做什么，我當初做"阿五美食"的初衷，就是給大家提供一個可以品嘗豫菜的地方。不能讓人再提起豫菜，只能想起燴面、胡辣湯。這些只是一個小吃而已，不能代表一個菜系。我們這么大一個省，有這么悠久的文明史，怎么能一碗面就代表了河南呢?

    出于這種情結，我作為廚師之鄉(xiāng)長垣的廚師，作為河南人，就開了"阿五美食"這個店。雖然，當初開這個店很難，但是，我覺得總得有一個店或者有一個人，在某個時代站出來做一些事情。這就像歷史上，一個國家的強盛，可能就是幾個品牌、幾部電影代表了當時的文化，記錄那個時代的符號。

    大家提起來麥當勞、肯德基就會想到美國，提起來德國，就會想到德國的眾多汽車品牌，它是一個文化符號。其實，餐飲也是這樣。過去，大家都是羞羞答答，不敢于扛起豫菜的大旗。我覺得，豫菜應該有一個代表性企業(yè)和代表性人物，在這個時代記錄豫菜。我愿意去做這個時代豫菜的記錄者和代表者，至于能不能代表和記錄，任由別人去評價。

    豫企五百：目前豫菜在全國各大菜系中處于一個什么樣的地位?

    樊勝武：現在，豫菜在各大菜系中的位置很弱。2010年全國餐飲百強，河南只有一家入選。好在，這幾年在大家的共同努力下，開豫菜館的越來越多了，豫菜的聲音越來越強了，在鄭州乃至河南的地位已經開始上升了。這是一個好的開端。

    豫企五百：豫菜從什么時候開始走下坡路了?

    樊勝武：豫菜從清朝就開始走下坡路了。政治經濟文化中心的轉移是一個原因。另外，這跟領導人的喜好也有關系。改革開放以后，私營企業(yè)逐漸來到河南，把河南的一些國營豫菜館逐漸淘汰了。我是那個時代的見證者，我親眼看著很多豫菜館慢慢沒落，關門，很多河南廚師找不到工作，沒有人愿意做河南菜。我對這個過程是深有感觸的，我是有情結的。

    現在這個時代就不同了，河南的經濟和位置逐步上升，這是"豫菜站起來"的最好時候，復興豫菜的時候到了。我這一代是承上啟下的一代，如果再不去為豫菜做一些事情，可能就會斷檔了。

    "我只堅持我自己做豫菜的原則"

    豫企五百：豫菜與川菜、湘菜、本幫菜等菜系比較，有沒有自己的特點?

    樊勝武：豫菜的特點不像其他菜系那么明顯。川菜就是麻辣，粵菜就是海鮮，豫菜的特點就是"五味調和口味適中"，"中"、"和"是它的集中特點。人往往記住的是刺激性的味道，這種平和的特點不容易出彩，但這恰恰是一種和諧。人們最終還是要回歸到自然和平和。如果大家都按照這樣一個標準去做豫菜，豫菜肯定會流行。

    豫企五百：現在大家不是按照平和的標準去做豫菜的嗎?

    樊勝武：大家現在做豫菜還是多油、多糖、多鹽。我們現在全部減鹽，減油、減糖，越是讓它平淡、平和、自然，"以味為核心，以養(yǎng)為目的，以物循性，以性求術"，這是我們的烹飪寶典。

    我以前也跟大家去講豫菜多好，但是光講沒有用，大家吃不到、看不到，我就開這個店，大家看到了、品嘗到了。開了之后，生意還不錯，大家都紛紛效仿，要有一個人站出來。一些人跟我說，你代表豫菜，你千萬不能倒下，你倒下了，代表豫菜還是不行。

    豫企五百：阿五美食的菜品是以豫菜為主，還是全部都是豫菜?

    樊勝武：全都是豫菜。我分為三個品牌，阿五是新派豫菜，廚鄉(xiāng)是傳統(tǒng)豫菜，中和會是高端豫菜。

    現在飯店里的菜品都是融合菜，沒有那么純粹，但歸到最初，他們都是學的豫菜，豫菜是"菜系之母"。我提出了豫菜是"菜系之母"這個提法，當時大家還有質疑，認為"四大菜系"和"八大菜系"中都沒有豫菜。我說，我們都不是一個輩分，根本不應該去爭"四大"和"八大"的名號。豫菜是母體的，其他菜系只是下面的分支。

    豫企五百：這個是有考證的嗎?

    樊勝武：當然有考證了。從北宋時期才開始分地方風味，形成菜系是從那個時期開始的。而豫菜早在夏朝就有輝煌的記載了。

    豫企五百：中和會的菜品是宮廷菜，或者創(chuàng)意性的豫菜。這有沒有偏離豫菜的本質?

    樊勝武：萬變不離其宗。起碼技法不會變，炒就是炒，爆就是爆，口味上堅持"五味調和"，我不會突出哪種口味，主要還是在湯上下功夫。我提出了"裸烹"的概念，體現菜品的原汁原味，這也是我做中和會最重要的一個理念。如果這次中和會能做成功，豫菜就上了一個新高度。

    有些人會說，"阿五"做的不是豫菜。我不怕質疑，我只堅持我自己做豫菜的原則。如果怕別人說，就什么也干不成。以前我做廚師的時候，就有人說我不務正業(yè)，一個廚師不去做菜，到處學習交流、搞比賽，在媒體上開專欄、做節(jié)目。

    豫企五百：這些看似不務正業(yè)的行為背后，您自己想要實現的目標是什么?

    樊勝武：我認為，我做這些活動，首先對自己是一個學習的過程，對行業(yè)的好處是，處處都能看到河南人。在一些國內或國際交流的活動中，河南人經常缺席，聽不到河南人的聲音。其他省都是成隊列的代表團參加，而河南卻是零零散散的幾個人。現在情況好轉一些了，河南餐飲業(yè)有個七八個人參加了。

    很多人都說，我有錢去參加這些活動;我說，我沒錢的時候，也是借錢去參加這些比賽交流活動的。

    總而言之，我還是為了豫菜。那些老師傅沒有趕上這個時代，沒有自己開店，我趕上了。我們那些老廚師時代的標準是，做到廚師界的頂級就是最高標準了，而在當下這個時代，已經不是這個標準了。現在的標準是，你有多少家店，有多少人可以吃到你的豫菜。不只是某個菜品做得好，而應該是整個企業(yè)和行業(yè)做得好。

    豫企五百：阿五美食在擴大連鎖規(guī)模的同時，如何保障菜品的品質?

    樊勝武：抓住廚師出品。阿五加盟店的廚師都是我們自己派的，總部統(tǒng)一管理，這是中餐管理的重要標準。

    豫企五百：如何去保證阿五美食整個服務的統(tǒng)一化、標準化?

    樊勝武：我們有優(yōu)質服務專委會，定期學習、培訓、交流。我們的機構機制建立的比較好。

    與餐飲大鱷同坐"我很難受"

    豫企五百：我了解到，您做廚師的經歷中，也伴隨有許多大大小小的榮譽。您是不是比較熱衷于這些比賽之類的活動?

    樊勝武：我做廚師，是一級級考的，初級技工、中級技工、高級技工、技師、高級技師，五個等級;榮譽上是，河南名師、河南大師、中國名師、中國大師，我都拿到了。我參加的活動和比賽最多，當時掙的錢全花在這上面了。根本沒有存款，2004年開第一家時，手里才幾萬塊錢。

    豫企五百：您是熱衷于這個名號，還是認為這個榮譽可以為以后的發(fā)展帶來便利?

    樊勝武：我認為，既然做這一行，即使以后不干了，也要拿到這一行里的榮譽;參加這些活動，無形中也會學到很多東西;而且榮譽來了，自己的父母和家里人也非常高興，自豪。

    豫企五百：2004年，您放棄了在國際飯店6位數的年薪，開始創(chuàng)立阿五美食。創(chuàng)業(yè)的初衷是實現自我的新突破，還是另有原因?

    樊勝武：當時感覺，自己的興趣點已經不在做廚師上了，要有更大的抱負了。這跟當時自己的視野更開闊也有關系。河南的廚師走出去，跟外省的一些廚師交流時就會感到差距。

    別人的名片上，先是某某企業(yè)董事長，再是中國烹飪大師;我的也是中國烹飪大師，但只是一個行政總廚，根本不在一個級別上。

    2005年，"中國餐飲業(yè)年度十大人物"頒獎的時候，我坐在其中就很難受。我周圍的領獎者都是小肥羊、全聚德、陶然居的老板，別人都是說自己的大項目，別人一個投資都是幾個億。我雖然也是領獎者之一，但跟別人不在一個水平線上。

    自己的視野開闊了，自然對自己的要求就更高了。前些年，我是在省外交流多，這幾年，我開始往國外跑。我喜歡跟各個行業(yè)的高手交流，可以讓自己的思想上一個臺階。

    豫企五百：阿五美食在開店短短3年后就榮登"中國餐飲百強"，這里面肯定有著它不可復制的一面。阿五美食是如何打造自己不可復制的核心競爭力?

    樊勝武：阿五美食屬于厚積薄發(fā)型的。我前面一二十年的積累發(fā)揮了很大的作用。我們開店時，也不是很夸張很張揚地宣揚自己做的是豫菜，而是選擇了比較低調的方式，只管去做，好吃再來。

    阿五美食提倡的就是"經濟實惠，好吃不貴"，阿五美食的菜品性價比比較高，我們在同行業(yè)中的利潤是相對比較少的。我們的價位是中等偏下，菜品品質是中等偏上。我不是為了賺錢而賺錢，當時也只是想讓大家知道豫菜，開個豫菜館讓大家來品嘗。

    豫企五百：阿五有沒有上市的計劃?

    樊勝武：一些運作上市的投資公司也找到我們，但是我認為還不到時候。

    豫企五百：您認為，什么樣的阿五能讓您覺得滿足呢?

    樊勝武：我希望，阿五將來可以發(fā)展成為一個集團，下屬很多品牌，豫菜在河南乃至全國都能叫的響，生存得很紅火。

    豫企五百：您平時有哪些愛好?

    樊勝武：現在太忙，一些愛好都已經"餓"沒了。很多事情都已經身不由己了，自己給自己找事做，自己給自己加壓。