熱騰騰的胡辣湯和水煎包





市民在某店喝胡辣湯

    情景回放 春節前夕，著名主持人趙忠祥到鄭州一家店喝胡辣湯，因嫌人多，還沒喝上胡辣湯便撂下“三句半”：“你們就是這樣待客的？這么多人，怎么吃飯？把我當猴耍了！不吃了！”然后拂袖而去。此消息通過網絡迅速在全國蔓延，一時間，一石激起千層浪。人們在圍繞消息本身展開議論的同時，關于胡辣湯起源的爭論也烽煙再起。人們又為何要爭論胡辣湯的起源？胡辣湯到底是哪里的？

    胡辣湯的“身世”之謎

    胡辣湯是一種民間小吃，而作為北方早餐中的湯類食品，無論春夏秋冬都見于街頭攤點，其特點是辣而爽口、鮮香撲鼻、營養豐富，適合與油條、包子等其他早餐共食。

    如今，在河南、山東、陜西、河北、湖北、安徽、江蘇等地，我們都能享受到胡辣湯的美味。而關于胡辣湯的起源之爭早已有之，因各執一詞爭論不休，因此時間久了也就不了了之。

    春節前夕，著名主持人趙忠祥到鄭州一家小店喝胡辣湯的消息在全國各地廣泛傳開。因趙忠祥的名人效應，鄭州胡辣湯被許多并不了解真相的人們認為是胡辣湯的“鼻祖”，是正宗胡辣湯。這就如一個重磅炸彈，再次引爆了各地民間關于胡辣湯起源的爭論。

    可以肯定的是，無論怎么爭，各地民間的看法大致相同：胡辣湯的根在黃河以北，或在西安一帶，或在河南一帶。那么，胡辣湯的根到底是在西安還是在河南？在河南，又是在河南哪里？鄭州胡辣湯是不是胡辣湯“鼻祖”？以史為證，我們逐步揭開胡辣湯“身世”之謎。

    胡辣湯“生”于唐代之后

    民間有一種說法：是西漢使臣張騫出使西域帶回了胡椒，并在長安（今西安）民間種植，不知在何時這種將胡椒加入咸湯的吃法從長安流行開來，由此產生了胡辣湯。那么，這種說法是真是假呢？

    作為胡辣湯的主料，胡椒是唯一不原產于中國的主料。通過對胡椒何時傳入中國的考證，我們就可以明辨真偽。

    西漢史學家、文學家司馬遷在《史記·西南夷列傳》中提到的“枸醬”曾被認為是最早記載胡椒的歷史文獻，但后人考證發現，“枸醬”很可能是胡椒屬植物葉。關于胡椒何時傳入中國，目前在全國各地中學歷史課本中都明確指出，胡椒是通過唐朝時的絲綢之路，由波斯（今伊朗）連同波斯棗、香料、珠寶等一起傳入中國。唐代小說家﹑駢文家段成式在《酉陽雜俎》記載：胡椒，出摩伽陀國，呼為昧履支。而由唐代藥學家蘇敬主持編纂的世界上第一部由國家正式頒布的藥典《新修本草》（俗稱《唐本草》）就有關于胡椒入藥的記載，說胡椒“主下氣，溫中，祛痰，除臟腑中風冷”。

    由此可見，胡椒傳入中國的歷史可追溯到唐代，故民間關于胡辣湯始于西漢，抑或是周代和曹魏的說法是顯然站不住腳的，同時有關明代鄭和下西洋自東南亞帶回胡椒后出現胡辣湯的說法也不攻自破。因此，胡辣湯的起源可以認定是在唐代以后，而是否在明代以前則需進一步探究。

    胡辣湯“生”在北宋東京

    目前，民間頗為津津樂道的胡辣湯有源自漯河市舞陽縣的北舞渡胡辣湯和源自周口市西華縣的逍遙鎮胡辣湯。此外，開封胡辣湯、洛陽胡辣湯，鄭州胡辣湯、許昌胡辣湯等也在當地盛行。但是，無論是北舞渡胡辣湯、逍遙鎮胡辣湯，還是其他地方的胡辣湯，都宣稱自己是胡辣湯的“老祖宗”。但是，在這些胡辣湯中，除逍遙鎮胡辣湯和開封胡辣湯外，其他地方的胡辣湯都宣稱其出現在明代以后。從這個角度看，鄭州胡辣湯肯定不是胡辣湯的“鼻祖”，胡辣湯的根不是在周口就是在開封。那么，周口和開封哪里又是胡辣湯的根呢？

    關于逍遙鎮胡辣湯的起源，在周口有兩種說法被認同。一是說，北宋徽宗年間，一小太監為討皇帝歡心發明了一種北宋宮廷御湯——趙氏延年益壽湯，后因避戰亂，此小太監帶著趙氏延年益壽湯的秘方輾轉來到周口市西華縣逍遙鎮并定居下來，并經改良制作出胡辣湯。另一說，明代嘉靖年間，閣老（明代稱大學士及翰林學士入閣辦事者為“閣老”）嚴嵩在明朝滅亡后，將一宮廷調味藥的藥方恩施于周口市西華縣逍遙鎮的胡氏，并由胡氏熬湯經營流傳至今，即所謂逍遙鎮胡辣湯。此兩種說法都一致強調，逍遙鎮胡辣湯是胡辣湯的“鼻祖”。

    事實果真如此呢？《清明上河圖》真實再現了北宋東京（今開封）的繁華盛世，民間小吃在這段時期更是興盛發達、花樣百出，流傳至今便是赫赫有名的開封小吃。其中，取酸辣湯的醒酒和消食功效，加入肉類，再輔以生姜、胡椒、八角、肉桂等調料以達辛香行氣、舒肝醒脾的酸辣肉粥在民間頗為流行，這便是胡辣湯，這在北宋醫藥著作《太平惠民和劑局方》中亦有說明。《太平惠民和劑局方》于1078年在北宋東京開始編纂，所收藥方均系民間常用的有效中藥方劑。此書中認為，在食物里加入辛溫香燥藥物有益行氣，這種做法說的正是源于北宋民間胡辣湯的制作方法。這說明，北宋徽宗（1101年至1125年）以前，胡辣湯就已經出現在北宋東京。胡辣湯由北宋徽宗年間小太監發明一說并不靠譜，更不用說胡辣湯始于明代，況且這些說法沒有史料佐證。

    胡辣湯源自北宋東京事實確鑿，自古以來就是開封人餐桌上的美食。開封胡辣湯就是胡辣湯的“老祖宗”，胡辣湯是開封的！

    開封人的胡辣湯情緣

    素衣白帽的賣湯人右手握著大木勺在湯鍋里攪三攪，舀出大半勺熱氣騰騰的胡辣湯麻利地倒向左手端著的大瓷碗，并吆喝一聲：“胡辣湯一碗，端咧！”無論春夏秋冬，這都是古城開封清晨最常見的畫面。清晨，漫步開封的大街小巷，和著“一碗胡辣湯，兩根油條”“一碗胡辣湯，一盤煎包”的叫賣聲，到處可見坐在路邊小攤旁津津有味喝胡辣湯的人，這已成為古城清晨的一道風景。

    2月18日一大早，記者來到位于河南大學明倫校區東門的一家胡辣湯攤位前，看到那里人頭攢動，正喝湯的人有滋有味地品味著，沒喝上湯的人一邊排隊一邊四顧尋找著可以落座的位子。“自從喝了他家胡辣湯以后，我基本上每天早上都要來喝一碗，一天不喝就感覺好像少了點什么。你說，胡辣湯咋就這么讓人上癮。”“那是！不光是你，我也一樣。他家的胡辣湯相當好喝，肉嫩、料足、湯鮮，你不上癮才怪哩。”正在排隊的兩個人津津有味地談論著胡辣湯。

    其實，胡辣湯流傳至今，已經不僅限于在集市上叫賣，早已走進了古城的千家萬戶，有著各式各樣的做法。家住蘋果園生活小區的小莉便是制作胡辣湯的行家，周圍鄰居都喜歡到她家討一碗胡辣湯過癮。“胡辣湯好喝不好喝，關鍵在于老湯，而且下料的火候也得掌握好。”談起胡辣湯，小莉喜悅之情溢于言表，“就咱這胡辣湯，一點都不比外面賣的差。”

    開封人愛喝胡辣湯，古已有之，而如今不少開封人又把清熱敗火的豆腐腦和胡辣湯摻在一起，名曰“兩摻”，可謂是對胡辣湯的再升級。難怪開封胡辣湯聲名遠揚，不僅是因為其有著源遠流長的歷史和深厚的民眾基礎，也不僅是因為其味美讓人垂涎欲滴，還因為其彰顯了開封人不斷創新發展的飲食文化。

    胡辣湯“身世”之爭 凸顯經濟“暗戰”

    冬日清晨，天還沒亮，一位老者就開始在廚房里熱火朝天地準備各種材料，準備熬制胡辣湯。天漸漸亮了，胡辣湯做好了，“喝胡辣湯嘍！”逍遙鎮胡辣湯傳人趙立秋的一嗓子吆喝聲，喚醒了趙家胡辣湯小店熱鬧一天的開始……這是電影《胡辣湯》開場畫面。

    以文化為媒帶動社會效應，促進胡辣湯產業發展，是周口市西華縣的精明之處。近年，西華縣圍著胡辣湯“打算盤”可謂眾所周知。該縣不僅投入了大量的人力、物力、財力，加快推進胡辣湯的科技研發、產業鏈延伸和影響力打造等，還準備申請胡辣湯原產地保護。據了解，目前，該縣有數萬人從事胡辣湯產業，在全國各地支起了上萬口的胡辣湯鍋，僅胡辣湯調料廠就有幾十家，開發出幾十種胡辣湯調料，銷往國內各大中城市，并走上超市柜臺，年銷售收入約10億元。

    這也就不難理解，為什么現在開封街頭插滿了逍遙鎮胡辣湯的大旗。但是，圍著胡辣湯“打算盤”的絕不止西華縣，漯河市舞陽縣也在大力宣傳北舞渡胡辣湯的正宗身份，力推北舞渡胡辣湯品牌化、產業化、規模化，而鄭州方中山胡辣湯更是在胡辣湯品牌化和規模化道路上先走了一步。起家于1993年的鄭州方中山胡辣湯，目前已在全省擁有數十家直營店和加盟店，每天都能賣出上萬碗胡辣湯，并早已在鄭州家喻戶曉，甚至很多外地人不辭辛苦去鄭州只為喝口正宗的胡辣湯——方中山胡辣湯。

    胡辣湯的“身世”之謎早有定論，但是胡辣湯的正宗身份之爭還在繼續，凸顯的其實正是隱藏在胡辣湯起源之爭背后的經濟“暗戰”。誰是正宗的，誰就有發言權，誰就可以毫無爭議地圍繞胡辣湯開發相關產品、拉長產業鏈條，做大做強胡辣湯產業。在這方面，西華縣、舞陽縣等無疑是站得高、看得遠、行動快，而相比之下，開封則顯得相形見絀。握著胡辣湯“老祖宗”的牌位，我們除了開辦州橋胡辣湯這么一家24小時營業的胡辣湯館外，再無其他作為，令人扼腕嘆息。

    開封胡辣湯日漸式微

    “州橋胡辣湯最好喝，純正的羊肉胡辣湯。”“南羊市北頭的好，二十多年的老店了，人家做的胡辣湯軟香爽口，味道沒得說。”“閃味胡辣湯好，辣香怡神，羊肉味很重。”周末，記者與幾個朋友閑聊，就哪里的胡辣湯好喝的話題展開了討論。

    雖然各有偏好、各執一詞，但大家都有一個共識：打開封本地旗號的胡辣湯店現在是越來越少，而即使生意很不錯的老字號胡辣湯店也是十幾年，甚至幾十年“按兵不動”，規模基本還是原樣。與此同時，來自外地的逍遙鎮胡辣湯和北舞渡胡辣湯卻在“短兵相接”、“搶城奪池”，蠶食著開封的胡辣湯市場。

    一位經營10多年胡辣湯生意的商販認為，開封本地的胡辣湯品種太多，似乎家家戶戶都能做，隨便支口鍋就可以扯起正宗胡辣湯的大旗在街市叫賣。同時，有些商販為了多賺錢就在胡辣湯里少放羊肉或者以次充好，久而久之，人們對開封本地的胡辣湯就逐漸失去了興趣。“很多來開封的外地人，早上都愿意喝碗正宗的開封胡辣湯，但是良莠不齊的胡辣湯難免會讓他們失望，影響了開封胡辣湯的聲譽。”這位商販告訴記者。

    不少市民表示，他們對于胡辣湯是稀是稠、肉多還是肉少已經不那么在乎了。因為在他們看來，胡辣湯已沒有過去那么好喝了，早餐最主要的是吃葷素包子、油餅、油條、菜角等，喝胡辣湯只是順帶而為，況且還有豆腐腦、豆沫、豆漿、甜稀飯，甚至羊肉湯等可以替代胡辣湯。

    開封胡辣湯何時叫響

    近年，逍遙鎮胡辣湯和北舞渡胡辣湯憑借著各自成功的市場運作，已成為胡辣湯領域的旗幟，勢力范圍不斷擴大。而開封胡辣湯似乎堅守開封這塊“陣地”都顯得力不從心。

    “我們之所以不強，最關鍵的一點就是沒有走產業化發展道路，還停留在自給自足的小作坊生產，各自為戰，缺乏開拓大市場的遠見和實力。當然，在短期內做大做強，產業化也不是唯一途徑，畢竟人們還是更喜歡手工制作的胡辣湯，所以我們完全可以走連鎖經營式的規模化發展道路。”市食品工業行業協會秘書長云佩如是說。

    云佩告訴記者，開封胡辣湯要想叫響全省乃至全國，絕非一朝一夕之事，首先就要解決兩個問題，一是如何品牌化、大眾化，二是如何產業化、規模化。

    品牌化，就是要打造統一的開封胡辣湯品牌，樹立良好的對外形象；大眾化就是要廣而告之，擴大知名度。在此基礎上，要推進開封胡辣湯的市場化運作，以機器生產代替手工生產，并加快桶裝速食胡辣湯及配料等相關產品研發，走產業化發展道路；以連鎖、加盟經營替代散戶經營，走企業化管理模式，迅速壯大企業規模，增強開封胡辣湯的整體實力。

    開封胡辣湯的發展要求我們叫響品牌，而胡辣湯是開封的，更是需要我們叫響品牌。應該相信，在政府的大力支持和行業協會的積極引導下，開封胡辣湯一定會越做越大，叫響品牌。作者：趙海龍