張弓酒釀造車間


大有豐醬園的醬菜腌曬場。 本報記者 傅 青 攝


劉騰龍筆莊傳人劉蘭亭。 本報記者 傅 青 攝
 

    老字號是千百年來商業和手工業競爭中留下的極品。各自經歷了艱苦奮斗的發家史而最終統領一行。其品牌也是人們公認的質量的同義語。現今的老字號，是傳統文明和商業文明交合的產物，它面子上顯出的是誠信經營、童叟無欺，骨子里透著的是義利、修身。因此，一座城市老字號的多少，與這座城市歷史上的經濟文化繁榮息息相關。

    現代經濟的發展，使老字號顯得有些失落，但它仍以自己的特色獨樹一幟。在這些聞名遐邇的老字號中，張弓酒幾經沉浮，而最終大放異彩；大有豐曾風光無限，而如今舉步維艱；劉騰龍筆莊沿襲千年皇家氣象，制筆精工，質地優良；楊氏牛肉從元朝傳至當今，從楊汝岱傳至楊西軍，也僅僅一脈相承，別無分店。還有賈寨豆腐干、景家麻花等等，也如楊氏牛肉一樣，千百年來，始終只是纖纖細細地生長，無法長成參天大樹。

    但好在豫東這片黃土賦予了其堅韌不拔，給予了其生生不息的血脈傳承。只要有人在，品牌就不會丟，守舊的理念一代代地在繁衍、傳承。但是，時代呼喚創新，時代呼喚變革，讓老字號如何在他們的手里“鳳凰涅槃”，這是擔當，也是考驗。振興商丘老字號，任重道遠。

    張弓酒：三千年窖藏出綿甜凈爽

    作為“中華老字號”，張弓酒已經有3000多年的發展歷史了。它始于商，興于漢，盛于今。在坊間，關于張弓有很多傳說。

    張弓酒，可以追溯到商代一個名叫張弓的壯漢。史傳，寧陵縣城南一古老村寨中有一勇士名叫張弓，戰亂時期，他主動戍邊御敵。新婚妻子因時時惦念千里之外的丈夫，每餐都要盛出一碗，恭恭敬敬地放在桌上，以示眷念，過后，即倒入甕中。張弓得勝榮歸故里，被妻子的情義所感動，表示一定要嘗嘗甕中的飯菜。于是妻子下廚給他重新蒸煮，說也奇怪，從蒸籠里流出來的水卻散發出濃郁的香味，張弓一嘗，干爽清冽，醇香可口。于是他連飲滿滿兩大碗，沉沉睡去。兩天后，張弓醒來，舒展身體，感到渾身通泰，連聲贊好。遠近親鄰得而嘗之，均稱美物，以后便如法炮制，地方官吏以珍稀貢品進貢商王，商王賜名“張弓酒”，賜該村名為“張弓村”。由此可以推斷，商代的張弓酒其實是如今蒸餾酒的雛形。

    在商丘，比這個傳說知名度更高的是“勒馬回頭望張弓”。 據說，劉秀在“臥龍橋”下躲過了王莽的追殺，來到張弓鎮上，看到這里酒坊林立，酒旗飄飄。于是就豪飲一番，慶幸自己躲過了這次劫難，酒足飯飽之后，便策馬朝東南方向駛去。行走幾十里，還是忍不住回頭張望這座讓他脫離了危險的小鎮。于是后來也就有了“勒馬回頭望張弓”這樣的千古名句。

    “勒馬回頭望張弓，喜謝酒仙餞吾行，如夢翔云三十里，濃香酒味陣陣沖。”劉秀稱帝后，封張弓酒為宮廷御酒。因了皇帝的偏愛，張弓鎮的釀酒業得到很大發展，有“無風三里香，有風香十里”之說。能不能香十里，應該沒誰具體測量過，但張弓酒的名頭確實曾經叫響全國，“東西南北中，好酒在張弓。”出了省，你可能會不知道寧陵縣，但提起張弓酒，那牌子是相當響亮的。從這個方面來說，寧陵是曾經沾了張弓的光。

    張弓的酒質之所以好，應緣于這兒自古沒有任何污染源，水質醇厚、清冽，具有得天獨厚的釀酒資源和自然優勢。據享受國務院特殊津貼的國家級調酒師、張弓酒業總經理孫西玉介紹，酒的釀造和酒中香味成分的形成都是微生物代謝的結果。在歷史的演進過程中，從微生物區系方面分析，張弓鎮有適于釀酒的環境。其釀酒車間經過長期的淘汰、優選，在曲室、廠房、地面、空氣、工具等方面，已經形成了一種特定的微生物菌系。而今的張弓酒在繼承傳統的基礎上，利用現代科學技術，讓這千年陳釀的質量有了更進一步的提高。

    質量好了，包裝也越來越華麗了，古樸的、典雅的、清秀的……林林總總，讓人美不勝收。我身邊有個朋友多年來一直喜愛收藏酒瓶，他的最愛就是收集張弓酒瓶。他的口頭禪是“喝了張弓酒，留瓶你再走”，那種對酒、對瓶的愛是到了骨子里了。

    酒瓶美，酒曲也極好。孫西玉說，“水為酒之血，曲為酒之骨。”好曲關乎酒的最終質量。張弓的酒曲是很受當地群眾青睞的。每逢年關有很多人總愛到廠里要酒曲，用張弓的酒曲做出的饅頭，白而香甜、綿軟，很可口。

    讓張弓人驕傲的是三十八度低度酒。自古以來，高度酒就有“悶倒驢”之稱。味烈，易醉，隨著時代的發展，慢慢就不適合了時代的需求。張弓三十八度酒就應運而生。張弓酒作為“中國低度白酒鼻祖”，其代表產品“度之度”好喝不上頭，是很多人對它的評價。

    無論是張弓，還是其他酒，之所以千百年來入得了廟堂進得了草野，那是因為它是招待之需。我們待客，稱為酒桌或者酒席，可見“無酒不成席”那是有淵源的。酒既可以壯膽，也可以解憂，還可以助興，因此說，“自古圣賢皆寂寞，唯有飲者留其名”，似乎還有這樣一層意思：不飲酒的圣賢，寂寞終老，飲酒的圣賢，青史留名。譬如，李白，譬如“竹林七賢”，譬如 “采菊東籬下，悠然見南山”的陶淵明等等，等等，這是一種很有趣的現象。

    但不管如何說，他們那些人已經作為歷史符號永存史冊，隨著時代的發展，酒已經慢慢從拼感情、拼豪爽、解郁悶的作用逐漸演化為一種酒桌上的禮儀了，喝酒不在多，只在乎一種形式。正如有人戲言，張弓酒好喝，可不要貪杯呦。

    “大有豐”醬菜：南北風味兼容的開胃小菜

“大有豐”醬菜，據史料記載，已經300多年了。

    關于醬菜， 據說，當時歸德府南有“紫陽齋”，北有“玉堂齋”，中有“大有豐”。“紫陽齋”和“玉堂齋”的醬菜我沒見過，不知道這兩種醬菜什么味道，但“大有豐”的醬菜我是經常吃的。

    商丘“大有豐”醬園創建于清代順治年間，因創始人姓李，名大有，字豐年，故而取名為“大有豐”醬園。據記載，李大有祖居金陵，醬腌菜手藝為世傳。清兵攻占南京，李大有五世祖逃荒到安徽亳州，經營醬腌菜，常被送入宮中作御膳佳品，甚受皇帝稱贊。

    后來，李大有之孫將“大有豐”遷至歸德府（今商丘市睢陽區），專營醬腌菜一業。當時歸德府有個叫孟春發的醬菜師傅，在城內經營北方風味醬菜，很有名氣。大有豐醬園遂以重金相聘。孟春發吸取南北兩地（亳州、濟寧）醬腌菜的加工精華，改進制作工藝，從而使制作出來的醬腌菜色味俱佳，南北風味兼容，更進一步豐富了“大有豐”醬菜的味系。

    “大有豐”的品種很多，有油辣豆瓣、醬瓜、醬筍片、芝麻辣絲、歸德陳醋、食用醬油、白糖豆腐乳、甜面醬等系列產品，100多個花色品種。主要特色是：色澤鮮艷，有晶瑩感，醬脂香濃郁，咸甜可口，質地脆嫩，營養豐富。

    “大有豐”品種多，吃法就更多了�？上�我不是美食家，更不是能下得廚房的人，雖然寫此文之前，再次研讀了汪曾祺先生的美食美文，但可惜的是，沒有實踐，無法體會里面的妙處。雖說如此，但最基本的做法我還是會的，那就是涼拌醬菜。最適宜涼拌的，一個是醬黃瓜，一個是醬八寶菜，當然還有紅蘿卜絲。

    “大有豐”的醬黃瓜和別家的不同，別家大多是整段整段地腌在瓶子里，“大有豐”的醬黃瓜是切成了黃瓜圈一層一層腌制的。每一個黃瓜圈都是薄而透亮的，而且中間有小孔，提起來像一個圓眼的古錢，很好看。不像別家的整段腌的那種，提起來，皺巴巴的，形體不美。

    “大有豐”的腐乳比較適宜大眾口味，入口香但不膩。特別是在食欲不佳的時候，撈一塊腐乳，滴上幾滴香油，把饅頭掰開，一夾，別有一番風味，還能開胃提食欲。我也吃過一些別的紅油腐乳，整瓶的腐乳上面蓋著一層紅油，吃著膩。相比較，口感也差些。當然，這只是我個人的口味，沒有褒貶的意思。

    “大有豐”的白糖豆腐乳、油辣豆瓣、醬瓜、歸德陳醋、芝麻辣絲5個產品先后被評為原商業部優質產品，白糖豆腐乳更獲得過部優三連冠殊榮。 更難能可貴的是，至今，在全國已申請登記并由原國內貿易部頒發了證書和銅牌的“中華老字號”僅有1000多家，其中，商丘“大有豐”是河南省調味品行業中唯一的一家。

    1986年，侯寶林大師吃后贊其為“長江以北，獨此一家”。既為唯一，口感自然獨特，一般的食客，很難品盡其中的妙味，那是需要美食家來鑒賞的。

    劉騰龍筆莊：百年筆莊出漢宮

    如果溯本追源，劉氏筆應出自西漢宮室，傳至劉蘭亭，至今已六十六代；如果從劉氏后人劉騰龍設劉騰龍筆莊算起是150多年，傳至劉蘭亭為第五代。無論從哪里論，劉騰龍筆莊都可以說是歷史悠久。

    漢朝時，漢高祖劉邦將蒙恬創造的制筆工藝納入宮內，命劉氏族人學習研究，進一步精工制作，并將其所制之筆納入宮廷專用。后來制筆就作為漢宮的一門絕技，世代相傳。到了西漢末年，劉邦的第八世孫劉彥專司其事。

    東漢建立后，劉彥對于出入有規、奢侈的宮廷生活極不適應，老是疏于宮廷禮儀，屢屢受挫，心情煩悶，多次要求回王莽篡政時自己逃難的汝陽鄉村生活。劉秀將劉彥一家送回其當年避難的村莊。并將該村封為汝陽劉氏村，毛筆也賜名為劉氏毛筆，繼續專供宮廷用筆。從此漢劉邦第八代孫劉彥遂帶子孫精研毛筆技藝，世代傳承，至今已傳六十六代。

    劉騰龍為劉彥后人，為現今劉家五世祖。劉騰龍于1858年來寧陵開設劉騰龍筆莊，從清咸豐年間至今已有150年的歷史。如今，在全國制筆行業中享有“南湖北劉”之美譽的劉家，即出于此。

    劉騰龍筆莊在毛筆制作上相當考究，從選毛到成品需要八十多道工序，制筆工藝全憑手工精心制作。每一道工序環環相扣，步步緊跟。

    劉騰龍筆莊的毛筆制作還有獨特一技“長做深栽”。別家筆頭做到5公分，栽到筆桿內1.5公分，而劉家要做到6公分，栽到筆桿內2.5公分。這樣一來，筆不光周身有力 ，而且筆桿內還有力，使用起來可達到力至筆端，意至筆端的境界。

    常言道：“分毛如分金”。劉騰龍筆莊規定一般技術員不可挑選毛質，必須由有多年制筆經驗的老技師方可勝任。“選毫猶如選將兵，一類歸屬一類中。禿雜曲繞皆不用,撕開捋齊入灰坑。”劉氏藝人們有一套自己選料的經驗,非江浙一帶的山羊毛不能用，非山兔紫穎不能入小楷上品，非東北三省狼尾不得列狼毫精品，在篩選過程中毛料如禿峰、雜色、 彎曲 、細繞者皆棄之，然后撕好捋齊進行腌泡脫脂。用不同種類的動物毛做成的毛筆有不同的性能，一般按毛的彈性分為三類：軟毫、硬毫和兼毫。

    蓮蓬斗筆是劉騰龍筆莊的新款產品，在傳統工藝上加以改進，別的筆是一支筆桿栽一個筆頭，可蓮蓬斗筆一支筆桿栽十七個筆頭，形似蓮花，此筆命名為“蓮蓬斗筆”。上世紀八十年代著名書法家魏啟后先生用了此筆，甚覺得心應手、揮灑自如、與眾不同，隨手提筆疾書：“筆精墨妙，人生一樂”。

    一號龍飛鳳舞是長峰筆的一種，用高檔山羊毛和豬棕，在傳統的工藝上精工細作，此筆在劉騰龍毛筆中具有獨特風格。上世紀八十年代，當代名畫《八女投江》的作者、中國著名畫家、魯美學院的終身教授王盛烈先生擅用此筆作畫，他曾題寫“書畫之友”四個大字相贈。

    “純紫尖”小楷筆個頭不大，可它是劉騰龍筆莊的當家產品。劉氏筆業的“省優”、“部優”、“河南名牌”均由“純紫尖”這桿筆所奪取。劉氏毛筆之所以能在全國制筆業中享有“南湖北劉”之美譽，也多是仰仗“純紫尖”。“劉騰龍筆莊”五個字，就是現代書法巨匠歐陽中石先生用“純紫尖”所題。

    劉氏制筆有一個祖傳秘要，就是要求藝師做每一道工序都必須坐方凳而不能坐靠椅。這是祖傳的規矩，不能更改。為什么不能坐靠椅呢？恐怕是坐靠椅因背有所依，容易慵懶，沒有坐方凳能使人聚精會神，不能聚精會神就不能把神融入筆端，就不能保證每道工序的質量，最終很難制出通神達意的好筆。

    至于如何久坐而不傷身體，而且能保證聚精會神，這里大有學問。劉氏口傳相授的《坐功》歌訣說：坐如參悟氣歸田，行氣運力兩臂間。心手相應氣使轉，不是神仙勝神仙。這里面頗有以苦為樂的味道。

    劉騰龍筆莊在劉蘭亭手里才真正是得到了發揚光大。從政界來說，劉騰龍筆莊的毛筆進了中南海，并受到很多要人的稱贊。東漢時，劉氏筆出了皇宮如今又進了“皇宮”， 可以說圓滿完成了它的歷史宿命。從書畫界來說，中國書協主席張海 ，河南省文聯主席、河南省美術家協會主席馬國強等都是它的擁躉。商丘的書畫名家王清健、謝國啟對其也頗為偏愛。由此來看，劉氏毛筆的工藝和質量已無需我們這些門外漢贅言。

    楊氏（西軍）牛肉：蒙古風味的豫東化

    寧陵楊氏牛肉傳至楊西軍已經是第25代了。楊氏（西軍）牛肉在豫東一帶是有一定知名度的。但是要想吃到正宗的楊氏（西軍）牛肉，還真不是那么容易，你需要趕到寧陵，因為它獨此一家，別無分店。

    作為河南省的老字號，我們談到楊氏（西軍）牛肉，還必須追溯它的歷史。老字號可以說是越老越有價值，為什么呢？你想，它能從幾千年、幾百年前傳到現在，說明它一直都有市場需求，它自有不同于他的風味或者是風格，那才是它真正的“生存寶典”。

    從楊氏（西軍）牛肉的發展歷史看，它的風味應該是蒙古風味的豫東化。據說，楊氏牛肉的創立者是忽必烈的御廚楊汝岱。具體地說，應該是元世祖至元十九年（1282年），距今將近800年了。

    當時，隨蒙古軍征戰，因戍邊、屯墾而定居寧陵的“回回”中，有一支跟隨成吉思汗及其子孫征戰，專門為成吉思汗和高級將領制作牛肉，并被賜姓“楊”氏的“回回”的后裔。他們在寧陵定居落戶后，就以制作牛肉為營生，維持生計。在傳統牛肉制作的基礎上，融入隨軍征戰食糧牛肉干的風味，使楊氏牛肉具有色澤鮮紅油潤、亮里透明，氣味郁香誘人、肥嫩不膩的特點。

    寧陵楊氏牛肉的開山祖師是御廚楊汝岱，在落戶寧陵之前一直跟隨忽必烈征戰東西，其廚藝深得元世祖賞識，忽必烈尤以喜歡其制作的五香牛肉為甚。元世祖至元十九年，楊汝岱在寧陵陽和街上，開設了“楊氏牛肉鋪”。當時就有不見其物、便聞其香的美譽。

    寧陵楊氏牛肉傳至楊西軍，已經是第25代了。寧陵楊氏（西軍）牛肉，是將傳統工藝與現代科技相結合，著色紅潤鮮亮，肉質細嫩，多食不膩，熱食可切塊，冷食切成薄片，透香無比，引人食欲，是與哨子湯、杠子饃、垛子羊肉齊名的寧陵縣“四大名吃”之一。

    楊氏（西軍）牛肉的制作工藝獨特，依靠當地特有的土壤、水質、氣候、人文等因素，從生牛屠宰、生肉切割、腌漬、鍋煮等操作程序和操作方法，到用鹽、用水以至加工的節氣時令等，都十分講究。制作時必須選用上好牛、上好肉，加工技術非常獨特，有些是祖傳的秘法，我們無從知道。

    《本草拾遺》稱牛肉“消水腫，除濕氣，補虛，令人強筋骨、壯健”�！夺t林纂要》稱：“牛肉味甘，專補脾土。脾胃者，后天氣血之本，補此則無不補矣。”從養生角度看，牛肉有補脾胃、益氣血、強筋骨的作用，含有豐富的蛋白質、鐵、鈣、磷和維生素B1、B2，現在醫學研究證明，蛋白質所含的氨基酸甚多，營養價值亦高。近幾年來，楊西軍和妻子馬梅在傳統工藝基礎上，又加入了當歸、黨參、熟地黃、枸杞、丁香、杜仲等十八味名貴中藥材，使寧陵楊氏（西軍）牛肉色、香、味、形極佳。（侯國勝）（原標題：商丘老字號：千百年的文化血脈）