柘城縣安平鎮周家雞爪麻花，嫩黃、油光透亮、香脆酥焦、風味獨特，因其形似雞爪而得名，是商丘市著名的風味小吃。1980年，周家雞爪麻花獲商丘地區食品博覽會一等獎；1992年，周家雞爪麻花被商丘地區工商局命名為地區風味小吃；1999年，在京九食品博覽會上，雞爪麻花又榮獲金獎。


    周家雞爪麻花本姓王清雍正年間，今柘城縣安平鎮隸屬鹿邑縣，稱安平集。安平集人劉慎，官任監察御使刑部左侍郎。一次，劉慎回家攜帶著家鄉王家生產的雞爪麻花進貢給皇上。皇上品嘗后龍顏大悅，連聲稱好，讓御膳房作為貢品月月進貢。從那以后安平集的王家雞爪麻花就有了皇室貢品之幸。 
　　
    安平集上的王家以烹炸雞爪麻花世代為業，手藝傳男不傳女。傳至王安平一輩時，王家沒有子嗣。王家一女，自小指腹為婚嫁與周家。但周家那位公子因意外夭折。王家女子按照當時風俗，在其16歲時仍然“嫁”到了周家，并守寡一生，從而立下貞節牌。王家女子“嫁”到周家后，因為王家烹炸雞爪麻花的技藝沒有男子可傳，就把技藝傳給了那位女子。那位女子就在周家把雞爪麻花進一步發揚光大。 
　　
    安平集地處柘城、淮陽、鹿邑、太康4縣交界處，是商賈云集之地。清朝時，過往商家，凡到安平集，必買周家媳婦烹炸的雞爪麻花。從那以后，正宗的王家雞爪麻花就成了周家雞爪麻花。周家雞爪麻花從周大江傳起，至今在周家已傳100多年。 
　　
    據傳，周家雞爪麻花成品嫩黃、油光透亮、香脆酥焦、風味獨特。在塑料袋中存放半月仍然酥脆如故；將麻花浸泡在開水里，十幾分鐘仍香酥不減，好像剛炸出來的一樣；折下一股麻花可當紙煤兒點火吸煙，如一股接一股地續著點燃，一根雞爪麻花可照明走一里路。有俗語形容周家雞爪麻花：“小兒吃它可代乳，老婆吃它不硌牙。” 
　　 
    常香玉盛贊雞爪麻花 
　　
    1968年，豫劇大師常香玉到柘城縣演出。在演出期間，常香玉聽說柘城縣周家雞爪麻花是傳統的風味名吃，就向柘城縣有關組織人員點名要吃雞爪麻花。柘城縣組織人員立即從安平集找到當時的雞爪麻花傳人周維禮，請他到柘城縣專門為常香玉主廚烹炸雞爪麻花。常香玉品嘗周家雞爪麻花后，拍手叫絕。 
　　
    上世紀七八十年代，周維禮經常被商丘地區及柘城縣的一些部門請去制作雞爪麻花。每逢中秋節或春節，請他前去制作雞爪麻花的人更是絡繹不絕。周維禮之子周業聚，自小跟他學習周家雞爪麻花的制作技術，并得真傳，烹炸技術相當好。在上世紀七八十年代，商丘地區及柘城縣召開諸如人大、政協、三級干部會議時，組織部門也經常請周業聚前去制作雞爪麻花。 
　　
    周業聚說，那時候，他被邀請前去制作雞爪麻花時非常高興，因為他們周家炸麻花的技術得到了政府的認可。當時，無論忙多長時間，周業聚從來不曾向政府要過一分錢的報酬。 
　　
    周家雞爪麻花現在有兩系 
　　
    周家雞爪麻花在流傳的過程中，逐漸分為兩系。周玉強是一系，其父周業聚，其祖父即是為常香玉烹炸雞爪麻花的周維禮。這一系，以周玉強為主，其叔伯兄弟等共有四五家在經營著周家雞爪麻花。另一系現在的傳人是周學領、周學軍兩兄弟，其父親周業森所制作的雞爪麻花曾于1992年被商丘地區工商局命名為商丘地區風味小吃。 
　　
    據周玉強講，在上世紀五六十年代，周家雞爪麻花生意紅火的是他家那一系。現在，以記者觀察，周學領家生意的規模大些。 
　　
    現在的周家雞爪麻花的銷售地區與清朝時基本差不多，主要是淮陽、鹿邑、太康、柘城等周邊地區。因為其獨特的口味，一些嘗過其味道的外地人，也經常到安平鎮親自購買，或托親友購買后郵寄過去。這其中，有北京、廣州、山東等地方的人，但這部分的銷量相當小。 
　　
    對于銷售雞爪麻花的年收入，周玉強與周學領都三緘其口。周學領這樣對記者說，農村人農閑時大多出外打工，但他們一家人都沒有出去，在家里生產雞爪麻花的收入也相當不錯。周學領說，他兩個孩子上學的費用都是賣雞爪麻花贏利的，他家的經濟狀況也不錯。 
　　
    制作工藝已有改變 
　　
    很多人都會烹炸麻花，但能烹炸出周家雞爪麻花味道的人少之又少。這是因為，制作雞爪麻花不但需要那些炸麻花的一般工藝，還有其獨特的制作方法。 
　　
    周家祖傳下來的工藝是：選用優質白面，每斤面八錢香油、三錢鹽、半錢堿。先將鹽、堿用溫水化于盆中，加面后，兩手將面抄成穗，再加入香油和引酵，再揉，將面揉到光滑為止。稍停待面發起后，執案上，刀切成塊，搓成長條，粗細如筷，四股一劑，掐取兩寸長一段，擰成雞爪形狀下鍋。鍋內香油，用適宜的平火，將麻花炸至杏黃色，在鍋內不出泡時，撈出即成。其制作要點有句術語，即“三分炸家，七分撈家”。好的撈家，關鍵在于掌握火候。麻花下鍋多少、出鍋快慢、色度深淺、酥脆程度等技術要領，非是行家傳授和長期實踐，實在難以達到。 
　　
    據周學領講，上世紀80年代，他們烹炸麻花全部是用純香油，完全按照祖傳的工藝，沒有一絲偏差，所炸出的麻花風味與祖傳的麻花風味也無二致。那時候，因為全部是手工，炸得很慢，每天炸10公斤面。他都是騎著自行車帶著一個筐，走村串戶吆喝著賣，每天能賣十幾元錢，貼補家用。 
　　
    隨著時代的發展，商品更注重包裝、價格。因為用純香油的成本太高，不好賣，現在的周家雞爪麻花，已經不再用純香油炸，而改用花生油或豆油。在制作上，也用上了機器，比如軋面機、和面機、切條機等。以前手工制作時，逢年過節期間即使白天黑夜不停地炸，一天也就是做十來公斤面。現在，輕輕松松一天也能做30公斤面。為了適應人們的更高需求，周家雞爪麻花還注冊了商標，請人設計了包裝箱，進行了精美包裝。 
　　
    家庭作坊式生產有待突破 
　　
    現在，在柘城縣安平鎮，制作周家雞爪麻花的共有六七家，全部為家庭作坊式生產，各自為戰，不成規模。因為各自為戰的意識太濃，他們除了“周家雞爪麻花”這個統一的名稱外，其外包裝、銷售、宣傳都沒有統一渠道。這樣就浪費了資源，增加了成本，單單包裝箱一項，如果幾家聯合成批量生產，就能省下10％左右的費用。這種分散經營也制約著其品牌化運作。周家雞爪麻花是一個悠久的品牌，但因為現在經營周家雞爪麻花的周家人太分散，各自照顧著自家的小攤子，不能進行品牌宣傳。比如，記者問到一家生產雞爪麻花的生產戶時，他說：“我在電視上打了廣告，不能保證買主都來買我的產品，他買別家的麻花我也不能不讓人家買。” 
　　
    與其他相當一部分民間品牌一樣，安平鎮周家雞爪麻花需要政府參與，對生產雞爪麻花的家庭作坊進行整合和引導。(蔣友勝)（原標題：尋訪商丘老字號  一根麻花照明一里路）