中國自古有“民以食為天”、“食不厭精，膾不厭細”等經典之說，飲食文化是我國民族文化中的重要組成部分。自古以來，中國餐飲不僅講究“色、香、味、形、器”，而且更注重其中的文化、藝術和情調。在我國古代大量的詩詞、小說、戲曲、音樂、繪畫作品中，豐富多彩的餐飲生活題材也充分證明了這一點，這是其他國家、民族無與倫比的。按地區、民族、時代等劃分，中國餐飲擁有眾多的風味和流派，在相互滲透、相互融合中形成了“中國餐”博、大、精、深的飲食文化寶庫。開封地處中原，有2700多年建城史，至少有7個朝代在這里建都，在中國飲食文化寶庫中自然有其獨特的絢麗篇章。

歷史上的輝煌

    開封飲食文化歷史悠久，底蘊深厚，在中國餐飲史上屢創輝煌。早在3000多年以前，生于開封杞縣西空桑村的商朝開國相伊尹，不但是著名的政治家，還精通烹飪之術，是歷史上第一個以負鼎俎調五味而佐天子治理國家的杰出庖人。他創立的“五味調和說”與“火候論”是中國烹飪學的奠基石，被尊崇為中國的“烹飪之圣”和“烹飪始祖”。開封飲食文化始于夏商，成熟于漢唐，鼎盛于北宋。之后，開封無論是國都還是省會乃至今天的省轄市，其飲食文化都在繼承傳統的基礎上與時俱進，獨具特色，在中國特別是中原都占有重要地位。

    北宋時期開封作為國都長達168年，人口逾百萬，貨物集八方，是輻射力和凝聚力極強的國際性大都會。宋人孟元老在《東京夢華錄》序中曾這樣描繪當年的汴京：“舉目則青樓畫閣、繡戶珠簾，雕車競駐于天街，寶馬爭馳于御路，按管調弦于茶坊酒肆，八荒爭湊，萬國咸通。集四海之珍奇，皆歸市易；會寰區之異味，悉在庖廚。”此等景象，在張擇端《清明上河圖》中也有生動形象的描繪。開封這個時期的飲食文化，被視為中國飲食文化史上輝煌的里程碑。在烹飪文化方面，汴京達到了空前的高度，在市場上正店（酒樓）、食店、拍戶、腳店，分等劃類，遍布全城。南食、北食、川飯、胡餅，各地風味競相獻藝，坊、市不分，夜禁取消。大型酒樓達72家，規模宏偉，每店均可容千人以上宴飲。設備精良，各正店（酒樓）設施豪華，均以銀器待客，成為中國烹飪史乃至世界烹飪史上社會酒樓的獨例。服務完善，博士賣、四司六局全套服務。品種、技術各有特色，酒樓菜肴，食店小吃、川飯、分茶，胡餅、素饌，異彩紛呈，難以盡數。宮廷宴會更是奢華，并有樂舞、雜技、相撲、踢球表演，場面宏偉。

    北宋以后，明、清、民國時期直到建國初期，作為河南省會，開封依然是重要的消費城市，商業飲食業發達，具有鮮明特色的開封肴饌四處傳播，成為中國著名菜幫之一——豫菜的代表，又被稱為“汴梁風味”。

傳承中的特色

    開封飲食文化的傳承與發展有著廣泛堅實的社會基礎。千百年來，盡管開封的政治地位有所變化，但飲食文化卻在民間一脈相承地流傳和發展。

    五味調和、口味適中是開封飲食的突出特點。這一特色能夠傳承到現在，有著歷史、社會、地理、文化等多方面的原因。“調和”也是開封的地理環境所決定的，這里春暖、夏熱、秋涼、冬寒，四季分明，造就了四季不同的物產，為開封飲食提供了四季有別的原材料，這是別地無法比擬的。調和又稱中和。《本味篇》載：“調和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齊甚微。”“五味調和”其意象是：甘而不濃，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈。

    北宋以后，開封失去了全國政治中心的地位，但仍然是中原地域的中心。王朝可以更迭，但飲食文化是長久的、有生命力的。據1948年的一份資料顯示：開封又一新飯莊的經營品種有5000余種，兩合飯莊的經營品種有3000余種。

繼承創新的希望

    新中國成立以來，特別是改革開放以來，開封飲食文化有繼承有創新，盡管出現過波浪式發展的起伏，但總體上呈現挖掘傳統、與時俱進的趨勢。作為“宋菜”發祥地，開封對整個“豫菜”的發展、提升，對弘揚全省的飲食文化發揮了不可磨滅的作用。1954年省政府遷鄭，開封飲食業的技術骨干1000余人調往北京、鄭州、洛陽、三門峽、鶴壁等城市，開封又一新飯莊調出近百名技術骨干到北京飯店、釣魚臺國賓館、人民大會堂、京西賓館、中直機關招待所、駐外使館和河南賓館、河南飯店、中州賓館以及后建的國際飯店任主廚、廚師長、總廚師長等職。侯瑞軒在釣魚臺國賓館服務黨和國家三代領導人，工作到80歲，這在飲食行業是很少見的，在釣魚臺國賓館也僅此一位。他為釣魚臺國賓館培養了一大批技術骨干。1984年，《中國烹飪》出刊《河南豫菜專輯》，美食家、著名作家姚雪垠撰文說“河南菜就是開封菜，開封菜就是河南菜”，明確了開封菜在河南的龍頭地位。

    飲食文化的發展必須以社會安定和經濟發達為條件。伴隨著“中部崛起”的步伐，作為中原城市群中的重要中心城市，開封市確定了中國歷史文化名城、國際文化旅游城市、中部地區旅游休閑城市等城市功能定位，也給開封餐飲業帶來了新的發展契機。今日之開封，百年老店煥發青春，一大批大中型飯店、賓館不斷新建、擴建，促進了餐飲業的興旺發達，使名廚大師得以一展其長。老一代名廚悉心傳授烹飪技藝，使開封烹飪后繼有人。一批批技藝精湛的青年廚師脫穎而出，不論是在烹飪理論的研究，還是在對肴饌的創新與提高方面都取得了可喜的成績。我們相信，在黨和政府的領導下，有著輝煌歷史的開封餐飲業一定會有更加燦爛、輝煌的明天，一定能為歷史悠久的中國飲食文化增添新的光彩。作者：席建國 （原標題：譜寫開封飲食文化的新篇章）