昨天：故事篇

    陜州糟蛋對于很多50歲以上的人來說是耳熟能詳的。提起陜州名吃，老陜州人都能如數家珍、娓娓道來。陜州糟蛋、大營麻花、觀音堂牛肉、水花佛手糖糕俗稱陜州四大名吃，而陜州糟蛋更以其獨特的風味、考究的生產原料及其復雜的生產工藝位列其首，其中的故事更是豐富久遠。

    清朝嘉慶六年(公元1801年)司能任所撰的《嘉興縣志》上，有糟鵝蛋的文字記載：“糟鵝蛋：‘鮑軫糟鵝蛋詩：陽羨籠中化，香糟溫釀成，漁于魚乍 壓，俊比蟹微生，混沌含真味，胚胎含盛名，不圖重下著，但食倍關情。’”從中可以看出，在清朝嘉慶年間，嘉興一帶就有了制作糟鵝蛋的工藝，并且風味頗佳。 乾隆年間，糟鵝蛋被列為貢品，獲“乾隆京牌”一道及巴拿馬國際博覽會獎牌。清朝道光年間，有一位名叫何之鼎的文人，曾著詩一首：“買醉城西結伴行，源源佳 釀遠馳名。剖來糟蛋好顏色，攜到京華美味評。”何之鼎詩中所提到的“源源糟坊”，便是這一神奇美味的發源地。

    當然，糟蛋的起源還有很多種說法。

    說法一：相傳清朝初年，平湖(今浙江省平湖市)西門外孟家橋西堍，有家“徐源源糟坊”，以糟燒黃酒為業。一日，徐老板準備祭品打算祭祖。當時有一名叫棗倌的小學徒貪嘴，偷了一枚鴨蛋，徐老板催促他快些出發。情急之下，棗倌把那枚鴨蛋藏入一缸酒糟深處。

    有時發明就是這樣，無意間的一個舉措就產生了一個傳奇。數月后，徐老板整理那缸酒糟，發現了一枚軟乎乎的“金蛋”，打算隨手扔掉，不料，一陣奇香撲 鼻而來。他剝掉殘余的蛋殼一看，里面的蛋白和蛋黃凝在一起。徐老板用鼻子聞聞，既有酒香還有蛋香。老板娘反應快，趕忙跑去拿來一只盛了鹽的小碟。于是，徐 老板臨時喝了一回小酒，并且拿這枚糟鴨蛋做了下酒菜。喝完小酒，吃罷糟鴨蛋，徐老板回味無窮，他不愧為有頭腦的生意人，從此開始批量生產糟鴨蛋了。

    據秀新益、柯培鼎編撰的《民國平湖縣續志》記載：糟蛋以徐源源制者最佳，其糟蛋馳名尤遠，宣統元年在南洋勸業會獎給金牌。
顯然，糟蛋與黃酒有著不解之緣。糟子是制作黃酒的廢料，糟蛋的產生具有一定偶然性�！饵S帝內經·素問》是我國現存最早的較為完整的醫學典籍，成書于漢代，其“湯液醪醴論”篇最早提出了黃酒的入藥價值，可見華夏人類制酒歷史的久遠。

    說法二：相傳清朝時期，古陜州城外有一家制酒作坊，歇缸時(每年的6、7、8三個月氣溫高不宜制酒)，他家的十幾只母雞跑進了糟房，一頓猛吃之后，把雞蛋下進了酒糟里。數月后，主人發現了這些經過發酵后變成絕佳美味的奇蛋。鄰居應邀品嘗后贊不絕口，于是有了“糟雞蛋”。

    說法三：陜州糟蛋(“糟雞蛋”)起源于民國初年。據陜州糟蛋第四代傳人衛德豐老人講，當時山西臨猗縣有個叫張詩秀的富商來到古陜州城做生意，他聘請 浙江紹興一位釀酒師傅來“祥太號”醬菜園制作醬菜和黃酒。紹興師傅在制黃酒的同時，也利用酒糟制出了糟蛋。從那以后，陜州糟蛋制作技術代代相傳。

    而專門生產陜州糟蛋的三門峽市金土地食品有限公司總經理王陽則認為，陜州糟蛋誕生于古陜州：相傳清代中期，陜州城外有一個生產黃酒的作坊。一天，作 坊老板家的一只雞鉆入庫房偷吃釀酒的糯米，并在糯米堆中下了一個雞蛋。當時正在下雨，庫房漏水嚴重，糯米堆和雞蛋都被雨水浸泡。老板發現后，便將糯米與雞 蛋裝入酒壇之中。時隔很久，老板忽然想起這件事情，便去查看酒壇，發現糯米已經發酵了。他剝開雞蛋品嘗，有一股淡淡的酒香味兒，就突發奇想，另取幾個新鮮 雞蛋放入酒糟中，加上鹽及香料，密封于壇子中。經過數月的充分發酵和糟漬之后，老板打開壇子，一股奇異的香味撲鼻而來。他將雞蛋剝開品嘗，酒香、蛋香迅速 在舌尖彌漫，回味悠長。驚喜之余，他叫來親朋好友一起品嘗，大家吃了一致叫好，并詢問這種蛋的名稱，情急之下，老板指著壇里的酒糟說道：“糟蛋。”于是， 陜州糟蛋就在黃河邊的這座小城誕生了。經過后人的逐漸摸索，一套完整的糟蛋制作工藝也形成了，并流傳至今。

    王陽對陜州糟蛋有著很深的情結。據他介紹，陜州糟蛋是一種歷史傳統小吃，在陜州久負盛名。

    1940年10月10日，在由國民黨陜州專署舉辦的農工產品展銷會上，陜州糟蛋被評為佳品，榮獲獎狀，從此馳名豫晉陜等省。

    王陽說，陜州糟蛋最初只是作為本地特產贈送給外地來的貴賓，在本地只是許多達官貴人餐桌上的佐餐，幾乎與平民百姓無緣。達官貴人們山珍海味吃膩了， 以饅頭蘸食糟蛋，或作為下酒開胃的小菜，蛋香、脂香、酒香等多種香味混合在一起，色香味徜徉于唇齒之間，那種獨特的風味讓人難以忘懷。相傳，八國聯軍侵占 北京，慈禧太后及光緒皇帝逃往西安，在《辛丑條約》簽訂后回鑾途經陜州，品嘗了陜州糟蛋后贊不絕口。此后每年，陜州糟蛋便作為清廷貢品被運往京城。

    陜州糟蛋為什么如此“金貴”?自然與其生產工藝復雜、用料考究、生產周期長有關。經過一年的腌制，成品糟蛋蛋白呈土黃色細膩糊狀，蛋心呈金黃色，有蛋香、脂香、酒香等多種香味，美味可口、風味獨特。成品宜存放于陰涼處，隨吃隨撈，食時去殼，加香油少許，或直接食用俱佳。

    今天：發展篇

    就在許多上了年紀的人以為再也見不到陜州糟蛋了，傳說中的“神蛋”突然以每年幾十萬枚甚至百萬枚速度出現在三門峽各地。“超市里就有賣的。我給鄭州的親戚買過一回，他們說就是那個味兒!”家住文明路的趙女士說。

    其實，陜州糟蛋能夠重新回到餐桌，與許多人的努力是分不開的，更離不開政府的關懷、媒體的鼓與呼。近年來，我市文化、商務等部門給予陜州糟蛋制作者許多政策扶持，《三門峽日報》刊登的有關陜州糟蛋的報道就有20多篇。

    朱家明，河南周口人，在三門峽有著10多年的醬菜生產經驗。2008年，他數次拜訪陜州糟蛋第四代傳人衛德豐，向老人學習制作糟蛋技術。2010年 3月，朱家明注冊了“加明”牌陜州糟蛋商標。同年5月，在三門峽市第四屆知名文化產品暨非物質文化遺產保護成果展覽會上，“加明”牌陜州糟蛋獲得金獎。 2011年1月，朱家明趕赴上海參加了“第十屆全國農產品交易博覽會”，他的陜州糟蛋榮獲了“綠色純天然食品獎”，同時送展的黃酒榮獲了“健康營養食品 獎”。去年，在接受本報記者采訪時，朱家明的目標是年產50萬枚糟蛋。

    王陽是三門峽人，2010年12月，他以200萬元注冊成立了三門峽市金土地食品有限公司。該公司位于三門峽市湖濱區工業園區，現有員工60名，其 中大專以上學歷4人，中級經濟師1人，主要生產黃酒和糟蛋。他注冊生產的“陜州”牌糟蛋及“陜州”牌黃酒，實現了廢料再利用及真正意義上的循環經濟。

    “打造地方名吃有著現實意義和潛在的經濟效益，也能使非物質文化遺產保護深入人心。近年來，在我市多方共同努力下，一些傳統名吃開始大放異彩，陜州糟蛋就是其中的一例。”王陽告訴記者，他選擇從事這個行業是一次偶然的機會。

    小時候，王陽經常聽老人們說起陜州糟蛋，但那是非常稀罕和昂貴之物，在普通老百姓的心目中可望而不可及。尤其是在上世紀70年代，老百姓大多處在溫 飽難顧的境地，誰還有口福能品嘗一下傳說中的陜州糟蛋?80代后期，改革之風勁吹華夏大地，十幾歲的王陽第一次有幸品嘗了陜州糟蛋。他剝開糟蛋后，一股香 味撲鼻而來。“第一口品嘗還不覺得怎么好吃，細品第二口才感覺到一股奇異的香味沁入舌尖，幸福感油然而生。但只有幾枚糟蛋，家人是不可能讓你盡情品嘗的。 那時候我就想，什么時候能讓我一次吃個夠，該多好啊!”王陽說。

    進入90年代后，有一次在飯店吃飯，大家談論變蛋時，勾起了王陽深藏在心中的陜州糟蛋情結。于是，他產生了一個大膽的想法：挖掘整理陜州糟蛋生產工藝，產業化生產陜州糟蛋，重振陜州糟蛋雄風，讓陜州糟蛋走出國門、名揚四海。

    一次，他見到了湖濱區文化館的周慧，說到陜州糟蛋時，周慧告訴他，陜州糟蛋現在是市級非物質文化遺產，由于沒有企業投資，目前瀕臨滅絕。當周慧得知 王陽對投資陜州糟蛋很有興趣時非常高興，當即表示愿意引見陜州糟蛋傳人衛德豐。2010年的8月，周慧和王陽一起拜訪了衛德豐，雙方達成了初步協議。 2010年10月，在衛德豐的主持下，該公司開始試產陜州糟蛋。

    記者先后參觀了該公司的高溫發酵間、蒸煮淋飯間、原酒周轉間、蒸酒間、灌裝間等。在這里，傳統與現代工藝得到完美結合，從一個側面也反映出依靠科技 生產能夠豐富、升華傳統食品的制作技藝。據工人師傅介紹，生產糟蛋的具體環節是：將優質糯米浸泡—發酵—蒸飯—榨酒—獲取黃酒及酒糟—用酒糟腌制雞蛋—糟 蛋成品—包裝。王陽說：“一斤糯米可以生產一枚糟蛋、兩斤黃酒，但雞蛋必須是當天下的蛋。我們公司現在年產黃酒500噸、糟蛋50萬枚，銷售情況非常好， 在北京、廣州、安徽等地都有銷路，只是產量有限。”

    而在最初的試產階段，該公司生產的黃酒進入一些超市都非常困難，主要是沒有食品質量安全認證。不久，王陽專門請中糧集團的高級工程師制定黃酒工藝生 產標準，并從紹興請來了調酒師作技術指導，產品質量很快上去了，并獲得了國家食品質量安全認證。但在糟蛋的包裝上卻遇到了麻煩，開局很不順利。首批產品采 取的軟包裝，即一只塑料袋里裝一枚糟蛋，貨到北京后破碎嚴重。王陽先后試過多種包裝均不理想，最后想到了改用塑料易拉罐包裝，解決了這一難題。

    2012年11月，該公司生產的“陜州”牌糟蛋在第四屆鄭州農業博覽會上榮獲金獎，公司亦步入湖濱區龍頭企業行列。

    明天：憧憬篇

    倘若問你“雞蛋有哪些吃法”時，大部分人都能輕松說出煮雞蛋、蒸雞蛋、燉雞蛋、炒雞蛋、鹵雞蛋，能想起陜州糟蛋的人極少，這種制作工藝復雜、味道厚重鮮美的蛋制品幾乎被人遺忘。

    近年來，隨著《三門峽日報》等媒體對陜州糟蛋的鼓與呼，衛德豐、朱家明以及王陽等人的名字越來越被人們所關注和熟悉。飲食文化自然掩藏在美味之中，但仍然需要人們耐心深挖、誠心探究，也需要人們那份執著堅守、接納包容和走出去的勇氣。

    挖掘整理陜州糟蛋的生產工藝及文化，并使陜州糟蛋產業化生產，對于弘揚陜州文化，提高三門峽城市知名度和美譽度有著重要的意義。

    目前，王陽的公司年產100萬枚陜州糟蛋的項目經湖濱區發改委立項并已建成投產，且即將開壇上市。

    在該公司的《發展方向和總體目標》上，記者看到這樣的數字：

    未來5年，計劃征地50畝，投資6000萬元，建設年產500萬枚陜州糟蛋項目。

    2013年預計生產陜州糟蛋60萬枚，黃酒120噸，產值1200萬元。

    2014年預計生產陜州糟蛋80萬枚，黃酒160噸，產值1600萬元。

    2015年預計生產陜州糟蛋100萬枚，黃酒200噸，產值2000萬元。

    2015年預計生產陜州糟蛋500萬枚，黃酒1000噸，產值突破億元大關。

    陜州糟蛋的規�；�生產已經開始，陜州糟蛋閃亮登場的大幕已經拉開。

    下一步，該公司還計劃建成“陜州印象——生態食品文化園”。王陽介紹，依托陜州糟蛋打造一個傳統飲食文化暨旅游觀光園區�？梢栽卺勗燔囬g及包裝車間 設置參觀通道，讓游客能近距離觀看黃酒及糟蛋的生產全過程。“另外，我們打算再開發一些功能型飲料。游客來了，不但能了解三門峽傳統美味的歷史文化，還能 欣賞或參與到生產勞作中，讓大家吃得開心、玩得盡興。”王陽說。

    說起近期目標，王陽表示，因為生產成本昂貴，一枚糟蛋的市場售價在16元至100元不等，如何降低成本，讓陜州糟蛋大眾化、平民化，使更多的人特別是年輕人喜歡上陜州糟蛋，將是我們的首要任務。

    陜州糟蛋昔日的雄風初顯，我們期待著它早日享譽全國，乃至走出國門。

    小貼士：糟蛋的食用方法

    佐酒菜 將陜州糟蛋洗凈剝皮后，用筷子夾起一小點蛋黃，放入口中細細品嘗，回味無窮。

    加饅頭 將陜州糟蛋洗凈剝皮后，將蛋黃和蛋清用筷子搗拌均勻，加入熱軟饅頭中食用，其香無比。

    下飯菜 將陜州糟蛋洗凈剝皮后，將蛋黃和蛋清用筷子搗碎拌勻，拌入米飯中使用，風味獨特。(孟國棟 郭遠慶 徐新格)（原標題：陜州糟蛋的昨天今天和明天）