盡管耕牛在古代是最主要的保護(hù)對象，許多朝代都頒布‘’禁屠令’保護(hù)耕牛。可供食牛，嗜食牛肉的習(xí)俗從未更改。周代八珍，有四種以牛為主料。春秋戰(zhàn)國，烤牛肉，醬牛肉，燴牛肉片，牛肉干，燉牛腱子，牛肉羹等美味佳肴層出不窮。后來就多不勝數(shù)。

　　食牛肉可以健美肌肉，增大氣力。現(xiàn)在，大力士，練健美等運(yùn)動都把牛肉做主要飲食材料。中國中醫(yī)認(rèn)為：牛肉可以食療虛損贏瘦，腰膝酸軟等許多病癥。

　　機(jī)械化的現(xiàn)代社會，牛退役了，被圈養(yǎng)供食肉。各地興起的牛肉菜肴琳瑯滿目。像四川的水煮牛肉，燈影牛肉，廣東的蠔油牛肉，清真的袈裟牛肉，傣族的酸【牛】皮，回族的牛骨髓油茶，蘭州牛肉拉面，西安牛肉泡饃.....

　　河南呢？經(jīng)典菜肴也不少。拆燴牛蹄，水爆牛肚，鍋貼金錢牛肉，粉蒸牛肉，燒牛脯.....

　　這里說說有幾百年歷史的觀音堂五香牛肉。

　　關(guān)于觀音堂的傳說很動人。‘觀世音菩薩’在此助人考上狀元，當(dāng)上駙馬。那狀元感恩建下‘觀音堂’。

　　觀音堂五香牛肉傳說更多，一般說它最早在18世紀(jì)。1901年，慈禧太后過道陜縣食用后將它列為貢品。1950年，它獻(xiàn)禮給京都。它的制法也多種多樣。一般，現(xiàn)在廚師這樣制作的：牛肉宰殺后剔凈骨頭，數(shù)十斤的分割成10大塊。大缸加多半缸水，撒青鹽十五斤[一般濃度為15%左右]，火硝150克左右。冬季可腌制數(shù)月。夏季三天，春秋一星期時間。直至內(nèi)外深紅。

　　鍋內(nèi)加入茴香25克、丁香，白芷各10克]，小茴25克，桂皮、蔥結(jié)、姜塊各10克]、辣椒25克，料酒500克]、白糖100克、醬油[150克]和紅米汁50克等，用肉湯35千克燒開，下入香料，再下入腌制好的牛肉。改小火煮制6小時以上。

　　成品，顏色深紅，咸鮮味道。

　　友情提示：放火硝腌制的原理？中醫(yī)認(rèn)為：它，性味；　咸，溫；有小毒。　功能與主治；　殺蟲，消石，破痞瘤。用于石淋，石痞瘤，蟲病，不消化癥。老廚師解釋說：火硝可防食物腐敗，也幫助食鹽腌制達(dá)到牛肉內(nèi)部，它還能防止牛肉變熟時，因營養(yǎng)物質(zhì)流失而減輕分量。一般不加腌制制的牛肉一斤可煮熟牛肉0.5斤內(nèi)，腌制制可煮0.6斤，加火硝可煮0.75斤左右。但由于有一定的副作用，一般添加比例在千分之五左右。（作者 楊寧波）（原標(biāo)題：觀音堂五香牛肉）