距離上一次在稻香居食鍋貼應(yīng)該十幾年了吧，但我中學(xué)時第一次到開封吃的就是這家的鍋貼，當(dāng)時店還在那條著名的馬道街上。
　　
    開封老字號的鍋貼店不止一家，然聞名的當(dāng)屬稻香居。其鍋貼選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，灌湯流油鮮美溢口。鍋貼是以鮮凈肉、嫩韭黃、原油、花生油、小磨油、料酒、姜末等為原料制成肉餡，用精粉面皮包成扁食狀，依次排放在平底鐵鍋內(nèi)加入湯水用武火燜煮。水干后，再澆上稀面水。待水稍盡，再淋入花生油，用文火煎制，底呈焦黃色時，帶焦皮切開盛于盤中，供客人享用。

    百年老店稻香居并未列入河南“老字號”，還有我最中意的鼓樓餃子館，能吃炒餅的北京館。也許是申報點什么要擠破頭的緣故吧，這年頭為了點榮譽確實是累死人的。按自己的價值觀去做事就是了，其實我一直都很欣賞汴梁人的這種自信！
　　
    特點：黃焦酥脆，皮筋餡香，灌湯流油，雅俗共賞。
　　
    注：開封稻香居飯店制作的“稻香居鍋貼”，1997年12月被中國烹飪協(xié)會授予首屆全國“中華名小吃”稱號 具有美味可口，回味悠長的特點，深受人們的喜愛和美食愛好者的交口贊譽，無論是在普通百姓的飯桌上，還是在美食市場的當(dāng)口上，無論是在酒店飯館，還是在酒店餐廳都非常惹人關(guān)注，要么駐足品嘗，要么酣暢淋漓的大吃一通，一飽口福，實為小吃上品，具有此項技術(shù)，無論自家料理品嘗，還是作為創(chuàng)業(yè)技能，發(fā)家致富，都是上上之選。
 　　
    原料：精粉500克，凈肉250克(肥三瘦七)，韭黃300克，姜米10克，芝麻油100克，花生油25克，醬油50克，料酒7克，精鹽，味精各適量。
  　　
    制法：
　　
    ①將1／3的肥肉、2／3的瘦肉絞成餡。韭黃洗凈，切成馬牙段，肉餡放在盆中，對入醬油、料酒、味精、姜米和清水(200～250克)，攪至發(fā)粘，放人韭黃和芝麻油，成餡心。
　　
    ②將面粉放入盆內(nèi)(或案子上)，對入200—250克清水(冬季用熱水，春秋季用溫水，夏季用涼水)，將面和至柔軟光滑，搓成長條，下成60個面劑，搟成圓皮，放上餡，包嚴(yán)捏成船形(每個約包15克餡)。
　　
    ③把包好的鍋貼，整齊地排放在平底鍋里，添入清水(淹沒鍋貼的1／3)，蓋上鍋蓋，用武火煎煮；水干時，將蓋打開，順著鍋貼空隙澆上稀面水；再蓋上鍋蓋，至水耗盡揭開鍋蓋，淋人花生油，改用文火，煎成柿紅色即成。吃時，外帶香醋、蒜瓣、醬油。（原標(biāo)題：開封稻香居鍋貼）