從地理上看，洛陽地處盆地，四季分明。伏牛山系盛產五谷，野味藥材頗多。而洛陽又素有九州腹地，十省通衢之稱，從夏商至后晉，共有十三個朝代建都于此。獨特的地理條件與大都市消費人口的相互撞擊，形成一個精彩絕倫的菜系亦屬必然。
    
    然而，一個與古老的龍門石窟、傳統的洛陽牡丹并稱“洛陽三絕”的水席，目前的處境已是岌岌可危。是市場的因素還是水席本身出現了問題？振興一個流傳千年的菜系，無疑就是保留一份珍貴的文化遺產。
    
    ○水席的由來源自一個美麗的傳說
    
    一個菜系的形成，不但有其深厚的社會、經濟和歷史文化背景，也與當地的氣候有關聯。
    
    無論哪一個群體，對飲食的取舍，實際上都表現了人對自身的生理調節，這就好比四川人喜辣，是因為當地氣候潮濕，居民吃辣椒后出點汗，身體會很舒坦。
    
    洛陽物產豐富，而大都市在餐飲方面自然也頗為講究。按照相關的解釋，洛陽水席的名稱與來歷，其精髓主要體現在兩個方面：一是緊扣湯水多的特點，二是行云流水的上菜程序。
    
    洛陽水席的菜式非常講究，8個涼菜16個熱菜，24個菜不多不少。涼菜又分4葷4素，熱菜又分大件、中件、壓桌菜等。
    
    嚴格來講，吃洛陽水席，只有客人全部到齊才能上菜。水席首先以色奪人，看到一道道大菜上面構思別致的花鳥圖案，未動筷就已經食欲大振。
    
    洛陽水席的頭道招牌菜是“牡丹燕菜”，其由來還有一個傳說。中國歷史上第一個也是唯一的女皇帝武則天稱帝后的一個秋天，洛陽東關外的地里面長出一個大蘿卜，長三尺有余，上青下白。地方官為了爭寵，忙將此物獻給女皇。武則天命人把蘿卜做成一道菜，準備大宴群臣，可是蘿卜能做什么好菜呢？皇命難違，御廚只好在蘿卜上多做工序，并加入山珍海味，烹制成羹。武則天品嘗之后連聲叫好，賜名“假燕窩”。隨著時間的推移，女皇的賜名被逐漸湮沒，人們稱之為“洛陽燕菜”。
    
    1973年10月14日，周恩來總理陪同加拿大總理特魯多來洛陽訪問，洛陽的名廚便用蘿卜做成一道“燕菜”，得到了周總理的贊揚。“水席的精華部分在于其對湯的調制，講究的是味道醇厚而鮮美，口味又很適中，就如同深厚的中原文化一樣，中庸之下又不缺少包容。”鄭州老洛陽餐飲有限公司總經理鐘鍵說。
    
    他認為，目前很多人不了解洛陽水席的真正內涵，對水席的認識甚至存在一個誤區：一提起水席，就認為是湯湯水水，實際上不知道吃水席是一件很高雅的事情。

    ○千年菜系面臨生存危機
    
    水席味道鮮美，做法固然講究，但一個不容忽視的問題是，人們對于洛陽水席，是“聽說的多，吃到的少”。甚至有很多人認為水席是很簡單的農村飯局，主要用于婚喪嫁娶的招待，難登大雅之堂。
    
    據了解，水席的流行范圍主要集中在洛陽地區，在農村更為廣泛一些，而在洛陽市的各大飯店，水席的地位與作用也早被一桌桌生猛海鮮所代替。
    
    市場與消費人群連成一脈，離開洛陽便很難尋覓到水席的蹤跡。一個流傳千年的菜系轉眼之間已是命懸一線。難道是水席本身確實已經沉疴在身，根本無法救贖，還是河南的整體飲食結構發生了改變。
    
    實際上，河南人多年確立起來的“口味適中，包容天下”的豫菜整體局面，同樣面臨著生存危機。“河南的速凍食品叫響全國，但具體到餐桌上所謂的菜系，整個河南沒有可以驕傲的資本。”長期關注并研究河南酒店市場走向的北京新概念餐飲有限公司的張之亮說。
    
    他認為，在眼下中國八大菜系統領全國餐飲江湖的既成事實下，河南餐飲業的一些研究者不是努力學習其他餐飲消費大省關于餐飲推廣與改良的經驗，而是仍然固執地認為“豫菜乃中國菜系之母”，這種觀點他實在難以認同。
    
    “坐在井里，怎么能有作為。”張之亮說。