而真實的現象是：河南人口眾多，在外面做事的人也多，甚至在大都市大酒店做大廚的河南人同樣很多，但問題是人們為什么吃不到純粹的豫菜了。
    
    實際上，隨著社會經濟的飛速發展，現代人的餐飲取向已經發生了很大改變，飲食已經不是以單純的“吃”為最終目的。人們的消費心理，甚至不可思議地上升到價值取向的問題。“這就如同目前流行以吃廣東菜、上海菜為榮。究其原委，不外是當地經濟發達，人民生活富足而已。”洛陽市人民政府駐鄭州辦事處、龍門大酒店營銷總監段英杰認為。
    
    洛陽水席作為豫菜的一個分支，其興衰的軌跡完全可以反映出時代與市場的取舍，一個地方菜系的沉浮，同樣與生產力息息相關。
    
    洛陽的經濟發展人們有目共睹，龍門石窟與牡丹花卉正吸引著越來越多的游客，洛陽水席理所應當擔起餐飲消費扛鼎者的重任。
    
    然而，事實并非如此。從飲食發展來講，洛陽水席經歷了原始烹飪、石器烹飪、陶器烹飪直到現在鐵器烹飪幾個階段，其發展同樣是隨著時代的變遷而變化。
    
    但是，讓人頗感困惑的一點是，近百年來洛陽水席鮮有動作。“做法上沒有突破，甚至連菜名都沒變化。”張之亮說。他認為，這幾年信陽菜之所以在河南逐漸有了市場，信陽菜館在鄭州遍地開花，原因在于其烹飪工藝的改良。
    
    與之相比，洛陽水席的處境明顯遜色了。
    
    究其原委，關鍵在于廚師的作用明顯減退。吃水席的人少了，真正懂水席的廚師自然也隨之減少。而更可怕的是這些懂水席的廚師從來都不敢對水席有點改動，哪怕一點點。24道大菜如同流傳千年的中藥方子一樣不能改變。張之亮認為：“墨守成規繼承了水席的正宗衣缽，丟掉的卻是現代化快節奏生活的食客。”
    
    而何為正宗？“食客認同，門庭若市就不失為正宗。”他說。
    
    按照相關的解釋，水席沒有“發揚光大”的另一個主要原因是宣傳與推廣力度遠遠不夠。洛陽水席已經具備自成一脈的實力與風格，但是在品牌與市場推廣上還是頗顯幼稚。
    
    這就如同近兩年熱炒起來的普洱茶一樣，誰能說云南當地政府與商家對普洱茶熱沒有起到推波助瀾的作用？
    
    事實上，餐飲業作為拉動國民經濟的第三產業，已被各地商家甚至政府重視起來。當云南與重慶正在為誰是中國第九大菜系爭執不下時，云南編寫了一本《滇菜大全》自封為“中國第九大菜系”。而重慶獲準設立新特區后，其爭奪“中國第九大菜系”的勢頭與愿望自然也是相當“麻辣”。
    
    姑且不論誰能成為“中國第九大菜系”，其勇氣與其對待品牌的敏感度卻十分可貴。與之相比，洛陽做得還不夠。

    ○水席的自我救贖：從洛陽推廣至鄭州，進而走向全國
    
    2007年6月，一則消息在鄭州花園路北段，洛陽市人民政府駐鄭州辦事處所在地——龍門大酒店不脛而走，龍門大酒店為了推廣洛陽水席，按照非市場化因素推出高中低檔水席。
    
    以洛陽為基地，把鄭州作為水席突破點是龍門大酒店的一種韜略。“這實際上是一種責任，洛陽水席要想走出去，必須在洛陽當地與鄭州形成規模，然后再面向全國。”龍門大酒店副總經理劉斌說。他認為，龍門大酒店之所以推出水席，最根本的一點就是要讓食客在了解水席的同時了解洛陽。“洛陽水席是否能丟掉一些高貴的血統，從復雜走向簡單，從傳統演化到現代是個關鍵。”張之亮認為。
    
    民間的呼吁與行動的步伐亦在加快，洛陽的餐飲團體已經對水席的規格檔次與工藝做法進行了研究。
    
    龍門石窟、牡丹花卉與洛陽水席號稱“洛陽三絕”，前兩者無論是知名度還是影響力都大大超越了后者，為了保證“三駕馬車”齊頭并進，水席的復興實際上已經到了刻不容緩的地步。
    
    據悉，龍門大酒店以后每年將舉行兩次洛陽水席烹飪論壇，就水席的市場定位與發展方向把脈問診。“我省的信陽菜在鄭州已經有了一定的市場，我們這次從洛陽調來水席大廚，簡單來說，就是想讓喜歡水席的客人，在鄭州就可以品嘗水席，了解水席，不必跑到洛陽。”段英杰說。
    
    據了解，龍門大酒店負責烹制水席宴的所有廚師都來自洛陽，他們在注重傳統烹飪做法的前提下，吸收了外來菜系的長處，在菜肴的營養、口味以及美感上尋找突破。“推廣水席如同邀請客人到洛陽看龍門石窟、觀洛陽牡丹一樣，我們有一種強烈的自豪與責任感。”劉斌說。
    
    水席儼然成了一份文化遺產。“河南經濟在全國經濟中占的比重日益加大，河南人的形象與影響力逐步提高，只要我們堅持不懈地保護并開發自己的品牌，在宣傳上下足工夫，像洛陽水席這樣流傳千年的地方菜系一定會走出河南。”河南省豫菜文化傳媒機構負責人秦路表示。（王勇）（【原標題】洛陽水席：亟待振興的千年古宴）