廷良離開這個世界已經半個世紀了。歲月是把無情的刀，割舍了很多回憶，關于他的一些史料也是零星散落在不多的文章中。他是誰已經不重要了，重要的是他曾經引領過豫菜那個風云時代，經歷開封豫菜可以寫入歷史的種種重大事件。他是一個里程碑式的人物，開創豫菜的美好時代，培養豫菜的無數傳人，弘揚開封飲食文化。提起趙廷良，很多人都感到陌生，烹飪界的人應該記得他，他是“國寶級”大師、曾任釣魚臺國賓館首任總廚師長侯瑞軒的老師，他在開封創造了一個個傳奇。

    少年離家扎根“又一村”

    趙廷良1889年出生于長垣木锨店村，14歲的時候離開家鄉來到開封學習烹飪。他一入道兒就攤上了好地方，他所在的餐館是當時的名店“又一村”飯莊。 這個飯莊始創于1906年，其前身是揚州一個衙門派廚師錢榮升在開封與人合資開設的“座上春飯莊”，專營揚州風味。但因品種特色不適合開封，生意十分蕭條，維持兩年便停業了。1908年，錢老板憑借一位同鄉之力重新集資，在山貨店街租賃了一座三進三出的院子，并用高于別家一倍薪金的待遇聘請了當地十幾位著名的豫菜廚師及招待、柜先，如柜先趙裕茹、李廷相，灶頭陳永順、王鳳彩，案子頭劉庚蓮，冷盤師朱躍寬，招待趙于振等人，飯莊起名“又一村”，開業伊始，錢老板設宴三日，招待各界名流。“又一村”飯莊很快在開封名聲鵲起，達官貴人、社會賢達皆成其座上賓。就是在這樣的大環境下，少年趙廷良開始了他的烹飪生涯，少小離家，在“又一村”一干就是32年。

    膾炙人口譽滿烹壇

    趙廷良乳名小順，故人稱“趙順”。早在民國年間就名揚開封。他思路敏捷，善于創新，技術好、功夫硬、造詣深。

    大家都知道又一新的“軟熘鯉魚焙面”馳名中外，還上了《舌尖上的中國》，甜中透酸，酸中微咸，三者不可缺一；肉嫩如豆腦而魚體完整，焙面如發絲而不紊亂；其色香味形完美，頗受食者歡迎，堪稱中州一絕。殊不知，在民國初年趙廷良老師創制的“干炸魚帶網”(又稱“金網鎖黃龍”)，也是一個美妙的菜肴，為時人所推崇。它的特點是在魚體之上附有一層金黃色的蛋絲，而制作的關鍵則在于炸、漿并舉，邊漿邊淋，絲不離魚，魚不離絲，肉嫩絲酥。這沒有一定的烹飪技藝是難以成功的。雖然食用時大多以“辣醬油”作主要的調味，但是，還可以根據食客的喜好配上酸咸汁、番茄汁、糖醋汁等，其風味十分獨特，備受歡迎。

    趙廷良創制于20世紀20年代的無黃彩蛋屬于河南傳統菜，又叫回籠蛋。以雞蛋清為主要原料，魷魚、海參、海米等為配料，裝入空蛋殼內蒸制而可，常作宴席冷盤使用。因制作新奇，海鮮味較濃，五顏六色，深受人們歡迎。20世紀30年代，他以玉米天纓的“脆骨”烹制的色澤雅致、形如翡翠的“燒玉骨”投入市場后，享用者無不稱奇，尤其是他的“炒菜心”更受人青睞。民國年間有個大商人牛六，是他的忠實“粉絲”，見人就夸趙廷良，說：“一桌魚翅席，抵不過趙順一個炒菜心好！”

    趙廷良制作的麻腐菜也十分出名。麻腐菜是由芝麻醬和綠豆粉芡為主要原料制成的，因它軟嫩似豆腐，故稱麻腐。它是開封的傳統名饌，風味別致，獨具一格，《東京夢華錄》中就有記載。北宋以來，麻腐菜經過歷代不斷改進和完善，創制了許多新品種，在開封形成了一個“系列菜肴”，如麻腐廣肚、麻腐海參、麻腐鴨片、麻腐菜心、麻腐茭白等，不勝枚舉。其中有高檔的也有低檔的，有葷的也有素的。趙廷良制作的麻腐菜工夫獨到，比如“麻腐廣肚”：先將綠豆粉芡用清水化成糊狀，鍋內添佐湯，并兌入鹽水、姜汁、味精、料酒等，待鍋燒開后陸續倒入化好的粉芡，并不停攪動，直至粉芡透明光潤，之后再將鍋端離火口，徐徐注入芝麻醬攪勻，盛入湯盤內晾涼，片成大臥刀片，再與發好的廣肚片間隔著裝入盤內，另外將小磨油、鹽水、味精、料酒等兌成汁澆上即成。炎熱的暑天，三五好友，把酒敘舊，食清涼可口的麻腐菜，再賦詩高歌，頗有魏晉文人之雅興。

    “扒鯖魚頭尾”、“軟熘鯉魚焙面”、“獅子頭”、“烹蝦仁”等都是趙廷良的拿手菜。趙廷良制作的菜肴具有“大羹不和貴其質”的特點，受到同行和美食家的推崇。

    解放前，國民黨河南省主席劉茂恩為其母做壽，要挑選名師為其服務。經開封市館業公會推薦，趙廷良和魏連賓、李成業、孫好勇等一起前往劉茂恩的家鄉鞏縣服務一個月，烹制筵席千余桌。他所制作的山珍海味、葷素菜肴受到劉茂恩及其賓朋的一致好評。1938年1月，蔣介石在開封南關袁家花園以召開軍事會議為名，誘捕韓復榘。接待蔣介石一行的任務落在“又一村”的廚師肩上。“又一村”的趙廷良、蘇永秀等幾位名廚被河南省政府官員邀請落作，他們被軍車接到禹王臺。當時國民黨總裁、軍事委員會委員長蔣介石及隨行的國民黨委員李宗仁、程潛、劉峙、宋哲元等軍政要員吃了他們的菜都很滿意。

    另立門面合辦“又一新”

    “又一村”因為有一批優秀的廚師而名震中州。錢榮升老板苦心經營幾十年，創下了堅實的基業。他去世之后，其小舅子開始染指飯莊的事物，不懂經營的他背離了原來的管理方法，使掌柜、伙計之間的矛盾越來越大。于是，趙廷良和趙玉茹、黃潤生、蘇永秀、趙金峰等20余位廚師、招待和柜先，共同出資另立門面，在中山路選擇營業房，于1945年8月10日開業，店名“又一新”。“又一新”開業5天，日本天皇宣布無條件投降。人們慶賀戰爭的勝利結束，該飯店門庭若市，很快便獨領風騷，趙廷良依然是該店的著名廚師。

    1953年在接待蘇聯赴豫專家組的服務中，趙廷良多次受到表揚。在1963年開展的“名師名匠”評選活動中，開封市人民政府授予他“名師名匠”稱號。

    名師出高徒。趙廷良在授徒時，言傳身教，從原料下油鍋的響聲就能判斷菜肴的老嫩程度。他站在徒弟一旁，毫不含糊地指出火是大了還是小了，油溫高了還是低了，令人心悅誠服。因此，他帶出了很多技術精、功夫硬的高徒。除了北京釣魚臺國賓館總廚師長侯瑞軒之外，中共中央辦公廳主廚韓百勝、人民大會堂主廚李天耀以及河南飯店、中州賓館的主廚宋炳洲、呂長海等都出自他的門下。

    1960年他任教于飲食服務技校后，使他幾十年積累的豐富經驗得以傳播和發揚光大，培養了一批又一批專業技術人才。晚年，他還積極參加了《烹飪技術講義》的編寫工作，為中國烹飪事業的繼承、發展作出了應有的貢獻。