信陽(yáng)菜以其八千年的歷史積淀，豐富的文化內(nèi)涵，巨大的品牌經(jīng)濟(jì)價(jià)值在最近二十多年的時(shí)間里大放異彩。信陽(yáng)菜，這份上天賜予的珍貴禮物讓信陽(yáng)人驕傲的同時(shí)，也值得我們贈(zèng)予她更多的關(guān)注。

    自然稟賦

    家住固始城關(guān)鎮(zhèn)丁年培女士已經(jīng)退休在家好幾年，但是每年秋天她都要忙上幾天，托人去蔣集鎮(zhèn)的大營(yíng)村買上幾袋子蘿卜，精心打包送去汽車站放在前往北京、上海的大巴車上，捎給遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)的親戚們，出門在外，他們依然無(wú)法忘記家鄉(xiāng)蘿卜那個(gè)味兒：脆、甜、水足。蘿卜喜歡松軟的沙土地，固始北臨淮河，土壤含沙質(zhì)，土質(zhì)肥沃，適宜蘿卜的生長(zhǎng)，固始人也根據(jù)當(dāng)?shù)靥}卜嫩脆、個(gè)頭、顏色給它起了個(gè)大雅大俗的名字“嫩頭青”。如今，它也身價(jià)倍增，成為各大超市賣場(chǎng)的“座上客”。或生吃、或涼拌、或燉肉，小小的蘿卜喚醒了很多人沉睡的味覺(jué)神經(jīng)，許多城里人開(kāi)始喜歡上這來(lái)自河邊沙土地的饋贈(zèng)。

    然而，這片土地饋贈(zèng)給人們的食材遠(yuǎn)不止這些。信陽(yáng)位于河南省南部，地跨淮河，處亞熱帶向暖溫帶過(guò)渡地帶，因此氣溫溫暖、光照充足、降水豐沛、山川湖泊眾多。獨(dú)特的地理位置、氣候、地形，決定了信陽(yáng)是一個(gè)優(yōu)質(zhì)物產(chǎn)的豐富出產(chǎn)地，為信陽(yáng)菜打下了基礎(chǔ)。淮南山清水秀，水田盈野，稻香魚躍。淮北平原舒展，一望無(wú)垠，盛產(chǎn)小麥、雜糧、棉花。

    有著“豫南明珠”之稱的南灣水庫(kù)更是功不可沒(méi)。它不僅盛產(chǎn)白鰱、花鰱、鯉魚、鯽魚、鯰魚等100多種魚類，蝦貝類近50種，為信陽(yáng)甲魚泡饃、南灣魚頭、碳鍋魚等名菜提供了源源不斷的食材，而且因?yàn)樗�質(zhì)上乘，所制的豆制品更是質(zhì)佳味美，可以加工成上百種菜品。依靠大別山脈，信陽(yáng)還擁有豐富的野生、綠色動(dòng)植物資源。如食用菌就有何首烏、蘑菇、香菇、黑木耳、竹蓀、草菇等；藥食兩用植物有信陽(yáng)桔梗、商茯苓、靈芝、天麻、野山楂、八角蓮；蔬菜瓜果類有信陽(yáng)黃心菜、商城黃花菜、潢川州姜、羅山箭桿白、固始雪里蕻、新縣山野菜、商城葛粉、信陽(yáng)拳菜等；還有板栗、銀杏果、固始雞、信陽(yáng)百蛋鵝、商城麻鴨等原料，禽產(chǎn)類、蛋類、素菜類……其品種之多、數(shù)量之眾、質(zhì)量之優(yōu)，都是其他地方菜系所不能比擬的。

    這些集天地之靈氣的天然食材，即便采用最樸素的烹飪方式，依然無(wú)法阻擋其誘人的本質(zhì)，而當(dāng)它再被制作者匠心獨(dú)運(yùn)地搭配，就演繹出各種美妙的味道，成就了信陽(yáng)菜的名聲。

    飲食文化

    “北國(guó)江南，江南北國(guó)”，獨(dú)特的自然稟賦造就了今日食材豐富的信陽(yáng)菜。信陽(yáng)人愛(ài)吃，信陽(yáng)菜好吃，從某種程度上來(lái)說(shuō)，也是愛(ài)吃的信陽(yáng)人成就了好吃的信陽(yáng)菜。美味過(guò)喉、文化留心， 味蕾的享受過(guò)后，信陽(yáng)美食所彰顯出來(lái)的便是信陽(yáng)極具地方特色的飲食文化。

    信陽(yáng)人包容的胸懷成就了兼收并蓄的信陽(yáng)飲食文化。地處鄂豫皖三省交界的信陽(yáng)市，東與安徽相鄰，南與湖北接壤，是河南省的南大門，素有“楚頭豫尾”、“豫皖一體”之稱。在飲食文化的發(fā)展過(guò)程中，信陽(yáng)菜受到三省的綜合影響，食米、飲茶，冬季制作臘味，烹飪技法多樣，口味豐富，以燉、煮、炒、悶、蒸、煎、炸、溜、鹵等不同方法，制作出鮮香微辣、醇厚、濃郁爽滑的獨(dú)有口味，形成了兼收并蓄，包容開(kāi)放的飲食文化。以魚為例，信陽(yáng)人愛(ài)吃魚，信陽(yáng)菜里的魚兼具南方魚的清淡細(xì)膩與北方魚的色重味濃，從固始魚丸和信陽(yáng)燒魚塊等魚類菜肴中即可窺見(jiàn)信陽(yáng)菜兼容并蓄之一斑。

    從古至今的信陽(yáng)人勤勞、純厚、豁達(dá)的生存狀態(tài)是信陽(yáng)飲食文化繁榮滋長(zhǎng)的沃土。古之申城歷來(lái)就不是顯赫的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，反而是處于東西南北的過(guò)渡地帶的地緣因素和政治文化因素的影響，致使歷次大規(guī)模的戰(zhàn)亂與遷徙，信陽(yáng)必卷入其中、深受其擾。幾千年來(lái)，厚重的淮河從信陽(yáng)穿過(guò)，淮河慈愛(ài)的照拂與威嚴(yán)的慍怒讓信陽(yáng)百姓亦喜亦懼，喜的是她賜予了信陽(yáng)肥美的土地和豐富的物產(chǎn)，懼的是難以規(guī)避的水澇災(zāi)害。無(wú)論是戰(zhàn)亂還是自然災(zāi)害，在流離失所、難以身系長(zhǎng)物的艱難世事里，房屋產(chǎn)業(yè)都是極不易存留住的。飽食無(wú)憂愁，填飽肚子、滿足口腹之欲就成了質(zhì)樸、豁達(dá)的信陽(yáng)人最主要的訴求。除此之外，祖輩綿延在大別山區(qū)的信陽(yáng)人需要常年上山勞作，較之沃野平原，勞作的繁重程度不知要大上多少倍。飽食能勞動(dòng)，因此，信陽(yáng)人對(duì)飲食質(zhì)量的格外重視也是情理之中的事情了。

    今日信陽(yáng)人對(duì)傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的尊重與講究已經(jīng)形成一種鮮明的地域文化氛圍。在信陽(yáng)，家庭主婦皆是煮飯高手，擅長(zhǎng)烹飪的男子也比比皆是。無(wú)論是在城市，還是在農(nóng)村，信陽(yáng)人都遵守著“民以食為天”古老訓(xùn)言。信陽(yáng)的飲食發(fā)展較之其他行業(yè)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展藥更加繁榮。在信陽(yáng)，幾乎家家愛(ài)吃、家家懂得吃，這種狀況的形成也在于信陽(yáng)人對(duì)飲食的尊重與講究。以新縣為例，新縣人對(duì)菜肴很是講究，每日三餐，幾乎達(dá)到了無(wú)菜不食的地步。且多以熟菜為主，偶有涼拌菜，也很進(jìn)究，須加拌各種佐料、調(diào)料，使之色、香、味俱佳，才能配飯入食。待客的餐食，則往往是菜肴滿桌。即使是貧寒之家，也會(huì)拼盡全力、殷勤待客。

  鄉(xiāng)土情結(jié)

    “親不親，故鄉(xiāng)人；美不美，家鄉(xiāng)味。”身在異鄉(xiāng)的游子，每當(dāng)思鄉(xiāng)的時(shí)候，都會(huì)想起家鄉(xiāng)的山山水水、親朋好友，當(dāng)然還有讓人嘴饞流涎的家鄉(xiāng)菜、故鄉(xiāng)味，宋人載復(fù)古在他的《秋夜旅中》寫道：“旅食思香味，砧聲起客愁。”真是把這種由鄉(xiāng)味引發(fā)的鄉(xiāng)愁給寫絕了，難怪歷史上有張翰因“秋思莼鱸”，連朝廷中的官都不想做了的事情發(fā)生。

    著名的鄉(xiāng)土詩(shī)人陳有才說(shuō)，人的眼睛、耳朵、嗅覺(jué)都可以欺負(fù)你，從小看的最美的東西、更美妙的聲音、再香的味兒，長(zhǎng)大了也就忘了，但人的胃不會(huì)欺負(fù)你，從小愛(ài)吃什么東西，長(zhǎng)大了永遠(yuǎn)忘不了。據(jù)說(shuō)，在北京的一處固始菜館里，一條條漢子喝道最后都成了親戚，臥倒在地潸然淚下，是家鄉(xiāng)的味道喚起了他們內(nèi)心最柔軟的東西。

    信陽(yáng)地處我國(guó)暖溫帶與亞熱帶交界處，日照充足，雨量充沛，物產(chǎn)豐富，所產(chǎn)大米及魚蝦畜禽質(zhì)量好，味道鮮美。在這種條件下誕生的信陽(yáng)菜，更具有清純樸實(shí)親切的農(nóng)家風(fēng)味。所以在信陽(yáng)，農(nóng)家菜、地鍋飯比比皆是，讓遠(yuǎn)離故土、家鄉(xiāng)、親人的都市人來(lái)這里尋找鄉(xiāng)土的味道。豬、雞、羊一般都是自家養(yǎng)的，不喂工業(yè)飼料，吃的都是剩菜、剩飯、玉米、青草、小蟲(chóng)之類的；魚是在塘堰、河流、水庫(kù)自然長(zhǎng)成的，所以和市場(chǎng)上速成的原材料不可同日而語(yǔ)。清洗干凈裝入口小肚大的陶罐，把陶罐放在灶膛里，灶臺(tái)一般是土坯、磚塊壘起來(lái)，內(nèi)壁糊上黃泥，燃料是樹(shù)枝、麥秸等。長(zhǎng)時(shí)間的煨熟，那個(gè)香、爛就可想而知了。除了雞鴨魚肉，就連一盤小小的青菜原汁原味，蔬菜的清香、泥土的芬芳都被呈現(xiàn)出來(lái)，食客們常說(shuō)同樣一道菜有了與城里不同的質(zhì)感。而名字也是而出門在外的信陽(yáng)人，分布在天南地北，信陽(yáng)菜也跟隨著他們，在那里生根發(fā)芽。據(jù)說(shuō)，信陽(yáng)山好水好，產(chǎn)的豆制品好吃，飯店青菜炒豆筋用的豆筋、千張和土芹都是老板千里迢迢從信陽(yáng)運(yùn)來(lái)的。

    一方水土養(yǎng)一方人，信陽(yáng)這方土地出產(chǎn)的原材料保證了信陽(yáng)菜，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和味道上更勝一籌，也有了它獨(dú)特的味道，這味道讓人依戀。一個(gè)小小的老式陶瓷罐子，幾種再常見(jiàn)不過(guò)的蔬菜，如蘿卜、白菜、韭菜、蒜薹蒜瓣，經(jīng)過(guò)腌制鮮香可口、爽潔涼脆、刺激食欲，不同于北方醬菜的色重，卻具有江南小菜的清雅。經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)的時(shí)候，他就是信陽(yáng)人的家常菜，從罐子里撈出一把，伴著它能吃上幾個(gè)饅頭、幾碗飯；經(jīng)濟(jì)條件好了，它更精貴了，盛在精致的小蝶里，成為人們解酒助興的風(fēng)味食品，但是再怎么好吃，它也不會(huì)搶了熬炒信陽(yáng)野生甲魚、羅山大腸、固始皮絲等菜肴的風(fēng)頭。但是對(duì)于出門在外的人來(lái)說(shuō)，它卻是比山珍海味更好吃的美食了，因?yàn)槿肟诘牡谝豢冢�小時(shí)候熟悉的味道、他*的手藝、老房子小菜地，各種場(chǎng)景一起發(fā)酵，一口腌菜咽肚卻有百味從中生。

    陳有才的《老娘土》組詩(shī)里描寫了一位信陽(yáng)海軍將領(lǐng)盛了一大盤堆尖堆尖的辣韭菜和一大碗綠豆湯，手掌心夾個(gè)饅頭大快朵頤的場(chǎng)景。對(duì)于經(jīng)過(guò)大風(fēng)大浪的將領(lǐng)來(lái)說(shuō)，走南闖北，住的地方很多，但是找到家的感覺(jué)的卻很少，五湖四海的宴會(huì)上，美味佳肴吃得很多，能吃處回憶的東西越來(lái)越少，此刻，一盤堆尖堆尖的臘韭菜已足矣！

   傳承與發(fā)展

    商城清燉麻鴨，這道商城歷史名菜是眾多信陽(yáng)人的心頭之愛(ài)。這道菜是商城縣的袁仕芳女士最拿手的菜肴。每次做這道菜的時(shí)候，她都會(huì)嚴(yán)格按照幼年時(shí)奶奶所教傳方法和步驟。一大早去市場(chǎng)選鴨宰鴨，從鴨子的脊背開(kāi)口，取出內(nèi)臟洗凈，將修整好的鴨子放入冷水鍋中，先小火慢慢燉制，八成熟時(shí)，再將鴨撈出，上籠用大火蒸，到最后再次入鍋燉制。祖輩流傳下來(lái)的這些嚴(yán)謹(jǐn)而復(fù)雜的程序在她生活化的操作之中氤氳著一種樸素溫馨的儀式感。如今這道信陽(yáng)名菜已經(jīng)成為很多在信陽(yáng)地域以外的眾多食客的舌尖之愛(ài)了。

    在省會(huì)鄭州眾多的信陽(yáng)菜館之中，像商城清燉麻鴨這樣的備受好評(píng)的地道信陽(yáng)菜還有很多。信陽(yáng)菜的受眾之廣首先得益于信陽(yáng)廚師們對(duì)本土飲食的傳承。他們恪守著信陽(yáng)菜祖祖輩輩及留下的制作工藝，從選料、配料到每一個(gè)烹飪細(xì)節(jié)甚至是擇菜的方法，都嚴(yán)守著老師傅們教傳下來(lái)的傳統(tǒng)制作手藝，在最大限度地保留信陽(yáng)本土味道的同時(shí)吸收多種風(fēng)味不斷發(fā)展，盡自己的最大努力將原汁原味，帶有濃厚信陽(yáng)本土風(fēng)味的菜肴呈現(xiàn)在廣大食客的面前。

    信陽(yáng)菜是河南省的一個(gè)地方菜，在信陽(yáng)本土地區(qū)經(jīng)歷了一個(gè)長(zhǎng)時(shí)期的積淀和發(fā)酵之后，在最近二十多年的時(shí)間里，信陽(yáng)菜異軍突起，從信陽(yáng)出發(fā)，步履清秀地走入了全省人民的視線之中。據(jù)市史志辦統(tǒng)計(jì)，僅在省會(huì)鄭州，正在經(jīng)營(yíng)著的信陽(yáng)菜館已經(jīng)達(dá)到近萬(wàn)家之多。這種自主性地經(jīng)歷了市場(chǎng)化篩選競(jìng)爭(zhēng)后的紅火發(fā)展勢(shì)頭是信陽(yáng)菜的品牌價(jià)值和文化價(jià)值所在。

    信陽(yáng)菜的紅火發(fā)展背后也顯露出了持久的發(fā)展?jié)摿ΑＤ壳埃�在外�?jīng)營(yíng)信陽(yáng)菜的隊(duì)伍雖然壯大，但是大規(guī)模地投入、專注地打造經(jīng)營(yíng)信陽(yáng)菜館的還是少數(shù)，而大多數(shù)經(jīng)營(yíng)者都處在以菜館維持營(yíng)生的層面上，一旦在其他領(lǐng)域出現(xiàn)了一些收效性更大的機(jī)遇時(shí)，這些經(jīng)營(yíng)者也會(huì)改行轉(zhuǎn)業(yè)。經(jīng)營(yíng)穩(wěn)定性的缺乏和規(guī)模經(jīng)營(yíng)發(fā)展的不足在很大程度上限制了信陽(yáng)菜的發(fā)展壯大。

    綜觀全國(guó)地方性飲食的發(fā)展道路，福建沙縣小吃的成功模式或許可以帶給我們一些思考。嚴(yán)格傳承制作工藝，推廣地域特色飲食的同時(shí)，堅(jiān)持對(duì)品牌文化內(nèi)涵的建設(shè)和對(duì)品牌影響力的打造。信陽(yáng)是一個(gè)飲食文化氛圍濃厚的城市，這樣的城市往往能夠醞釀出最豐富的美食藝術(shù)！信陽(yáng)菜獨(dú)特風(fēng)味所體現(xiàn)出來(lái)的信陽(yáng)特有的文化內(nèi)涵也值得信陽(yáng)人驕傲。傳承和發(fā)展信陽(yáng)菜，使信陽(yáng)菜的品牌文化內(nèi)涵有朝一日能夠像信陽(yáng)毛尖一樣，成為全省乃至全國(guó)的一張靚麗名片，這些勢(shì)必會(huì)成為信陽(yáng)菜發(fā)展的一個(gè)宏大方向。（通訊員 劉平 趙恩峰）（原標(biāo)題：閑話信陽(yáng)菜）