有兩種菜吃起來最難保持風(fēng)度，一是磨牙耐嚼的，二是連湯帶水的。前者考驗(yàn)牙齒的堅(jiān)固程度并帶有不雅的撕扯狀吃相，后者會(huì)湯汁淋漓還一不小心發(fā)出異響。這兩種菜，固始占全了。

　　嚴(yán)格來說，固始菜并不屬于哪個(gè)菜系，因?yàn)楣淌荚诘乩砦恢蒙舷鄬?duì)特殊——它介于鄂、豫、皖三省交界處，菜式也雜糅了三省之特點(diǎn)，兼容并包，形成了獨(dú)有的風(fēng)味。前些年，信陽菜風(fēng)靡一時(shí)，近年有衰退之勢(shì)。碩果僅存的一些信陽菜館，多有固始廚師班底，名為信陽菜，實(shí)為固始菜耳。

　　月滿西樓酒店在英協(xié)路與商城路交會(huì)處。只聽名字，絕對(duì)不會(huì)聯(lián)想到這是一家經(jīng)營正宗固始菜館的酒店。環(huán)境與名字相符，有婉約之風(fēng)。 

　　“食不厭精、膾不厭細(xì)”的美食哲學(xué)是與固始菜不沾邊，所以說固始菜不講究的人只是不了解它的風(fēng)情而已。“色、香、味、意、形”，固始菜只要“香”“味”二字。換言之，固始菜只在原料和風(fēng)味上下功夫，而食客也只注重那份地地道道的鄉(xiāng)土風(fēng)味。

　　說月滿西樓的固始菜正宗，因?yàn)閹椎啦司涂梢詸z驗(yàn)得出來：嫩頭青蘿卜、手撕咸魚、旱鵝塊、大蒜燜黃魚、香菜丸子燴豆筋。這幾道菜，是代表。

　　嫩頭青蘿卜是蘿卜中的“精品”，外皮光滑，上青下白，青色占大多數(shù)，肉質(zhì)亦呈青色。切成不規(guī)則小塊，表面看去貌似蔫頭耷拉腦的“老蘿卜”，咬開一股汁水，清爽脆甜。

　　手撕咸魚味道并不重，腌漬好的魚肉先炸后烤，那種入骨的焦酥即使放置許久也風(fēng)韻猶存。味道口感有些像海邊的魚干，卻沒有腥味。

　　“旱”是固始菜的一種烹飪技法，旱千張、旱豆筋和旱鵝塊都是經(jīng)典菜品。就拿旱鵝塊來說，湯汁濃亮，干凈醇厚，鵝肉的鮮美有一小半化在湯汁里，另外的都在骨頭中，所以吃這個(gè)菜一定要“啃”，將肉“啃”得干干凈凈，再將鵝骨送進(jìn)嘴里，最是“嘬”的那一下風(fēng)情刻骨銘心。

　　大蒜燜黃魚的大蒜是整棵的，黃魚是丑陋的。為什么？此黃魚非彼黃魚，此物咱河南人叫“咯呀魚”，河鮮的一種，俗稱黃臘丁。無鱗，個(gè)兒小味鮮，肉質(zhì)滑嫩，尤其是紅燒之后，用筷子輕輕一撥拉，半條魚肉便輕輕滑落。這個(gè)菜最好的吃法也是“嘬”著吃，而且只能是老食客，您要是第一次可別貿(mào)然嘗試，會(huì)被骨刺扎到的。

　　燉菜是固始菜的一個(gè)重要品種。比如香菜丸子燴豆筋，丸子是精瘦肉，品質(zhì)沒得挑，美中不足在于過于精細(xì)了，肉餡打過了，綿滑有余而韌性不足，沒有潮州肉丸活潑。還有一道燉菜忘了名字，總體來說就是腐竹、香菇和某種細(xì)滑的肉片燉在一起，有水滑肉的幾分模樣，卻比它要精彩好幾倍。

　　說到底，固始菜的風(fēng)情萬種是因?yàn)樵�材料不易得。比如土芹菜，�?xì)如香蔥，味卻濃烈。近年都是蔬菜大棚生產(chǎn)的西芹，土芹菜已是難求；比如土雞，經(jīng)年才能養(yǎng)成，而飼料雞只需三月即可出籠。不僅成本高，生產(chǎn)周期更令其供求脫節(jié)。所以，正宗的固始菜多是“限量版”，遠(yuǎn)離鬧市，深藏閨中。回想起來，月滿西樓這個(gè)陽春白雪的酒店名字正符合了正宗固始菜的本源——不追求私家菜的浮夸之風(fēng)，只是為了保證純粹的那種味道。（文=本報(bào)記者 李克 圖=本報(bào)記者 趙森）（原標(biāo)題：風(fēng)情萬種的固始菜）