極富傳統特色的文化底蘊，獨特的經營之道，歷代相傳的“絕活”……當老字號承載著歷史一路走到今天，無論繼續精彩，或是湮沒在鋼筋水泥的叢林，人們對它的眷戀始終不變。
      
    我們身邊都有哪些老字號？他們今天走的還好么？即日起，成長課堂推出“老字號系列報道”，為您講述老字號的新故事。
      
    “老葛記”坐上“冷板凳”     
      
    建設路與伏牛路交叉口南50米，“京都老葛壇子肉燜餅館”。時值中午，顧客盈門，服務員穿梭其間，添茶傳菜。大廳墻壁上掛著的畫像上，葛記燜餅的創始人葛明惠及其子葛元祥靜靜地注視著熙攘人群。


      
    7月16日，鄭州市經三路與黃河路交叉口，葛素芳的“老葛燜餅館”樣本店開業。而伏牛路上的總店才剛剛開業一周年而已。熟知內情的人都知道，雖然字號有異，但這家店卻是“老葛記”的家傳手藝。這個曾經聞名鄭州的名吃因何改換字號走進人們視野？
      
    據《鄭州飲食行業志》記載，葛明惠10歲時進北京珂王府做事，閑時到膳食房幫廚，諳熟烹調技藝。一天，王爺感到腹中饑餓，葛明惠便用壇子肉燜了一盤千層餅，餅軟肉香，王爺大加贊賞。 
      
    1926年，葛明惠在北京開設了一家小店，叫做“壇子肉燜餅”。1948年，葛明惠來到鄭州，在火車站附近開了一家“壇子肉燜餅館”并親自主灶。葛明惠去世后，長子葛元祥苦心經營，使葛記燜餅成為聞名鄭州的風味小吃。    
      
    公私合營后，葛記燜餅連同其他老字號一并歸入鄭州市飲食公司全權經營。1987年，鄭州市舊城改造給葛記燜餅一次重創，葛記全部店面被鏟倒。1989年， 鄭州市飲食公司決定由第三代傳人葛永志在南喬家門恢復字號開設門店，關鍵的生產環節都由葛氏家族成員操作，保證并延續了葛記燜餅的風味。  
      
    1994年年初，鄭州市飲食公司組建葛記燜餅連鎖經營總店，先后開設四家分店，走連鎖經營的道路，創造了很好的經濟效益。1995年，葛記燜餅榮獲“中原名吃”稱號，1997年12月，又摘取了“中華名小吃”的桂冠。這一時期是葛記燜餅的鼎盛時期。 
      
    但是2002年，鄭州市飲食公司撤銷了經營中的葛記燜餅專店，葛記燜餅成為鄭州市飲食公司旗下幾家酒店的招牌風味小吃。 
      
    對此，7月12日，鄭州市飲食公司宣傳處處長利寶生解釋，因為燜餅很油膩，不符合時下“健康飲食”的要求，而且只賣燜餅，沒有相配的精美炒菜，利潤很低。  
      
    葛記第三代傳人、老葛燜餅館的總經理葛素芳告訴記者，葛家第三代幾個傳人先后退休，燜餅不能保證其原本風味，連鎖店面漸漸衰落，最后關閉。
      
    老葛記后人另起爐灶
      
    記者了解到，鄭州老三記——老葛記、老蔡記、合記的商標均歸屬鄭州市飲食公司。利寶生說，即使是葛記燜餅的家族傳人，想要使用葛記燜餅的商標，也必須經由 鄭州市飲食公司同意，并繳納一定的加盟費后才允許使用。目前，鄭州市飲食公司在其旗下三個飯店經營葛記燜餅，這3家飯店分別是鄭州烤鴨總店、少林餐館、雪 園酒家，目前并沒有專店經營老葛記燜餅。   
      
    利寶生告訴記者，目前飲食公司打算打好“老三記”這三張牌。目前主打“合記”，借助“天下第一面”的美名，“合記”已經風靡綠城，而“老葛記”近乎銷聲匿 跡。“主要是沒有經營場地，如果條件允許的話，我們肯定會將老葛記作為專營店做大做強。”利寶生說。但葛記的傳人坐不住了。他們另起爐灶，走上了“曲線救 國”之路。
      
    7月13日，在老葛燜餅館的操作間里，葛素芳正系著圍裙，指導著兩個侄子和幾個老伙計做餅做肉，額頭上不斷有汗水滲出。   
      
    “大家都認我這張臉，我在，就是老葛記在，而且，老葛記第三代傳人，我們兄妹六個都在這兒，第四代傳人，我的幾個侄子，也在我們指導下學習老葛記燜餅的手藝。”葛素芳對記者說，“雖然老字號我們沒能保住，但是葛記燜餅的老手藝并沒有丟。”    
       
    “我們沒有老葛記的商標權。雖然老葛記的商標權是我注冊的，不過當時我還是鄭州市飲食公司的職工，是以公司名義注冊的。去年5月我去鄭州市工商局注冊的時 候，工商局告訴我，不能使用老葛記這個商標，因為商標所有權仍歸鄭州市飲食公司，使用的話就是侵權。沒辦法，我只好注冊了老葛壇子肉燜餅。說啥也不能把姓 丟了。”現在已經退休的葛素芳每月依然領著飲食公司的退休金。
      
    經營燜餅的新策略
      
    “葛記燜餅很油膩。而現在人們的飲食習慣趨于清淡，燜餅不能適應當下人們的飲食口味”，一位餐飲界人士說，“燜餅畢竟只是一種小吃，上不了臺面，現在人們吃飯講究品位，講求精致化，燜餅并不能滿足這一點。”   
      
    葛素芳顯然也意識到了這一點，聘請名廚趙勝利主打精品炒菜，豆瓣昌魚已經成為其招牌菜。在老葛燜餅館的菜單上，記者看到葛記燜餅已發展為燜餅、原鍋燜餅和 滋補燜餅三個種類。“滋補燜餅就是考慮到當前人們的飲食偏好。”葛素芳說，“雖說燜餅是招牌，實際上我們并不指望它成為贏利的支柱。” 
      
    葛素芳告訴記者，她的姐姐葛素云應邀做客鄭州人民廣播電臺“大嘴吃鄭州”欄目，連續近兩個月講述葛記燜餅的前世今生。同時告訴廣大聽眾，發短信至電臺，三天內憑手機號到老葛燜餅館即可獲贈一份葛記燜餅。  
       
    一位聽眾發短信：“從大同路到中原路到伏牛路，百吃不厭，還有豆瓣昌魚，每去必吃。”還有一個來鄭求學的大學生寫道：“大學考完試了，明天就坐火車走了，還好今天有葛記，走前吃頓好的。”甚至還有人寫：“正在去品嘗的路上，等我，葛記。”  
      
    一些在東區居住的市民紛紛發牢騷：“太遠了。東區的店早點開業，好去飽口福。”讓他們高興的是，老葛燜餅館樣本店終于開業。口碑相傳，葛記燜餅已然進入“新鄭州”的視野，而不僅僅是老鄭州老居民們的偏愛。 
      
    葛記燜餅的傳人們，還在復興老字號的路上不斷摸索。（原標題：新字號舊手藝 “老葛”開壇能香多久？）

    2006-7-20