央視紀錄片《舌尖上的中國2》播出正酣，哪些河南美食會登陸“舌尖”、它們又將以怎樣的形式呈現，這些懸念被不少河南的觀眾惦記著。昨天，記者經多方打探，最終聯系上了“舌尖”在河南開封拍攝期間的向導孫潤田。他向記者介紹起了“舌尖”走進開封那些事。記者 李昌

　　灌湯包、鯉魚焙面入選“舌尖”

　　《舌尖上的中國2》展現了各地特色美味，讓人口水直流。啥時候“舌尖”也能將鏡頭對準俺們豫菜？

　　昨天，開封餐飲行業協會副會長、秘書長，開封飲食館長孫潤田，向東方今報記者解開了哪道河南特色美食將入選“舌尖”的疑團。

　　“在開封，節目組拍了一道主食一道菜，主食是開封小籠灌湯包子，菜品是鯉魚焙面！”孫潤田介紹說，小籠灌湯包子主要從制作工藝加以展示，和面、切面、捏包子“面面俱到”；而鯉魚焙面則再現了制作者的技法，對醋熘及將面拉成細絲的精巧制作手法加以展示。

　　女包子師成“舌尖”主角

　　熟悉“舌尖”的觀眾朋友都知道，“舌尖”不單單展現美食，更會講述起美食制作者們的故事。那么，誰成了“舌尖”中串起河南美食故事的主人公呢？

　　孫潤田介紹說，這個幸運者就是能為包子捏出32道褶的女包子師馬瑞。這名女包子師，已經年近50歲了，盡管如此，她卻是包子師中最年輕的。

　　馬瑞有一項絕技，就是擅長傳統和面方法。孫潤田說，除了手藝外，馬瑞能當選“舌尖”主角，還與自身的堅守不無關系，“許多她這個歲數的人都干不動了，而她卻始終堅守著。”

　　連切面的聲音也要錄進去

　　提起“舌尖”節目組到開封拍攝期間的故事，孫潤田記憶猶新。他介紹說，節目組來開封拍片時，總共拍了8天。

　　而節目組拍攝時嚴謹認真的態度給孫潤田留下了極其深刻的印象。“光拍一個簡單的和面團鏡頭，就用了老半天時間。”孫潤田說，“我在旁邊全程觀看，以為這個鏡頭拍了足有半個小時，但旁邊的人看過表后說，這個鏡頭花了50分鐘。”

　　“舌尖”節目組舍得搭時間花工夫，更追求細節。“你覺得切面有聲音嗎？”孫潤田表示，“節目組愣是用收聲話筒，將刀劃開面團的聲音錄了進去！”

　　此外，在開封標志性建筑大梁門取景時，開封當地電視臺的搖臂被占用，而“舌尖”節目組就立即從鄭州調了一臺過去。“通過這些細節就能看出來，‘舌尖’節目組工作人員是當成一個作品來完成！”孫潤田感嘆道。

　　為啥這兩道美食入選“舌尖”？

　　那么，河南地道美食那么多，為啥偏偏是灌湯包、鯉魚焙面入選“舌尖”呢？對此，身為“美食專家”的孫潤田最有發言權。

　　他介紹說，鯉魚焙面是“糖醋軟熘魚焙面”的簡稱，它是河南開封當地一道著名的菜肴，由“糖醋軟熘魚”和“焙面”兩道名菜配制而成。鯉魚燒得色澤棗紅，軟嫩鮮香；而焙面則細如發絲，蓬松酥脆。他認為：“鯉魚焙面能入選的理由，是由于選取的食材——黃河大鯉魚，以及制作者的獨具匠心。”

　　而另一道灌湯包子，皮薄餡多，湯汁醇正濃郁，入口油而不膩。灌湯包子不僅好吃更具觀賞性：擱在白瓷盤上看，灌湯包子似白菊，抬箸夾起來，懸如燈籠。孫潤田認為，正是其制作工藝的復雜煩瑣與需要精工細作的特點，讓灌湯包子最終打動了“舌尖”編導。

　　讓舌尖與家鄉在美食中相逢

　　《舌尖上的中國2》中講述河南美食的片段大多放在了第六集“相逢”中，而這一集主要講述了食物跟隨人口的遷徙而演化、發展。

　　從這個角度而言，小籠灌湯包的發展很具有代表性。其早在北宋都城東京(即現在的開封)的市場上已有售賣，是當時72家正店之一“王樓”的名品，叫做“山洞梅花包子”，號稱“東京第一”。從那時起，灌湯包子在開封流傳開來。

　　而后來，“山洞梅花包子”跟隨宋朝百姓的腳步南下，在南方蓬勃發展，逐漸在上海、南京、蘇杭等江南地區成為最受老百姓喜愛的小吃。

　　正如小籠灌湯包的發展一樣，食物隨著人口的遷徙，而落地生根。通過相似的食物，滿足口味及思鄉之情，讓舌尖與家鄉在美食中相逢，這也許就是開封灌湯包子登上“舌尖”的緣由吧。（原標題：河南美食灌湯包、鯉魚焙面入選“舌尖2”）