陳景和（左三站立者）在給弟子傳道授業(yè) 翻拍資料圖片

       
    陳景和1925年9月生，逝于2000年9月，小學(xué)文化，13歲隨父學(xué)廚，1984年成為國家特一級(jí)烹調(diào)師，1987年當(dāng)選為中國烹飪協(xié)會(huì)理事，1989年成為全國商業(yè)特級(jí)勞模，當(dāng)時(shí)河南有三個(gè)，飲食系統(tǒng)只有一個(gè)。

    “現(xiàn)在大師帽子滿天飛，其實(shí)我心目中，像陳景和那樣的才是大師、宗師。”開封市飲食博物館館長孫潤田道。

    稱某大廚為某師，是業(yè)內(nèi)慣例。在開封，提起“陳師”，卻專指陳景和。

    陳景和是個(gè)心寬體胖充滿喜感的大廚模樣，吃苦受累一輩子，數(shù)十年灶頭生活，酷熱熏嗆，他養(yǎng)成了含著眼淚干活的習(xí)慣。站立時(shí)間太長，他雙腿嚴(yán)重靜脈曲張，腫得嚇人。

    即便如此，他年過七十仍勇立灶頭，人不離灶，手不離勺，真正拿菜當(dāng)命。站在灶頭，他仍是大馬金刀，動(dòng)作流利合拍，不粘不滯，不疾不徐，把做菜變成了一門藝術(shù)。

    1985年，央視來開封拍攝紀(jì)錄片《華夏菜系》，特意拍攝了他的“大翻鍋”。

    從紀(jì)錄片中我看到，陳景和手握六公斤重生鐵鍋，鍋里有四條鯉魚，加上半鍋兩公斤重的湯汁，一共有十余公斤。陳景和用勺輕輕一點(diǎn)，鍋猛地一掂，魚騰空而起轉(zhuǎn)身180度，又輕輕入鍋，湯汁一點(diǎn)不濺，魚不碎不爛，魚尾巴也不窩著，翻過去入鍋不散不亂。這一招讓人嘆服，有火候有臂力有技巧。

    陳景和17歲獨(dú)立上灶，身懷絕藝。因開小飯館，新中國成立初期被打成“資本家”，20多歲的他，一時(shí)間走投無路。原開封市飲食服務(wù)公司書記宋啟文了解其家世背景，把他調(diào)入開封名店“又一新”執(zhí)掌勺頭。

    一進(jìn)“又一新”，陳景和就碰到了新問題

    “那時(shí)大飯莊都改了食堂，經(jīng)營大眾飯菜。豫菜中很多名品、精品停止供應(yīng)。山珍海味原料積壓庫房，高檔菜老廚師不再做，小廚師連見都沒機(jī)會(huì)見，好些絕技絕活眼看要失傳。怎么辦？沒人來吃，我們決定恢復(fù)傳統(tǒng)服務(wù)項(xiàng)目‘落作’，送菜上門。豫菜大師蘇永秀主理案頭，陳景和主理灶頭，陳進(jìn)長等20余個(gè)年輕人，組成小組，背著原料到各單位，為大家制作名品精品。陳蘇珠聯(lián)璧合，為這一特殊歷史時(shí)期，豫菜傳承做出重要貢獻(xiàn)。”宋啟文道。

    流動(dòng)“落作”，考驗(yàn)廚師火功。中間最大難題是火不旺。陳景和能使塌火起旺，無焰火起死回生。“去河大‘落作’，教授們都是吃家，10點(diǎn)到，12點(diǎn)見飯，兩小時(shí)，他能供應(yīng)500個(gè)人單吃單炒。”宋啟文道。

    在農(nóng)村“落作”，用磚頭干碴(壘)個(gè)灶，陳景和都能掌握住火候。

    流動(dòng)“落作”歷時(shí)兩年，陳景和到過200多個(gè)單位，白扒魚翅、炸廣肚、爆雙脆等陳家菜廣受好評(píng)。20余歲的陳景和，初步展露了才華，打響了名聲。

    用火極精 大鍋小鍋都“中”

    和前兩代相比，陳景和進(jìn)入了一個(gè)全新的社會(huì)，碰到的也都是全新的問題。

     陳家前兩代是衙廚，為極少數(shù)人服務(wù)，菜品不怕費(fèi)時(shí)費(fèi)工費(fèi)料，精研個(gè)人技藝即可。

    陳景和要“與時(shí)俱進(jìn)”，為廣大人民群眾服務(wù)，他技藝要精湛，還要粗菜細(xì)做，更需要極高效率，要適應(yīng)新的工作方式工作條件和工作要求。

    現(xiàn)在的廚師，用天然氣，完全可掌控火候大小時(shí)間，文火武火大火小火，要什么有什么。過去的廚師，全靠一根通條和廚師經(jīng)驗(yàn)與技藝。

    陳景和用火，是煤火，灶臺(tái)砌入地下，通條重12.5公斤一人高，要雙手舉過頭頂調(diào)火，他調(diào)的火，無風(fēng)火苗三尺高，夜間聽到響聲“騰騰叫”。

    他開始用七公斤大號(hào)炒鍋，半小時(shí)單炒58個(gè)菜，作料缸十余個(gè)，逐一點(diǎn)挖，動(dòng)作利落大方。58個(gè)菜啥菜都有，他出菜不嘗而口味適中，服務(wù)員流水般進(jìn)來端菜。

    1978年宋都賓館開業(yè)時(shí)，趕上開封“兩會(huì)”召開，要服務(wù)1200人。陳景和一個(gè)人看三個(gè)火，頭火炒菜，二火燒煨，三火制湯，人火銜接嚴(yán)絲合縫，服務(wù)員上菜跑之不及。有領(lǐng)導(dǎo)到灶間，說：“我兩眼都忙不過來了。”

    陳景和還要炒特大的大鍋菜。鍋為鍋爐封頭特制而成，直徑2.5米左右，蹲里頭四個(gè)人不露頭。陳景和一鍋要出一千多人的菜。他立于鍋前，大馬金刀，氣勢(shì)如虹。

    大鍋菜炒得好，小鍋菜功夫他也沒丟下

    他做的陳家菜“煨三絲”，調(diào)料入味，盛到碗里，吃完汁隨菜走，碗里不剩汁。開封當(dāng)時(shí)的市委常委、財(cái)貿(mào)部長續(xù)凱道：“吃這個(gè)菜是享受。”

    陳景和的糖醋熘魚，不是焦熘是軟熘，他做的汁是活汁，也就是盛到盤里端到桌上，菜汁還起眼炸泡叫活汁，這是烘汁收汁功夫到家。他的熘魚，魚嫩如豆腦，味香透魚骨。啥訣竅呢？

    “還是火功。他頭火炸魚，二火燒汁，炸魚后不停，魚體內(nèi)水分不散失，馬上去熘汁。”宋啟文道。

    這道菜，原來老法擱蔥花爛蒜，有死蒜氣。他后來改用蔥姜水熘魚，有蔥姜味不見蔥姜。他的熘魚，不甜不咸不酸，又甜又咸又酸，品哪一味哪一味來。原來是醋魚，酸領(lǐng)味。后來改成糖領(lǐng)味，更適合當(dāng)下人口感了。

    一味經(jīng)典名菜，陳景和數(shù)十年仍在不斷改進(jìn)，精益求精。

    舊時(shí)代勤行叫鋪派，有能力有水平，叫鋪派得開。陳景和鋪派功也是一流，從一桌到數(shù)百桌，都能鋪排得開。

    宋啟文道：“要辦幾桌酒席，用餐金額多少？上啥菜？主食多少？你先提要求，他開出菜單和采購單，原材料一點(diǎn)都不會(huì)剩。”

    從下菜單到用人到核算，陳景和樣樣精通，在廚師中，這樣的人十分罕見。

    課徒有方，徒弟多拿全國大獎(jiǎng)

    勤行過去技術(shù)保守，一招鮮就能送終養(yǎng)老。陳景和課徒，從不藏著掖著，且寬嚴(yán)相濟(jì)，成才率很高。

    原河南職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪系主任禹建海回憶道：“上世紀(jì)七十年代，我認(rèn)識(shí)了陳師，他就講，豫菜要有前途，必須先培養(yǎng)一批有文化的接班人。當(dāng)時(shí)很少有人認(rèn)識(shí)到這個(gè)問題，他的話，使我萌發(fā)了投身烹飪教育的念頭。后來我才知道，八十年代，他把兒子陳長安送入大學(xué)，成為河南烹飪界第一個(gè)大學(xué)生。他的弟子中，出現(xiàn)了多位大師。”

    陳景和一生收的弟子有100多人，成為“中國烹飪大師”的就有20多人。這等成就，河南烹飪界無人能出其右。

    培養(yǎng)弟子，“口傳身教，非常嚴(yán)格，特別強(qiáng)調(diào)基本功訓(xùn)練，比如做菜放調(diào)料，他要求一勺準(zhǔn)，不準(zhǔn)品嘗，要求通過聞菜肴氣息，拿準(zhǔn)酸甜咸淡。”陳家第四代傳人陳長安道。

    陳進(jìn)長是他弟子中出類拔萃者，但陳進(jìn)長并非陳家人，而是河南尉氏人。1963年，16歲的陳進(jìn)長開始跟陳景和學(xué)藝。“一方面，師傅對(duì)我特別照顧，洗澡吃飯都帶著我。另一方面，他一瞪眼我就嚇得哆嗦。當(dāng)時(shí)我家里很窮，母親也過世了，師傅對(duì)我很嚴(yán)一定要讓我成才。”陳進(jìn)長道。

    跟隨陳景和學(xué)藝時(shí)，陳進(jìn)長也和陳振聲老爺子熟悉了，他跟著老爺子，學(xué)些菜譜上沒有的菜，“他原來給官府做菜，過春節(jié)后喝三個(gè)月春酒，菜不重樣，都是陳家菜代表作，如扒熊掌、釀銀芽等。釀銀芽，綠豆芽去頭尾，用針塞入雞茸，精細(xì)到刁鉆的地步。”

    1981年，陳進(jìn)長在鄭州國際飯店任總廚師長，適逢一次國際性博覽會(huì)在鄭州召開，20多個(gè)國家賓客下榻國際飯店，陳進(jìn)長出色完成工作。1985年，他應(yīng)邀去香港世貿(mào)中心，進(jìn)行豫菜技術(shù)表演五個(gè)月，陳家菜風(fēng)靡香港。香港亞洲電視臺(tái)還制作了專題節(jié)目。

    1988年，第二屆全國烹飪大賽上，他烹制的兩款熱菜“清蒸頭尾炒魚絲”、“玉鴨金鳳翅”獲兩塊金牌，兩款冷拼獲兩塊銅牌。他一個(gè)人獲的獎(jiǎng)，“頂別處一個(gè)省”。

    2002年，他成為中國烹飪大師。日前，他獲得“中國烹飪大師金爵獎(jiǎng)”，這是中國廚師界的最高榮譽(yù)獎(jiǎng)。

    陳進(jìn)長道：“這輩子對(duì)我影響最大的就是陳師，跟著他，不僅學(xué)到了做菜技術(shù)，也學(xué)會(huì)了很多做人道理。”

    跟著陳景和，他學(xué)到了注重細(xì)節(jié)用心做菜，“紅燒魚，我記憶中，老師燒魚，別人不放醋他放，一是軟二是離骨。”

    跟著陳景和，他還學(xué)到了拿菜當(dāng)命不離灶臺(tái)。陳景和在灶臺(tái)前站到七十多歲，陳進(jìn)長說：“我也要在灶上站一輩子。”

    為實(shí)現(xiàn)這個(gè)愿望，他從四十歲時(shí)就斷煙斷酒斷茶，鍛煉身體。他說廚房像陣地，只有守著看著心里才踏實(shí)。

    而灶臺(tái)前的他，上灶動(dòng)作也最像師傅，大馬金刀，瀟灑無拘，翻鍋技巧嫻熟。

    陳進(jìn)長道：“陳家菜管吃管看，干凈利落，不亂放配頭，貨真價(jià)實(shí)，吃慣了，一品就品出來了。流傳下來300多道，我常做常賣的就有100多道。”

    陳進(jìn)長還講到陳家菜的粉絲陳會(huì)忠，“他是美食家，對(duì)豫菜十分了解。我從開封到鄭州再到焦作再回鄭州主廚，他跟著一路吃過來。我去哪家店，他去哪兒吃。他和陳師也是好友，跟著我老師，他是站廚房里，趴在案子上吃。”（原標(biāo)題：全國唯一的五世名廚：七十歲陳景和仍立灶頭）