我市民間傳統名吃賈寨豆腐干，擁有200多年的悠久歷史，曾是清朝皇宮貢品。

    近年來，賈寨豆腐干新掌舵人苗培民，重拾豆腐干生產老工藝，原料精選產自虞城周邊的非轉基因大豆，堅持自己用豆油熬制剎沫油，用紅糖、白糖熬制糖色，放棄使用化學消泡劑和焦糖色，從而使賈寨豆腐干重拾流傳200多年的純正傳統風味。在當下食品行業使用添加劑泛濫的情況下，賈寨豆腐干的復古蝶變，為民間傳統名吃堅守傳統風味探索出一個嶄新模式。

    ●原料使用產自黃河故道附近粒小、價高的大豆，放棄使用粒大、價低的外地轉基因大豆

    ●我的豆腐干沒有防腐劑、添加劑、染色劑，隨便讓他們檢查，不用擔心

    從原料到生產全面復古

    拒用轉基因大豆和化學消泡劑

    賈寨豆腐干之所以能成為朝廷貢品，并且流傳200多年經久不衰，靠的是其“外紅內青、壯柔有力、口味純正、余香綿長”的色澤和口感。隨著現代化技術和機器在豆腐干制作上的應用，從相似豆腐干制作機器中出來的豆腐干口感有越來越一樣的趨勢。如何在這種趨勢下保持賈寨豆腐干獨特、純正的風味？苗培民動了很多腦筋。最后，他決定在豆腐干的生產制作階段全面復古，為賈寨豆腐干找回流傳了200多年的味道。

    復古從原料開始。在選取大豆時，苗培民堅持使用產自黃河故道附近粒小、價高的大豆，放棄使用粒大、價低的外地轉基因大豆。苗培民并不清楚轉基因大豆的品性，但他認為，賈寨豆腐干之所以能飄香200余年，與原產地大豆一定有著千絲萬縷的關系。

    為解決因本地大豆產量低，農民種植越來越少的問題，苗培民于2010年年底，帶領村民成立了農民種植專業合作社，將于今年開始在賈寨鎮周邊推廣種植本地大豆，并高于市場價回收，以保證豆腐干的原料供應。

    在堅定了原料復古的路子后，苗培民又投資復古了傳統制作工藝。在浸泡大豆時堅持用清冽甘甜的黃河故道地下水，不使用任何外力，堅持在自然條件下浸泡，并堅持夏天浸泡時間不少于8個小時、冬天不少于15個小時的老傳統。

    即使是豆子打碎后的濾漿，苗培民也重新架起了老濾網，由少女著統一的工作服，在一片老糙缸旁篩網濾漿，再現傳統的豆腐干制作場景。

    濾漿時，豆漿會產生非常多的泡沫，如果不加抑制，泡沫能頂起一尺多高。近年來，很多豆制品生產企業，在濾漿時都使用市場上銷售的消泡劑。這種產品屬于國家允許使用的化學制劑。盡管國家允許，但既然復古就不能使用化學制劑。苗培民認真鉆研，重新研究古老的剎沫油熬制技術。剎沫油用天然原料熬制而成，是古老的消除泡沫食品制劑，其技術面臨失傳。在熬制剎沫油時，溫度、火候的掌握極其重要，關鍵的時間就幾秒鐘。溫度不到，熬不成；火候掌握不好，就會熬焦報廢。苗培民經過反復試驗，最終掌握了這項傳統工藝，從而在制作豆腐干的過程中全部禁絕了消泡劑的使用。

    在經過選料、浸泡、磨漿、濾漿、煮漿、點腦、擠壓、成型，煮白、鹵制等十幾道工序后，就到了關鍵的著色和調味階段。

    據說，傳統賈寨豆腐干在制作過程中最關鍵的技術就是調味。做豆腐的工序大同小異，但生產出的豆腐干風味卻千差萬別，其區別就是添加的佐料不同。由十幾種佐料配制成的調料，是賈寨豆腐干的核心機密。苗培民嚴格遵循傳統的調味工藝，以保持賈寨豆腐干的傳統風味。近年來，行業中普遍使用化學制劑焦糖色來給豆腐干著色，而用天然原料自己熬制糖色的越來越少。為了復古傳統工藝，苗培民在廠子里專門設立了一個糖色車間，使用最傳統、古老的方法，用紅糖等原料熬制食用糖色。

    在舉國關注的“蘇丹紅事件”中，職能部門嚴查市場上的包裝食品。鄭州一家超市的老板曾給苗培民打電話說，“有的豆腐干被查出添加蘇丹紅了，我要不要把你們的豆腐干也從貨架上撤下來？”苗培民在電話中對那位老板說，“我連國家允許使用的化學著色劑都沒有使用，哪還會用什么蘇丹紅！我的豆腐干沒有防腐劑、添加劑、染色劑，隨便讓他們檢查，不用擔心。”

    全面拒絕轉基因大豆和各種化學制劑，用傳統工藝生產出來的賈寨豆腐干，口味極其純正。那種曾經享譽清朝宮廷的“外紅內青、壯柔有力”的品質，讓品嘗者唇齒生香、回味綿長。

    靠這個核心機密，讓苗培民在豆腐干的包裝上拒絕了防腐劑，并且使豆腐干的保質期達到1年。

    防腐技術復古 創新包裝

    不用防腐劑照樣能防腐

    在包裝、防腐技術上的突破，是賈寨豆腐干生產規模不斷發展，并在激烈的市場競爭中迅速壯大的一個重要原因。

    豆腐干的塑料包裝是沒辦法復古的，但在包裝中拒絕使用防腐劑，保留賈寨豆腐干的原汁原味，是能夠辦到的。

    在很多人的意識中，認為那些真空包裝的食品都是可靠的。其實，食品尤其是豆制品，霉變都是從內部開始的。在霉變中，會生出大量有害菌群，包裝袋就會鼓起來。如果不用防腐劑，僅僅用真空包裝，在夏天，豆制品的保質期不會超過10天。

    很多食品企業、即使是大型企業，對防腐劑的運用都很傷腦筋。如果用少了，擔心防腐的時間太短，食品過期了銷毀損失太大；如果防腐劑用多了，又擔心在職能部門的抽檢中被檢出防腐劑超標。如何不用防腐劑防腐，這不但是苗培民曾經日思夜想的一個問題，也是全國大多數食品企業思考的一個難題。

    上世紀80年代，苗培民就開始著手研究豆腐干的防腐問題。他嘗試換著使用各種材質的包裝袋，在各個溫度點、多個壓力值下進行滅菌包裝試驗，試驗了幾百次，但保質結果都不理想。

    后來，苗培民到上海的一些食品企業學習，通過食品專家的指點，獲得一種耐高溫蒸煮袋的信息。那時是1986年，中國還生產不出那種材料的包裝袋，而且鮮有進口。苗培民為了得到那種袋子，要通過當地碼頭上的關系高價購買“走私貸”。那種袋子能耐高溫和高壓，為苗培民在試驗中提高溫度和壓力提供了保障。

    苗培民到北京、上海、鄭州請教專家，回到家里自己摸索著干。使用那種耐高溫蒸煮袋，經過無數次試驗，苗培民最終掌握了兩個數值，一個是溫度數值，一個是壓力數值。把溫度和壓力調到這兩個數值時，既能殺死豆腐干中的細菌，又能保持豆腐干的風味。如果溫度過高，會使豆腐干變味；如果壓力過高，會讓豆腐干失去筋道，沒有彈性；如果兩者之間不協調，就不能有效殺菌。苗培民掌握的這兩個數值，正是既保證質量，又能使豆腐干不改變風味的臨界值，現在成了他食品包裝技術的核心機密。就是靠這個核心機密，讓苗培民在豆腐干的包裝上拒絕了防腐劑，并且使豆腐干的保質期達到1年。這比使用防腐劑的6個月保質期提高了1倍。

2    011年春節前后，職能部門加大了對包裝食品的檢查力度。在河南省質監局組織的各市質監局交叉互檢中，虞城縣賈寨豆制品有限公司生產的賈寨豆腐干被開封市和許昌市質監局多次抽檢，最多檢測指標達16項，無一項不合格。

    苗培民經過反復試驗，制作出了麻辣、雞汁、醬香、鹵汁等10多個品種。

    在復古中創新

    賈寨豆腐干欲叫響全國

    苗培民認為，復古是為了讓賈寨豆腐干保持傳統風味，但復古并不能泥古不化。

    一直以來，賈寨豆腐干只有一個五香口味。“五香賈寨豆腐干”也曾經是街頭巷尾賣豆腐干商戶的標準吆喝聲。但隨著人們口味的變化，一種口味已遠不能滿足市場需求。為了增加口味，苗培民多次赴外地學習考察，借鑒其他食品的制作經驗。在此基礎上，苗培民經過反復試驗，制作出了麻辣、雞汁、醬香、鹵汁等10多個品種，去年，苗培民又獨出心裁，首創枸杞白香干，銷售非常紅火。

    在上世紀80年代，苗培民也曾經走村串戶售賣豆腐干，那時，苗培民就想著，要讓好吃的原汁原味的賈寨豆腐干，走出商丘，走出河南，端上全國人民的餐桌。

    現在，賈寨豆腐干已經成功打入鄭州、徐州、濟南、周口等城市的主要超市。苗培民認為，他在工藝上復古之后，賈寨豆腐干的銷售一定會迎來新一輪增長，輻射會更廣，影響會更大，他的把賈寨豆腐干端上全國人民餐桌的夢想，更近了，更現實了。（文/圖晚報首席記者 蔣友勝）（原標題：賈寨豆腐干的復古蝶變）