“咬咬牙，瞪瞪眼，吃不動，你別扔。吃了肉，嚼骨頭，喝口酒，一刺溜。”這是民間對人們吃桶子雞時的形象描述。桶子雞以雞皮黃亮、肉嫩鮮香而遠近聞名，深受大家的喜愛。至今，它已有400多年的歷史了。

　　來歷有兩個版本

　　夏邑張家版本：相傳，桶子雞源于北宋都城市場上的鹵雞。宋室南遷后，流落至建康（今南京）的一戶馬姓人家，以經營此品為生。來自古栗城（今夏邑）的張姓人家和馬家是鄰居，相交甚厚。由于張家沒有好的生意可做，便隨馬家學習制作鹵雞的手藝，不久便得真傳，兩家的生意在建康非常紅火。

　　清朝咸豐五年（1855年），張家后裔由南京重返夏邑故里，并帶回一桶陳年老湯，開了個張氏鹵雞店。但家鄉不比南京，生意很是蕭條。張家后裔當家人很是苦惱，眼看生計難以維持，當家人便苦思冥想解決辦法。后來，在一個老廚師的提醒下，他開始將鹵雞“改良”。經過數千次的摸索、實踐，當家人發明出了后來所謂的桶子雞。

　　桶子雞具有脆而不爛、香而不膩、甜而不濃、全骨入味、營養豐富的特點，得到群眾的熱烈歡迎。后來，清朝皇帝派人取走品嘗后，贊不絕口。于是桶子雞成了貢品。

　　開封馬家版本：開封有家百年老店“馬豫興”，它的全稱是“金陵教門馬豫興”，創始人是馬永岑。馬家原是云南的回民，家勢顯赫，后吳三桂擁兵入滇，馬家受到影響，于是遷到了金陵（今南京），建了商號“春輝堂”。到了咸豐年間，由于太平軍和清廷之間的征戰，金陵處于戰火之中，馬家人在馬永岑的帶領下來到了開封，建商號“豫盛永”。馬永岑針對中原盛產雞的情況，結合南京鴨制品的加工方法，苦心鉆研，以母雞為原料，不開膛，不破肚，使整只雞為桶狀，做出了新的品種——桶子雞，此后，桶子雞廣為流傳。

　　風雨十四代傳承

　　張氏桶子雞第十四代傳人張建華已經48歲了，他家住夏邑縣楊集鎮楊集八村，現在安徽省碭山縣黃窯村開店。他對祖傳桶子雞只能說到他爺爺那輩子，再往上，他只知道祖上曾經歷了風雨坎坷，幾經興衰，有很多令人心酸的故事。

　　據張建華說，他爺爺那輩子家里非常貧窮，雖然一直做桶子雞生意，但吃的人不多，因此賺不了幾個錢。到了“文革”前期，政府不讓養雞，桶子雞生意做不成了。

　　張建華的父親張世軍開始并沒有學做桶子雞，他上學畢業后便參加了工作，后來在夏邑縣糧食局外調股當股長。1978年，張世軍離休，正式跟父親學習制作桶子雞，并在楊集火車站附近開了個小店。但當時做生意的環境依然不好，所以生意做得一直不好。直到1987年，政策放寬了，張世軍擴大了店面，生意異常紅火，碭山、淮北、徐州、商丘等地的人們紛紛前來購買桶子雞，收入非常豐厚。

　　據張建華介紹，他父親不保守，只要想學的親戚他全教。他除了教會自己的4個兒子做桶子雞外，還把技術傳給了其他的親戚，因此，張氏桶子雞店在楊集鎮一帶不止一個。1998年，張建華兄弟4個都結婚成了家，于是分開單干，生意也越來越好。

　　張建華說，桶子雞做起來非常麻煩，又臟又累。但這是他家祖輩傳下來的，有那么多人喜歡吃，再辛苦也要做下去。在做的時候，他絲毫不敢馬虎，除一直保持著其原來的特色外，還進行了改進，使桶子雞的味道更加爽口。張建華說，吃桶子雞也有學問，由于桶子雞本身的特點就是“脆”，這注定了吃桶子雞并非是用刀剁成幾塊，啃來啃去，也不是把它撕成幾半，大口地去咬。吃桶子雞要先剔骨，再切片，吃的時候夾起無骨的肉片，細細咀嚼，越嚼越香。從這一點來看，桶子雞并非是一種讓人吃飽的食品，而是讓人去享受的食品。

　　差點做成了大買賣

　　由于張氏桶子雞有獨特的風味，因此名氣越來越大，銷售得也越來越遠。從原來楊集鎮周圍的一些城市，漸漸銷售到北京、深圳、鄭州、合肥等大城市。張氏桶子雞的“走紅”吸引了媒體的廣泛關注，將張氏桶子雞炒得火熱。

　　1990年，亞運會在我國舉行。亞運村籌建期間，一名負責人慕名來到夏邑縣楊集鎮找到張世軍，打算把張氏桶子雞作為亞運會的專用食品。條件很快談妥，協議草稿也擬好了�？墒菑埵儡娡换贾夭�，沒幾天便去世了。此事就此擱淺，留下了深深的遺憾。更加遺憾的是，1999年3月，碭山縣人民政府打算與張氏桶子雞店合作成立“碭山縣桶子雞加工廠”。政府派出專門人員進行了論證，擬建廠年產桶子雞30萬只，產值600萬元。碭山縣政府對此進行了可行性分析和市場預測：項目上馬后，可以調動本地及周邊地區廣大養雞專業戶的積極性，解決他們賣雞難的問題。幾年來，從西安到上海，從黑龍江到兩廣，不斷有客戶到楊集來聯系業務，可見桶子雞市場前景很是光明。碭山縣人民政府非常重視，當即解決了46萬元資金，準備馬上開始建廠�？墒琴Y金撥下來后，卻被某單位截留，此事便不了了之，只留給張建華兄弟聲聲嘆息。

　　想把桶子雞發揚光大

　　張建華兄弟的生意雖然做得很好，但畢竟生產桶子雞數量有限，根本滿足不了人們的需求。他們兄弟始終都有把張氏桶子雞發揚光大的想法，也進行過努力，但苦于缺少資金和有關部門的支持，因此夢想一直無法實現。但他們沒有灰心，1993年便購買了幾臺真空包裝機，把桶子雞銷往全國各地。他們也始終在等待機會，等待有識之士投資。

　　想把張氏桶子雞做大，張建華兄弟并不是只為了賺錢。1993年，曾有位秦皇島的老板找到他們兄弟，想出20萬元買他們的技術，被他們當場拒絕。他們是想把這祖傳的桶子雞讓更多的人品嘗到。

　　2002年10月，張建華兄弟申請了桶子雞注冊商標。他們不但要把張氏桶子雞發揚光大，而且還要確保它味道的純正，不愧對祖宗，不愧對喜歡它的人們。（總策劃：郭文劍 張浩哲 張宏建 文／圖晚報記者 李雙軍）（原標題：百年美味桶子雞）