據《寧陵縣志》記載：寧陵杠子饃是寧陵縣城東街久享盛譽的食品。杠子饃味道純正，軟硬適口，色澤漂亮，火候講究。這種饃用開水一泡，軟如蛋糕，用湯匙一壓即成糊狀，酷似牛乳，可代替牛奶喂小孩，故又稱“牛奶饃”。

　　在寧陵縣城，杠子饃還有另一個別名，叫“饃樣子”。“樣子”意為樣品，就是作為供模仿的標準。也就是說，寧陵杠子饃做得非常考究，其他饃都應該學習杠子饃的做法，寧陵杠子饃是饃的標準。

楊愛真老人掌握著做杠子饃的發酵技術。

用杠子和面。

    關家饃久負盛名

　　關于寧陵縣杠子饃，有一個傳說。明朝末年，李自成率領的起義軍途經寧陵縣，要北渡黃河。為便于攜帶食物，起義軍管伙食的頭目就找到在寧陵縣做饃非常有名氣的關家，讓關家做大饃，一個大饃要讓一個士兵能吃上10多天。老關家就用粗杠子、大鍋做了幾百個大饃送給了起義軍。老關家的大饃非常可口，既能干吃，又能泡開后吃，很受士兵歡迎。隨著起義軍的節節勝利，寧陵杠子饃也被士兵宣傳到了全國各地。清朝時，寧陵杠子饃還曾被作為宮廷貢品。

　　寧陵杠子饃系寧陵縣城東街關家祖傳。據現在的傳人關合杰講，其祖上在寧陵做饃就非常出名，但并沒聽上輩人講過寧陵杠子饃送給起義軍的事。據他所知，杠子饃僅有近百年的歷史，應該起源于他的祖父關敬新。上世紀初期，關敬新承襲關家做饃的傳統，繼續在寧陵經營饃店。但起初關敬新經營的是小圓饅頭。當時，逢紅白喜事，方圓幾十里的人都請關敬新去做饅頭。關敬新做饅頭有一絕活，他同時將兩個饅頭放進鍋內，兩個拇指隨之一擠，待饅頭出鍋后，兩個饅頭之間就會出現兩個抵頭的活靈活現的“金魚”。

　　關敬新盡管做饅頭做得非常好看，并有捏“金魚”的絕活，但這僅是外表，為了讓饃更好吃，關敬新改變了和面的方法，就是用粗杠子一遍一遍地擠壓面，從而使面更加精細。為了增加擠壓的力量，關敬新使用的杠子越來越粗，并對擠壓的方法加以改進，把杠子的一頭固定在墻里，人斜著身子在另一頭用屁股擠壓。這樣，壓力更大，做出來的饃也就更加精致，吃著更有筋性，也更討人歡迎。

　　就是在關敬新的手中，關家饃逐漸形成了杠子饃的核心工藝及其特征。

    杠子饃是饋贈禮品

　　上世紀80年代，關合杰隨父母在街上賣饃。同時，因其父親身體不好，關合杰與母親楊愛真參加了商丘地區舉辦的很多次名優小吃比賽。1983年，寧陵杠子饃榮獲由商丘地區個體勞動者協會頒發的風味小吃榮譽證書。1989年12月，寧陵杠子饃獲得由商丘地區工商局頒發的個體飲食優質風味小吃榮譽證書。

　　后來，關合杰從政，官至寧陵縣鹽業局副局長。雖然身懷祖傳工藝，但因政務繁忙，關合杰逐漸離開了做饃這個行業。其妹妹關勤出嫁后，將做杠子饃的手藝在婆家發揚光大。現在，在寧陵買關家杠子饃的，都是先到關勤家去買。用寧陵縣人的話說，“關家（關勤家）的饃不賣完，其他饃店的饃休想賣。”

　　據關合杰回憶，從上世紀60年代他記事時起，杠子饃就被作為禮品饋贈親友。人們出遠門走親訪友，一般都要到他家定做一些杠子饃帶上。上世紀80年代，劉玉潔在商丘任地委書記時，也經常到關家定做杠子饃。據關合杰回憶，劉玉潔書記每次到他家，都要帶著兩瓶好酒送給他的父親，讓他們做饃時用杠子多壓兩遍，把面壓得更實在、更精細一些。逢年過節，劉玉潔總要買很多杠子饃，送給全國各地的親朋。

　　至今，商丘、寧陵很多官員逢年過節走親訪友之時，仍然要到寧陵買些杠子饃作為禮品送給客人。

　　因為正宗傳人關合杰不做杠子饃了，寧陵縣城東街現有很多曾經跟關家學過技術的人開始經營杠子饃。據統計，現在，寧陵縣城東街做杠子饃生意的大概有10多家。即便如此，逢年過節，10多家人足不出戶，也還是供不應求。

    工藝已經創新

　　盡管杠子饃正宗傳人關合杰因為從政久已不做杠子饃，但關鍵技術仍然掌握在他及其母親楊愛真手中。楊愛真熟悉做杠子饃的發酵技術，制作酵母的方法堪稱絕傳。盡管很多人都知道制作酵母是用面瓜瓤拌面，但制作出的酵母就是達不到關家做的效果。現在，關勤做饃，酵母仍然由母親楊愛真來做。

　　關家杠子饃在保持傳統工藝的同時，其制作過程也逐步現代化。現在他們和面已經不再使用杠子，而是用現代化的和面機。以前，用杠子和面，一天只能和9公斤面，而現在用和面機，一個小時就能和100公斤面。這極大地縮短了制作杠子饃的時間。

　　但是，據關合杰與關勤講，盡管用機器和面擠壓得很結實，但因為壓的遍數少得多，所以用機器和面做出的饃與原先的饃的味道仍然沒法比。現在，逢很要好的朋友來訂做饃時，他們仍然會使用已不常用的杠子來和面。

　　用機器和面，寧陵杠子饃逐漸與現在市場上賣的饃的風味和工藝相接近。寧陵人之所以還認準老關家的杠子饃，僅僅是因為關合杰的母親做的酵母尚有特別之處，所以杠子饃的味道依然異于市場上的一般食品。

　　關合杰在今年退居二線。他說，他準備重新拾起祖上傳下來的老工藝。杠子饃并非僅是因為做饃時用杠子和面而得名，最主要的是饃的風味獨特。現在，像關家制作酵母的方法、饃出籠后用雙手攥成一團再原樣復起等絕活還是一般做饃的人學不來的。

　　寧陵縣城關回族鎮領導向記者表達了政府支持發展寧陵杠子饃這個品牌的意愿。如果關合杰與鎮政府合作，不定哪一天，商丘市里的很多街道上就會響起吆喝寧陵杠子饃的聲音。（總策劃：郭文劍 張浩哲 張宏建 文＼晚報首席記者 蔣友勝 圖＼晚報首席記者 傅青）（原標題：杠子饃“饃樣子”）