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幾鍋信陽(yáng)風(fēng)味 給年夜飯加足營(yíng)養(yǎng)分
2013/8/27 9:19:26 點(diǎn)擊數(shù)： 【字體：大 中 小】
代海義師傅在介紹信陽(yáng)燉菜。
天麻燉野生甲魚
老母雞燉魚丸
鍋?zhàn)星垷跣∷秩?br />
胡蘿卜燉羊肉
桂花糯米藕
菜品推薦
近年來，信陽(yáng)菜館在洛陽(yáng)遍地開花，信陽(yáng)菜在不破壞食材營(yíng)養(yǎng)成分的前提下最大限度地做到原汁原味，征服了許多食客的心。聽說天府大酒店剛聘請(qǐng)了位很有名氣的燒信陽(yáng)菜的代師傅，記者特地來到位于聯(lián)盟路的這家大酒店，代有意學(xué)信陽(yáng)菜的市民向代師傅討教幾招。
信陽(yáng)菜以咸、香、微辣、醇厚為主味，菜色微重，很適合搭配米飯，天下珍饈燉于一鍋，吃起來別有一番風(fēng)味。
“信陽(yáng)菜最大的特點(diǎn)就是調(diào)料少，基本上只有鹽、味精或是胡椒粉，這樣就不會(huì)遮住原料的味道，而且也更注重食材自身的營(yíng)養(yǎng)。”代師傅說，“信陽(yáng)燉菜之所以得名，在很大程度上是因?yàn)樾抨?yáng)獨(dú)特的地緣特征。位于南北分界線上的信陽(yáng)當(dāng)?shù)赜性S多得天獨(dú)厚的天然綠色烹飪?cè)希龀鰜淼牟嗽丁⒖谖洞己瘢鸵话愕牟宛^酒店用自來水加味精烹制的菜有著質(zhì)的不同，所以獨(dú)具魅力。而且在品嘗信陽(yáng)燉菜時(shí)你會(huì)看到湯菜各半，你中有我，我中有你，五味調(diào)和，各種營(yíng)養(yǎng)復(fù)合在一起，既經(jīng)濟(jì)實(shí)惠又營(yíng)養(yǎng)豐富。”
“我下面要向大家介紹的這幾道信陽(yáng)燉菜，都是很有特色又容易在家做的。”據(jù)代師傅介紹，這幾道菜分別是胡蘿卜燉羊肉、青蘿卜燉牛腩、鍋?zhàn)星垷跣∷秩狻⒗夏鸽u燉魚丸、天麻燉野生甲魚、桂花糯米藕。
名師點(diǎn)撥
胡蘿卜燉羊肉
“比如說最家常的胡蘿卜燉羊肉吧，主料是200克胡蘿卜和500克帶皮羊肉。”代師傅說，先把羊肉切成3厘米見方的小塊，在開水里汆燙，撇去血沫，撈出后用清水洗凈瀝干。往鍋內(nèi)倒少許油，用蔥、姜、干辣椒殼、八角熗鍋后，放入羊肉煸炒出香味。然后往鍋內(nèi)加湯，燒開后，把浮沫撇出，改至小火慢燉。待羊肉七成熟時(shí)，加入胡蘿卜及精鹽、少許味精和白胡椒粉，慢燉1小時(shí)就可以了。初嘗這道菜，口感微辣，羊肉的鮮香和胡蘿卜淡淡的甜味融為一體，家常味十足。
青蘿卜燉牛腩
“家常的還有青蘿卜燉牛腩，做法和胡蘿卜燉羊肉類似。”代師傅邊說邊開始做，只見他將洗凈切塊后的牛腩入沸水鍋中氽一下，取出以后沖洗干凈。往鍋內(nèi)倒少許油，用蔥、姜、八角熗鍋后，放入牛腩煸炒出香味。然后往鍋內(nèi)加湯，燒開后，把浮沫撇出，改至小火慢燉。待牛腩七成熟時(shí)，加入青蘿卜及調(diào)料，慢燉一個(gè)半小時(shí)后即可。這道菜看起來就很清爽，湯清但味濃，蘿卜爽口，牛腩微爛，入口綿香，回味悠長(zhǎng)。
鍋?zhàn)星垷跣∷秩?/strong>
“鍋?zhàn)星垷跣∷秩馐切抨?yáng)燉菜中的一個(gè)特色菜，原料是信陽(yáng)千張、豬后腿肉250克”。只見代師傅先把千張切成長(zhǎng)5厘米、寬2厘米的長(zhǎng)條，系成小卷，然后把豬后腿肉切成約5厘米長(zhǎng)的長(zhǎng)條，約小拇指般粗細(xì)，隨后用鹽、味精、雞蛋、紅薯粉、少許面粉在一起攪拌，掛糊之后用油炸至熟。在鍋內(nèi)倒少許油，放入蔥、姜、辣椒殼炒香，然后加入高湯，投入做好的小酥肉以及鹽、味精、少許生抽和胡椒粉，2分鐘后調(diào)味起鍋。這道菜香味濃郁，小酥肉味道鮮美，而且老少皆宜。
老母雞燉魚丸
“過年有的家庭會(huì)買活雞，老母雞燉魚丸搭配合理，口味比較清淡。”代師傅說，“土雞做出來的味道最好，和超市買回來的魚丸搭配就可以了。”具體做法是先將老母雞剁成小塊，用開水汆一下撇去白沫，然后用清水下鍋，燒開后再撇去浮沫，加入蔥、姜、枸杞、紅棗，改至小火慢燉，燉2個(gè)小時(shí)至熟，隨后放魚丸，燒開，調(diào)味即可。記者在品嘗時(shí)發(fā)現(xiàn)這道菜湯色清澈見底，魚丸枸杞白紅分明，煞是好看，頓時(shí)食欲大增。
天麻燉野生甲魚
您可不要以為信陽(yáng)燉菜只有家常菜，其實(shí)同時(shí)還有高檔菜，比如天麻燉野生甲魚、滋補(bǔ)龍鳳湯、鮮人參燉牛鞭雞腰等。
其中，有一些在家里做也不算太麻煩，如天麻燉野生甲魚。據(jù)代師傅介紹，天麻燉野生甲魚湯清淡但十分滋補(bǔ)，有滋養(yǎng)肝腎、活血化瘀的功效，對(duì)高血壓、肝炎患者有很好的滋補(bǔ)效用。
做之前，先要對(duì)甲魚做一些處理，用80℃的熱水把甲魚燙一下，時(shí)間不要太長(zhǎng)，以半分鐘為宜。然后去掉殼上薄膜，用剪刀破開甲魚后，除去內(nèi)臟，同時(shí)要將甲魚肚內(nèi)白色油一并去掉，沖洗干凈之后剁成小塊，用開水汆一下，撇去血沫，撈出待用。
甲魚塊備好后，放入雞湯內(nèi)用小火燉制，同時(shí)加入鮮天麻以及蔥段、姜片和調(diào)味料，燉20分鐘至甲魚裙邊變軟時(shí)即成。
桂花糯米藕
在代師傅展示上面幾道信陽(yáng)燉菜的做法時(shí)，記者無意中被一道涼菜吸引住了——好似蜜餞的藕片色澤紅亮油潤(rùn)，內(nèi)有糯米，入口香甜。
代師傅說這是桂花糯米藕，雖然是一道杭幫菜，但由于信陽(yáng)產(chǎn)藕，也很受大家青睞。具體做法是先將蓮菜去皮，把一邊的頭切掉，將干糯米拌白糖灌進(jìn)藕內(nèi)，灌滿為止。然后用牙簽將切掉的頭封到灌口處，這樣做的目的是為了在后面蒸的時(shí)候，糯米不漏出來。把封好的蓮菜放入高壓鍋內(nèi)，加入兩瓶麥芽糖以及250克冰糖、500克白糖和500克清水，攪拌均勻后用小火蒸2個(gè)小時(shí)，之后把蓮藕取出，放涼切片即成。
介紹了這么多美味之后，您是不是也躍躍欲試了呢？在充滿溫情的除夕夜，奔波歸來的孩子們和父母一起吃著汁香味濃的信陽(yáng)燉菜，濃濃的湯汁里飽含著親人的溫情，那滋味甭提多美了！（見習(xí)記者 李礪瑾）（原標(biāo)題：幾鍋信陽(yáng)風(fēng)味 給年夜飯加足營(yíng)養(yǎng)分）