信陽(yáng)人愛吃會(huì)吃舍得吃是出了名的。有人說(shuō)，別看信陽(yáng)的下崗職工哭窮，一到晚上吃飯的時(shí)候，“錢就不知道從哪里出來(lái)了”。如今在省會(huì)鄭州，要問最火的豫菜館子，十之八九是做信陽(yáng)菜的。據(jù)統(tǒng)計(jì)，僅鄭州一地，就有超過一千家信陽(yáng)菜館，在河南當(dāng)廚子，要不會(huì)做幾個(gè)信陽(yáng)菜，那這買賣恐怕就很難做下去。

　　說(shuō)了這么多，這信陽(yáng)人到底吃些什么呢？概括起來(lái)就四個(gè)字：素瘦葷肥。素瘦，是指蔬菜做工講究原汁原味，除蔥、姜外很少添加其他調(diào)味料，甚至連蒜、椒也很少用，以突出蔬菜本色；葷肥，則是加工肉食體現(xiàn)出濃、肥的特點(diǎn)，通過煸、炒、燉、燜等方法使葷食變得有嫩軟之感。特別是信陽(yáng)燉菜，如柴雞燉蘑菇、南灣魚頭湯、羅山大腸湯等，既有北方味的咸鮮醇厚，又具南方菜的清香爽口，吃肉喝湯全都有了，原汁原味。

　　這種南北交融的口味，源自信陽(yáng)獨(dú)特的地理位置，淮河穿市而過，河北邊沃野千里，是全國(guó)糧食主產(chǎn)區(qū)，小麥、水稻產(chǎn)量占到河南省的十分之一；過了河則是丘陵密布，盛產(chǎn)茶葉、山珍、野味等，同時(shí)境內(nèi)水網(wǎng)密布，湖泊連片，魚蝦、鴨鵝、甲魚等各色水產(chǎn)異常豐富，從原材料上講，可海陸空三軍齊整。

　　同時(shí)信陽(yáng)地處鄂豫皖三省交界，黃河、長(zhǎng)江兩大文化體系之間，東西經(jīng)濟(jì)結(jié)合部。史稱其地形阻隘，北接陳汝，襟帶許洛，連接襄郢，肘腋安鳳，四方輻輳，是南北兩大文化相互影響滲透、交流、融合之地。如此一來(lái)，飲食口味自然也是南北兼顧，東西交融。從鹵肉到魚丸、從燉魚到鵝塊、從豆腐渣到罐燜肉，菜品數(shù)量、口味堪與南方比肩，但又具有濃厚的北方鄉(xiāng)土特色，常言道，混血的孩子長(zhǎng)得漂亮，飲食也是如此。

　　這種文化，甚至還對(duì)福建、臺(tái)灣都有巨大影響。在福建享譽(yù)盛名的“開漳圣王”陳元光和“閩王”王審知，其實(shí)都是信陽(yáng)人。他們帶去的淮上文化，對(duì)福建和臺(tái)灣產(chǎn)生了巨大的影響。無(wú)論婚喪嫁娶，還是逢年過節(jié)，兩地飲食習(xí)俗都有許多共同之處。

　　不過話說(shuō)回來(lái)，信陽(yáng)菜盡管有這般那般高妙，但對(duì)河南省外的人來(lái)說(shuō)，還是一個(gè)陌生事物，這大約與河南的影響力有關(guān)。與時(shí)尚潮流由明星引領(lǐng)不同，中國(guó)的飲食潮流，往往是領(lǐng)導(dǎo)和商人決定：改革開放初期，廣東一馬當(dāng)先，粵菜迅疾北伐；總設(shè)計(jì)師偏愛川菜，于是麻辣紅遍全國(guó)；等到江浙官員和商人逐漸上位，蘇浙菜又登上了高端宴飲的桂冠；山陜煤老板在大城市整棟整棟買房時(shí)，也把面館開在了小區(qū)門口……至于河南乃至信陽(yáng)，顯然還在底端徘徊。

　　不過由于信陽(yáng)地處大別山革命老區(qū)，不但出過鄧穎超、李先念這樣的黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人，還走出了許世友、李德生、萬(wàn)海峰、尤太忠、鄭維山等80多位將軍，有老領(lǐng)導(dǎo)撐腰，信陽(yáng)菜始終還是在京城站住了腳。別的不說(shuō)，信陽(yáng)駐京辦及餐廳，就開在中南海西門對(duì)面，與上海駐京辦比鄰而居，比河南省、鄭州市的駐京辦位置好太多，而前年駐京辦因重要工程被迫搬遷，也不過是從天安門西邊的府右街，搬到了東邊的南河沿，相當(dāng)于做了一個(gè)鏡面反轉(zhuǎn)，估計(jì)這與老將軍們密不可分。

　　更何況，信陽(yáng)還是勞務(wù)輸出大市，有兩百多萬(wàn)人常年在外務(wù)工。他們幾乎壟斷了北京的廢品回收業(yè)，是上海鋼鐵冶煉業(yè)的中堅(jiān)力量。在辛苦勞作的同時(shí)，信陽(yáng)人也把信陽(yáng)的美食帶到了全國(guó)各地，盡管這些餐廳大都比較簡(jiǎn)陋，且開在城郊接合部。但以信陽(yáng)人的勤勞程度，假以時(shí)日，倒真可能占據(jù)一席之地呢。

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　　與川菜相比較，信陽(yáng)菜微辣而不麻，似香辣范疇；與湘菜臘味相比，信陽(yáng)菜咸香而不含煙熏味兒；與鄂菜相比，胡椒的用量輕于鄂菜；與其他豫菜相比，口味偏重、偏辣。在烹飪技法上，信陽(yáng)菜的民間烹飪方法以炒、燜為主，燉煮次之，還有蒸、煎、炸、熘、鹵等方法。原料保管上多采用腌、臘、風(fēng)干等方法。（原標(biāo)題：信陽(yáng)菜：深在閨中人未識(shí)）