菜有很多種，大多是以雞、魚、肉、蛋和蔬菜等做成，但你聽說過饅頭也可以做菜嗎？這道菜是我們豫東的名菜，從古至今一直深受廣大群眾喜愛，它的名字叫水激饃。

徐懷勤展示他做的蜜汁饃。

　　一段優美的故事來過歷史文化名城商丘的客人，無不為吃到商丘水激饃而感到滿足。商丘水激饃以典型的傳統口味譽滿華夏，并為外國客人贊不絕口。

　　商丘水激饃原名水浸饃，發源于古老的歸德（商丘）城。傳說，曾做過明朝閣老的沈鯉（河南商丘人）在京城做官時，每次招待賓客，必用家鄉的水激饃。這一美味的產生，有一段優美的故事。

　　沈鯉80歲告老還鄉，皇帝來歸德府看望他，席間提出要品嘗歸德名產。沈鯉將自己的家菜水激饃奉上，皇帝吃后十分贊賞，說是“飽了口福”，并問起水激饃的來歷。沈鯉說，過去，他家雇了個窮人做廚工。這廚工十分節儉，家里人吃剩下的饃放干了，他總舍不得扔，用水浸了浸，油炸后放在糖汁里浸拌，然后給府里的傭人們吃。沈鯉發現后，讓廚工也給他送一份來。他吃了一口，覺得鮮美極了，便讓廚工經常給他做這種饃吃，并以此作為美味招待客人。客人們覺得好吃，便讓家聘廚師到沈府學做水激饃。從此，歸德官府的宴席上，便多了這道菜。

    走上大酒店餐桌

　　水激饃的基本制作方法是將細白面饅頭切成一寸來長、指頭粗細的條兒，晾干后放入40攝氏度的熱水中浸透，再放入滾油中炸成金黃色，撈出后迅速放入準備好的白糖汁中，然后盛出端上桌。因為這整個過程用的時間很短，端上桌后仍然很熱。吃的時候，要用筷子夾出，迅速放入冷水里激一下，才能形成獨特的風味，所以叫“水激饃”。用水激后的饃放入口中咀嚼，酥焦香脆，蜜甜爽口，令人感到美不可言。

　　水激饃這道菜古時盛行于民間，受寵于官宦家庭，流傳到解放后，基本上成了農村大型宴席上不可或缺的菜肴。由于它獨特的味道和做工，漸漸得到了城里人的青睞，不少市民不惜驅車幾十里到農村的飯店吃這道菜。后來，城里的大酒店發現了商機，紛紛學做。由于廚師們憑著自己的聰明在制作上不斷改進，在原來傳統工藝上翻出了許多花樣，如今成了一個品種豐富的水激饃家族。目前，商丘市幾家大飯店的菜單上都有這道菜。水激饃按制法分為有餡和無餡兩大類。有餡的是在炸第一遍后在饃塊上穿孔，放入玫瑰、山楂、棗泥等餡后封嚴，再放入滾油中炸一次，因放入的其他原料不同而成為多樣品種，多種風味。日本、美國、加拿大、朝鮮等國家的客人來到商丘，在餐桌上吃著商丘水激饃，總是情不自禁地連聲贊美。一位美國客人說：“除非在歷史文化悠久的中國能夠吃到這樣的美味。”幾位日本客人吃后要求給他們的太太捎回一些，可惜這種美味只能做好后馬上吃，不能存放，不得不使他們深感遺憾。

    一個“打官差”的人

　　據說，水激饃的發源地是商丘市睢陽區閻集鄉。閻集鄉的人們也說不出它的來歷，只知道從古至今一直有人做這道菜，大家也一直喜歡吃。

　　現年67歲的徐懷勤是閻集鄉閻集東街人，目前，他是該鄉做水激饃做得最好的。徐懷勤出生在一個農民家庭，小學畢業后，他便和村里的幾個廚師給人“打官差”，也就是村里和鄰村誰家有紅白事，去給人家幫忙，不收取任何費用。每次給人“打官差”，徐懷勤做的水激饃這道菜必不可少，人們也以吃得到他做的這道菜而自豪。

　　因為這道水激饃，徐懷勤的名氣漸漸大起來，請他“打官差”的人越來越多，本村的、鄰村的、甚至縣里市里的人家都請他。盡管這是比較辛苦的活兒，可徐懷勤樂此不疲，很有成就感。1969年，原商丘縣棉麻公司慕名聘請他到單位大伙工作。由于徐懷勤做的飯菜可口，特別是水激饃，堪稱一絕，贏得了領導職工的一致好評。后來，棉麻公司看他肯干，烹飪技術又高，便將他轉為正式職工。

　　1982年，徐懷勤在105國道東側開了個“悅賓城”酒店，以水激饃、醬肘子、燒雞作為特色菜推出。飯店一開張，便顧客盈門，外地區的人們也經常來品嘗他做的水激饃。

    改進的蜜汁饃味道更美

　　徐懷勤告訴記者，古代流傳下來的水激饃有兩種：一種是水激饃，它的做法是先在油鍋里炸，炸成金黃色后撈出，然后澆上糖水。另一種是拔絲饃，它要用稠糖汁做。它們味道不同，雖然好吃，但均存在不足。水激饃做好后要立即食用，只能保持20分鐘；拔絲饃做起來很麻煩，并且火候很難掌握，技術差一點便拔不出絲，吃起來粘牙。徐懷勤說，在做這道菜的過程中，他開始琢磨，怎樣才能克服這些不足呢？于是徐懷勤就經常研究，多次試做，終于做出了蜜汁饃塊，它不但繼承了水激饃和拔絲饃甜、脆、酥的特點，而且外酥里嫩，甘甜過嗓。蜜汁饃塊還有一個最大的特點，做好一兩天可保持原味，吃起來依舊酥、脆。老徐又把蜜汁饃塊分為兩種：一種蜜汁較稠，稱為“琉璃饃”；一種就叫“蜜汁饃”，蜜汁稍稀。兩種做法，兩種風味，吃起來各具特色。

　　水激饃改進后，徐懷勤的名字更加響亮，慕名到他飯店品嘗的人們更多。凡吃過的人，無不贊不絕口。但徐懷勤一直保持原來的價格，讓大家吃得舒心、稱心。

    讓更多的人喜歡它

　　徐體領是徐懷勤的獨子，今年39歲。1988年，他從原商丘工業學校畢業后，一直在教育系統工作，目前在閻集鄉中心校。他從沒有專門跟父親學過做蜜汁饃，只是在生活中耳聞目睹，星期天給父親幫忙，不知不覺便學會了，而且做得不比父親差。

　　徐家的飯店平時都是由家人打理，蜜汁饃塊由徐懷勤父子輪流做，但味道絕不含糊。

　　2001年，徐懷勤從棉麻公司退休，但他依然閑不住，不斷有人請他“打官差”。只要沒有特殊情況，他都有求必應。平時不“打官差”的時候，他每天中午到飯店，指導家人為客人做菜，而且極為認真，一點不敢馬虎。徐懷勤說，客人吃的是味道，咱不能為了生意輕看了飯菜的質量。老徐說要是為了賺錢，他多年前就可以出去，但他不愿意外出，一是家庭需要他，再就是家鄉的老少爺們需要他，能為他們幫忙，是他最快樂、最充實的事。

　　老徐收了20多個徒弟，有七八個都各自獨立開了飯店，生意相當不錯。老徐說，他還會繼續研究，改進菜的味道，多教徒弟，把蜜汁饃塊發揚光大，讓更多的人都吃得到它，服務社會。

　　閻集鄉黨委書記朱會敏告訴記者，閻集鄉有很多地方特色的東西，有著濃厚的文化底蘊，他們會做好這方面的文章，借助地方文化產業，推介閻集，宣傳閻集，讓更多的客人到閻集來。（總策劃：郭文劍 張浩哲 張宏建 文／商丘日報記者 劉秀森 晚報記者 李雙軍 圖／晚報記者 李雙軍）（原標題：水激饃•拔絲饃•蜜汁饃）