開封有句俗話，叫做“沙區三大寶，花生、西瓜和大棗”。就全國而言，種花生的地方不少，然而開封花生卻以籽飽、果大、皮薄、味香、產量高、種植面積大而獨樹一幟，開封素有“花生王國”之稱。

    開封花生營養豐富，含蛋白質30%，為牛奶蛋白質含量的8~10倍，脂肪含量達40%以上，此外，花生中還含有胰蛋白酶抑制素以及多種維生素。而用開封花生加工生產的花生糕獨具特色、久負盛名。

    花生糕源于宋朝，后經元、明、清三個朝代600余年，流傳至今。以精選花生仁為主料，輔以白糖、飴糖等，經過熬糖、撥糖、墊花生面，刀切成形等工序制成。成品呈片狀，多層次，顯明細網絡，疏松度強；食之口味樺脆，香甜利口，含口自化，令人回味無窮。

    傳統小吃

    古都開封有兩個特色，一個是好看好玩的地方多，一個是有特色的小吃多。

    開封的小吃名目繁多，有名氣的也有20多種，最有名的當數灌湯小籠包和花生糕了。隨便哪個飯店都有灌湯小籠包，隨便哪個小商店都有花生糕，旅游景點門前，更是有專門以賣花生糕為生的店鋪。不同于灌湯小籠包，花生糕方便攜帶，也是旅游歸來饋贈親朋的好禮物。

    據說晚清時期，八國聯軍入侵中國，慈禧太后西行到西安避難，等她回京途經開封時，當地官員進獻花生糕，她嘗過后連連稱贊，從此花生糕被定為宮廷的貢品，每年都要向皇宮進貢。由此開封花生糕開始名揚四海。

    “一個木墩子，一個木棰，一口鍋，一把刀就可以制作花生糕了，制作花生糕的工藝說起來也不算難，但要做得色香味俱佳可并不簡單。”家住開封市順河區的馬明耀告訴記者。

    馬明耀做花生糕的手藝是好幾代傳下來的，自己做花生糕也有將近20年，他表示，好吃的花生糕還是要靠純手工制作，機器做的跟手工相比在口感上差很多。

    “花生糕、花生糕……”記者晚上在鼓樓附近被一陣吆喝叫賣聲吸引，見到現場制作花生糕的場景，兩個師傅正揮舞著大木槌，使勁地對著木墩上的花生糕輪番捶打。

    其中一位劉師傅對記者表示，其實，花生糕的制作工藝不是很復雜，沒多大技術含量，就是比較辛苦，現在很多年輕人都不愿意受這份累。

    “這是個功夫活，捶打時間越長越好吃。”劉師傅說。

    記者在制作現場看到，做花生糕前要先把一些花生倒在墩子上，用木棰砸碎，鋪在墩子上，據說這是為了不讓糖稀粘在墩子上。在鍋里添上水和白糖，熬一會兒，再倒入炒熟的花生。放入花生后，要不停地攪拌，一是為了不讓粘鍋，二是讓花生和糖稀混合得更均勻。

    然后，把從鍋里倒出來的花生弄成團狀�；ㄉ鷪F砸開后，用刀從邊上往中間翻，再弄成團狀，反復4~5次，把花生盡量砸勻。最后趁糖還沒涼，把長度拉長1/3~1/2，切成片，就是花生糕成品了。在記者觀看的過程中，剛做好的花生糕轉眼間就賣完了。

    據記者了解，目前開封花生糕已由最初的原味，演變成了包含核桃、芝麻、桂花、杏仁、椒鹽在內的6種口味的花生糕。

    傳承變數

    “開封人愛吃、會吃，所以開封小吃能源遠流長。”開封市餐飲行業協會副會長孫潤田曾這樣評價開封美食。

    如果說開封小吃是開封夜市的主角，具有強烈歷史感的鼓樓廣場則是主角中的名旦。

    “在周朝，這里就有挑擔沿街叫賣小吃的，形成夜市是在宋朝，建國之后，小吃的興起是在1978年改革開放以后，個體戶再度興起，目前，開封小吃處于建國后最繁盛的時期。”孫潤田表示。

    開封小吃有著不同的經營模式，夜市上的攤點由一輛小車推進推出，且只在晚上經營，而有著固定門面的小吃店鋪則往往是上輩人傳下來的手藝。

    而花生糕卻和黃燜魚、灌湯包、桶子雞、醬牛肉等完全不同，花生糕不限于小車推進推出，也不限于固定門面，也不局限于吃飯時間，在開封市的大街小巷看到最多的就是賣花生糕的，隨便一家小商店就有。

    外地旅游者來開封吃小吃嘗鮮，而對一些小吃攤來說，一個小吃可能就是一家人的生計來源。

    在開封，以賣花生糕為生的小手工作坊不在少數，“兄弟幾個前些年都下崗了，幸虧還有這個手藝，花生糕在我們家也已經有20多年的歷史了。”秦家花生糕負責人秦先生向記者表示。

    記者在開封市走訪過程中了解到，目前像“秦家”“白記”這樣的花生糕生產企業有幾十家之多，基本上都只在本地銷售，外地市場上少見。剩下的老作坊，也都是自產自銷，在家門口養家糊口。

    在這中間，大部分都是子承父業，而且目前大部分都已是人過中年，年輕人很少繼承這行。

    “傳統方法制作是個力氣活，現在年輕人都不愿吃這份苦，而新工藝的機器生產則會讓傳統手藝失傳。”秦先生對記者表示。

    “千年傳承下的東西，至今維持著城市小手工業者的生產和銷售模式，這種模式，雖然能保持原汁原味，卻不會在現代社會中有更大的發展空間。”孫潤田說。

    推著自家的小車，轉悠在大街小巷，東西賣完，再推車回返，周而復始。一年掙幾萬元錢，做花生糕的手藝人已經相當滿足了。

    做一種穩當的生意，過一種休閑的日子，這就是很多小經營者的想法。

    “超市總是壓款，一拖很長時間，我們都害怕。”秦家花生糕的秦先生道出了特色產品不愿意進入超市的緣由。當然，沒有QS認證也是他們不走超市渠道的原因。“在這么多的小吃品種中有QS認證的很少。”開封市餐飲行業協會副秘書長劉忠山覺得這是發展眼光的問題。

    “小富即安”的思想是制約開封小吃發展的重要原因。商戶依賴手工作坊，商品保質期短，手工包裝技術落后，這也是一個制約發展的因素。

    “開封小吃已具備了發展的基本要素，需要的就是注入一種活力，活力來源于人們思想觀念的轉變，政府政策、資金的支持，花生糕完全可以向工業化發展，如果政府在資金上扶持一兩年，逐步會發展起來，而一家做好了，跟著都會好起來的。”劉忠山認為。（姬萬里 文/圖）（原標題：宮廷美食現代演繹——開封花生糕）