因二七廣場擴建而關(guān)門，市民曾寫信求助媒體要求“再次吃到合記燴面”

去老蔡記吃上一桌，就像去五星級高檔飯店撮一頓，“跟過年一樣”

當時鄭州所有76家飯店中，葛記燜餅是最興旺的

1988年的“合記燴面館”



評書大師袁闊成（右）品嘗合記燴面，連說“中，中，中！”



來自美國西雅圖的外國友人品嘗合記燴面

    品食物是一場奇妙的味覺旅行，各種味道碰觸味蕾的那一刻，一種幸福感瞬間遍布全身。對我們而言，美食不僅是一種生理需要，更是一種生活情趣，亦是一門藝術(shù)。

    今天，“光陰的故事”帶讀者搜羅鄭州老字號美食，一起聆聽老字號的故事，品味鄭州的獨特美食。

    老三記:合記

    羊肉燴面

    是一種集葷、素、湯、菜、飯于一體的風味小吃。它選用上好鮮羊肉，經(jīng)反復浸泡后除凈血污下鍋，撇去血沫，放全大料將肉煮爛，另外將鹽、堿兌入面粉和成面團，反復揉搓使其更筋，下面時鍋內(nèi)放原汁肉湯，將面團拉成薄條后下鍋，放入羊肉、黃花菜、木耳、粉條、青菜、調(diào)料，燴熟上桌，外帶香菜、糖蒜，其味更鮮。

    眾人合伙開飯店，因而取名“合記”

    上個世紀七八十年代，鄭州有這樣一個雅號——“燴面城”。它的由來與老合記燴面有著極深的淵源。作為鄭州“老三記”之一，合記是綠城市民無法忘卻的名字，它不僅成了一座城市的符號，也是幾代老鄭州人永遠無法抹去的回憶。

    “合記的味道已經(jīng)注入我的身體，每次離家，回來的第一件事就是先吃上一碗合記燴面。”不少老鄭州人有著這樣的情結(jié)。

    說起“合記”，鄭州市飲食有限責任公司宣傳教育處處長利寶生如數(shù)家珍。他說，合記的前身是“老鄉(xiāng)親飯館”，1946年在鄭州大同路西頭開業(yè)，當時，飯店聘請陜西師傅貼老六掌灶，他手藝高超，因擅長制作陜西風味“羊肉泡饃”而深受歡迎。

    1953年，李少卿等人合伙接手此店，取名合記飯店。由于該店經(jīng)營的羊肉燴面制作精細、調(diào)料齊全、湯肥肉爛而使食客喜愛，改名為“陜西合記燴面館”，大家稱之為合記燴面。

    “那時候最幸福的事就是來一碗合記燴面，把一大海碗湯喝盡，吃得大汗淋漓腦門冒汗，真是痛快。”回憶起當時在合記吃燴面的場景，72歲的李玉華依舊興奮不已，他說，每次吃都要吃撐，“連路都走不動”。

    一個月就可以用掉香菜2噸多

    1986年，因二七廣場擴建，合記燴面一度銷聲匿跡。“吃不到合記燴面的味兒，真是非常著急，那時也只能靠回憶想想曾經(jīng)的味道。”利寶生說。

    為再次吃到合記燴面，市民們開始求助媒體資源。1988年3月，《河南日報》刊登題為《合記燴面哪里去了》的群眾來信，表達對合記燴面味道的思念。同年，合記燴面館在銘功路重新開張。市民們奔走相告，每日顧客盈門。

    利寶生說，重新開張的店里只有12張八仙桌，每桌可坐8個人。“當時吃燴面需要排兩次隊，一次是排除買飯票，二是排隊端燴面。”

    人多座位少，聞著香氣撲鼻的美味，顧客索性不等座位，直接端著大碗到路邊吃。不管坐著或站著，或是蹲在地上，旁若無人似的用筷子挑起皮帶般寬厚的面條送進嘴里，大口咀嚼，痛快淋漓，呼嚕呼嚕地喝湯，直到滿頭大汗，“自覺氣韻貫通，直下丹田，直抒胸臆，七竅通暢”。

    為擴大營業(yè)面積，1991年合記遷至人民路現(xiàn)址。1993年3月，再次改造的合記不但擴大了營業(yè)面積，使餐位達340多個，二樓還增設了9個單間雅座。每天合記都門庭若市，顧客絡繹不絕。中午最高峰時往往忙得連碗都來不及刷，堆在一起，像小山似的。

    利寶生說，當時店里熱鬧的場景可以用兩個數(shù)字說明。“每月店里需補充4噸重、約8000個大碗，另外，僅一個月用掉的‘配頭’香菜竟達2噸多。”

    習總書記稱贊燴面好吃，還回了碗

    燴面是鄭州最大眾化的一種美食，最具代表性的河南地方名吃。鄭州市民招待外地來的朋友，首先想到的特色美食就是燴面；明星大腕、社會名流、外國友人等初次來到綠城，點名要吃的也是名聲在外的燴面。

    63歲的劉普醒是一位土生土長的鄭州人，對合記燴面情有獨鐘，用他自己的話就是：“兩天不吃就想得慌”，現(xiàn)被市飲食有限責任公司聘請為社會評定燴面師。

    上個世紀90年代，劉普醒帶著來自美國、新加坡的幾位朋友去吃燴面，面對大海碗，外國朋友當時就“嚇”到，直說“吃不完”。但最后，七八個人的碗里都是見底，連湯都不剩，臨走前這位外國朋友還說了句：“回國前一定要再來吃一次，太好吃了。”

    合記的留言本上，密密麻麻地記錄著天下食客的感受。港商郭成章先生在留言本上寫下了“天下第一面”的感慨之詞，著名評書藝術(shù)家袁闊成先生更是寫下了“天下第一面當之無愧”的溢美之詞。著名電影演員、藝術(shù)家李默然、斯琴高娃、“李向陽”郭振清、作曲家時樂濛、著名演員郭達都親臨合記品嘗燴面。李默然先生還揮筆寫下了“飛云流水生意騰飛”。

    中原大地的羊肉燴面，有蕭記和系列豐源等后起之秀，也有曾令人扼腕嘆息、勾起無限感慨的“紅高粱”，但合記依然保持著它獨有的地位。燴面也成了鄭州飲食業(yè)的一大品牌。

    今年3月17日，習近平總書記來到他在第二批群眾路線教育實踐活動中的聯(lián)系點——河南蘭考縣，當日的午飯主角之一，河南羊肉燴面著實火了一把。據(jù)焦裕祿干部學院食堂經(jīng)理岳慶濤回憶，總書記不僅說好吃，還回了碗。