1990年喬家門的“京都老號葛記燜餅”
 

    老三記:葛記

    壇子肉燜餅

    是用餅和壇子肉加青菜燜制而成的一種膳食。餅是用軟面烙成的千層餅，放涼后切成簾子棍形備用，壇子肉是用帶皮五花豬肉，切成兩厘米見方的塊，放入鍋內，添水煮開，撈出肉裝壇，下足八大料，加香腐乳，倒入肉湯封口，大火燒開后改用文火慢燉至爛熟。整個過程，肉香彌漫后廚，飄至窗外。開壇是最激動人心的時刻。掀開蓋子，濃香四溢，整條街都可聞到肉的鮮香，素有“開壇香”之美譽。燜餅時，鍋內用青菜鋪底，放上餅條和壇子肉，加高湯稍燜即成。

    開壇肉香四溢，過路人聞香止步

    葛記燜餅是“京都老號”葛記壇子肉燜餅館獨家經營的一種風味食品。作為鄭州有名的“老三記”之一，它早已是中原人熟悉和熱愛的風味小吃。

    “葛記燜餅是一家讓人驚喜的老字號，依然保留著小時候的味道。”一位老鄭州人這么形容。

    葛記燜餅館是北京滿族鑲黃旗人葛明惠于1926年在鄭州創立的，初開張時名為北京葛記飯莊。

    據史料記載，葛明惠十幾歲就進珂王府當聽差，給王爺趕馬車。一次，葛明惠同珂王爺深夜回府，王爺餓得急了要立即吃東西，葛明惠便將自己常吃的燜餅燜了一盤端給王爺。沒想到王爺連說好吃，稱贊“餅軟肉香，簡潔方便”。

    民國時期，王爺家敗落，葛明惠帶著兒子投奔了在鄭州的哥哥，并湊了15塊大洋在鄭州火車站附近租了一間門面，賣起了燜餅。據說，當時鄭州所有76家飯店中，葛記是最興旺的一家。1976年底，葛記燜餅館經過數次搬遷后遷至大同路福壽街口重新開業。牌匾一打出，食客蜂擁而至。

    “精致的選料，復雜的加工，還有高妙的廚師，難怪如此好吃！”葛記燜餅成為老鄭州人向外地朋友大力推薦的不可缺少的老字號美食。

1960年左右的“京都老蔡記餛飩館”



1982年的“老蔡記”
 

    老三記:老蔡記

    蒸餃

    制作頗為講究，餡須用肥肉三成、瘦肉七成，加入姜米、料酒、小磨油、精鹽、味精、水等攪拌上勁成湯餡。蒸餃皮采用燙面、死面混合而成，反復揉搓后使用。包蒸餃更為講究，每個蒸餃必須12~13個褶，多褶少褶即視為廢品。所以蔡記蒸餃具有皮薄微黃、色澤光亮、餡飽透明、造型美觀、灌湯流油的特點。

    去老蔡記吃蒸餃，每次感覺都像過年

    在德化街的老字號中，鄭州人很高看“京都老蔡記餛飩館”。上個世紀五六十年代，誰能在德化街的“老蔡記”吃上一桌，不亞于現在去星級高檔飯店撮一頓。

    蔡記蒸餃問世于清朝末年，由清廷大內御廚河南長垣人蔡士俊創立。1919年，蔡士俊攜全家在鄭州落戶，買了幾件舊家具，在鄭州西二街路東找了個鋪面重操舊業，起初名為“京都餛飩館”，后搬遷至德化街。

    由于幾十年如一日，堅持傳統操作規程，老百姓給出“出門百步外，余香留口中”之美譽。上個世紀五六十年代，鄭州市民舉家團聚首選蔡記。“開工資的第一時間就是帶著一家老小到蔡記，要上幾籠蒸餃，每人一碗餛飩，每次感覺就像過年。”利寶生說，老蔡記的名號已經深入鄭州市千家萬戶。

    上世紀50年代末，中共中央在鄭州召開會議，蔡記餛飩應召為參加會議的毛澤東主席和中央其他首長們制作蒸餃，受到了與會首長的大加贊賞。朱德、陳毅等中央領導同志來到鄭州，也親臨老蔡記吃籠蒸餃，喝碗餛飩。

    現在，無論德化街老蔡記，還是老蔡記分店，每天都是顧客盈門。

    鄭州“老三記”是鄭州飲食業中不可不傳承的歷史

    鄭州“老三記”，不僅是舌尖上的美味，更是鄭州飲食業中不可不傳承的歷史。

    在老鄭州記憶里，鄭州老字號美食除“老三記”外，還有馬豫興桶子雞、鄭州烤鴨、三鮮伊府面、西蘭軒菜館、雪園酒家等風味名吃、名店，它們已成為鄭州市餐飲文化歷史名片。

    近年來，鄭州經濟駛入快車道發展，商業繁榮的同時，世界各地的美食也在此找尋到自己的食客。有布置精致，情調高雅的各國西餐廳，有邊燙邊食，熱味結合，麻辣鮮香的四川火鍋，也有講究“二輕一清”，即輕油、輕漿與清淡的杭幫菜……雖然許多外來美食不斷進駐，拉攏著越來越挑剔、消費越來越多元的食客，但鄭州老字號的地位無可取代，時至今日依舊魅力無窮。

（原標題：老合記一個月添8000個大碗、用2噸香菜）作者：董艷竹